Cocina china

Todas las grandes cocinas que describimos en este capítulo tienen un gran fallo en común y es que se trata de grandes extensiones donde no solo hay una cultura y por tanto una sola cocina, véase India, México, Arabia, incluso España, Francia o Italia, así que imaginen lo que esto puede llegar a suponer en un país de casi diez millones de kilómetros cuadrados más de mil trescientos millones de habitantes, casi la misma superficie que toda Europa y con el doble de habitantes. 

Cuando hablemos de cocina china con cierto rigor, hay que diferenciar entre las de Cantón, Chiuchow, Fujian, Hainan, Hakka, Hunan, Jiang-Huai, Shanghái, Sichuan, y Yunnan, además de la mandarina o pekinesa, que viene a ser una recopilación de todas las de la zona norte del país.

Pero hay una más, la de los restaurantes chinos que pueblan toda la Tierra, una cocina ignominiosa derivada de una terrible etapa de esclavitud en la que miles de chinos murieron reventados de frío y hambre a costa de terminar el ferrocarril transcontinental americano.

Contratados por la Central Pacific a menos de un tercio del salario que el resto de los trabajadores, aquellos pobres miserables que habían sobrevivido a la fiebre del oro y a las enfermedades de las minas, cayeron bajo el látigo de unos capataces que los consideraban como mano de obra de deshecho.

Poco a poco fueron mostrándose tan rentables (la esclavitud siempre fue bastante rentable..., para los negreros y los amos, claro), que se hicieron grandes “importaciones” desde el otro continente y, cuando en 1869 se terminó de construir el ferrocarril, hubo miles de chinos que quedaron desamparados y vagando por los rutilantes USA.

Durante aquella corta convivencia con los blancos, los chinos buscaron una forma de supervivencia comiendo las sobras que dejaban irlandeses y mormones (tenían el monopolio de la contratación), y así nacieron los rollitos de primavera, los chopsueys y el Arroz Tres Delicias: recortes más o menos comestibles, reciclados y guisados a su aire.
Hubo miles y miles de desgraciados que quedaron tirados por los caminos de los estados de Utah y California, muriendo de hambre y miseria, pero algunos lograron sobrevivir poniendo casas de comidas y lavanderías para los blancos, y pronto lograron agruparse hasta hacer toda una nueva sociedad que hoy coloniza todo el planeta.

Verán muchos de estos comederos que indican “cocina cantonesa”, “pekinesa”, “Sichuan” o “Shanghái”, pero esos carteles solo significan que los pobres miserable que viven de ese antro, quizá procedan de esa región y en sus cartas, además las recetas de la Ignominia, ofrezcan algún plato más o menos estereotipado y vulgarizado de esas zonas, como el Pato laqueado a la pekinesa, los Dim sum cantoneses, los Xiaolongbao de Shanghái, o el Pollo Kung Pao de Sichuan (o Szechuan).

En este pequeño recopilatorio vamos precisamente a hablar de estas especialidades populares que encontramos repartidas por medio mundo, porque si pretendiésemos instruirles sobre como hacer una deliciosa sopa Geng de Fujian, además de que la lista de ingredientes ya nos disuadiría (huevo de codorniz, brote de bambú, cebolla de primavera, abalones, aleta de tiburón, pollo, jamón Jinhua, tendones de cerdo, ginseng, setas, y taro), lo cierto es que preparación es tan minuciosa que hace bueno el dicho aquel de “Un trabajo de chinos”.

Por cierto, esta cocina es la menos conocida y la más exquisita de toda China.

• Alitas de pato con naranja
• Arroz frito con gambas
• Arroz tres delicias
• Caldo de chirlas
• Cerdo agridulce
• Chop suey de ternera
• Dim sum
• Ensaladilla de col china
• Fideos con brotes de soja
• Langostinos lacados
• Pato laqueado con miel
• Pollo con bambú
• Rollito de primavera
• Rollitos vietnamitas
• Salsa agridulce natural
• Sopa de maíz con cabezas de merluza
• Ternera en salsa de ostras