Espaguetis a la portuguesa

Vaya por delante la absoluta falta de credibilidad de este nombre, porque todas recetas llamadas a la portuguesa suelen ser de origen argentino, venezolano, etc., pero nunca portugués, porque sería como decir paella a la española, cuando nosotros decimos a la valenciana, alicantina, murciana, etc.

Del mismo modo, los famosos “Bacalhaus” solo se llaman a la portuguesa fuera de Portugal, porque el más famoso, como el que pueden ver en la foto del Asador de Abel  , en realidad allí se llama “a moda de Valença”, en Valença, o “a moda de Monção”, en Monção, aunque generalmente suele llevar el apellido de su padre o creador, como el “Bacalhau à Gomes de Sá” (cocinero lisboeta de finales del XIX, principios del XX), o el famoso y delicioso “Bacalhau à Brás”, cuyo padre se llamaba Brãz o Brãs.

La comida portuguesa se diferencia de las española en que allí el uso del aceite de oliva es excesivo y de sabor muy intenso, quizás como en nuestra cocina hace cincuenta años, porque yo recuerdo que la comida andaluza auténtica, la de los pueblos del interior, sobre todo de Jaén, sabía a esos aceites ácidos, procedentes de almazaras que prensaban sin piedad, dejando los orujos que no servían ni para encender la cocina.

Otra peculiaridad es que en Portugal todavía se come bacalao curado, y no este timo que ha invadido España y que los traficantes llaman “desalado”, cuando en realidad el único tratamiento a que ha sido sometido es un baño de salmuera y posterior refrigerado. O sea, que no es un bacalao curado y desalado, si no fresco y refrigerado, como esas bacaladas que venden en ofertas en los hipermercados de medio pelo. Un timo, sobre el que pueden ver más en Hoy comí bacalao

Todo este rollo del bacalao viene a cuento de que esta receta, de mi invención, claro, tiene que llevar bacalao de verdad, o sea, curado, seco, y apestoso.

Lo de poner pasta de colores con la bandera portuguesa, es una horterada, pero no me digan que no queda monísimo, y muy patriótico, porque los portugueses no son como nosotros, ellos aman su bandera, ya sean fachas, rojos o a cuadros.

La receta 

Tengo que hacer hincapié en el desalado.
Como ya he comentado, es imprescindible usar bacalao seco, aunque sea en migas, que son más baratas. De este modo el desalado es muy sencillo porque solo ha de ser parcial, con un par de horas basta. Hay que poner agua muy fría, incluso con un cubito de hielo para el contenido graso no se disuelva, solo el exceso de sal, que por otro lado no es excesivo y hace un delicioso contraste con el dulzor de la cebolla y los pimientos, porque al sofrito no le pondremos sal, salvo que, al final, al momento de echarlo sobre las pasta, nos resulte demasiado soso o incluso dulce, ya que si está bien hecho, hasta el ajo sabrá algo dulce.

Para hacer esta mariconada de presentación, yo cocí los espaguetis por separado, primero los verdes y luego los rojos, aunque no había la menor intencionalidad política.
Conservados con un chorrito de aceite y un paño húmedo por encima para que no se sequen, aunque conviene hacerlos al final.

El sofrito es el tradicional, el pimiento picado vasto, la cebolla en arandelas no muy finas, el ajo con un golpe de almirez, y las aceitunas y el huevo duro y, bien picaditos. Se añade también el bacalao desmigado y se deja freír sudando, o sea, tapado y despacito, hasta que quede bien blandito y entonces se tuesta un poco.

La presentación ya va en gustos, porque se puede revolver todo y recalentar un poco en la misma sartén o al horno.
El perejil se deja para el final porque debe estar fresco, crudo, si asarse, porque es toque herbáceo que necesita para refrescar.

Yo lo he puesto así, en plan mono, para la foto, pero luego lo revolví todo en el plato.

Lo que sí es muy importante es comerlo muy caliente, porque es la única forma de apreciar el salto de sabores, por un lado el bacalao ligeramente salado y muy potente, por otro la cebolla dulce como la miel, la pasta algo empalagosa y por entremedias, el aceite de oliva que debe ser fuerte.

 En Portugal hay excelentes vinos, pero los que llegan a España suelen ser infames, como esos de aguja tipo Mateus Rosé o Gatão. Antes que esas pócimas, yo aconsejo atacar a un español de buen cuerpo, por ejemplo de Toro, pero sin meternos en grandes precios, por ejemplo uno de Fariña, bien sea el Primero o mejor uno de media crianza