Espaguetis con piñones

La Riviera italiana es el estereotipo de la Dolce Vita, palacios fascinantes que miran el divino Mediterráneo, pueblecitos colgados de riscos vertiginosos solo para regalar la vista del visitante, calas escondidas para los afortunados propietarios de yates, en definitiva, “El golfo más bonito del universo”, como dijo Napoleón cuando lo descubrió.

Bueno, pues esta Riviera, que geográficamente deberíamos llamar golfo de Génova, incluso yendo un poco más allá, lo que se llama Mar de Liguria, tiene una gastronomía propia muy peculiar, mediterránea, pero también señorial, nada que ver con las meridionales Nápoles y Dos Sicilias, territorio español hasta que Garibaldi las conquistase en 1860 para la nueva Italia.

Y digo esto porque en su capital, Génova, se creó una de las salsas más famosas del mundo, Il Pesto Genovese, con DOP y hasta con un “Consorzio”, basada en su famoso Basilico Genovese, también con DOP, claro (http://www.basilicogenovese.it ) , pero también con un ingrediente sutil, elegante, escaso y caro, los piñones, a ser posible de Pisa, dicen ellos.

En el artículo Ñoquis sin gluten al pesto hablamos extensamente del problema que hay en España, y en el resto de Europa, con los piñones que vienen de China, así que no vamos a repetir el drama, pero sí decirles que en Castilla tenemos unas gigantescas manchas de pinos piñoneros (Pinus pinea), y hasta hay una asociación que garantiza el origen de esta golosina natural.

Como iba diciendo, en Liguria se valoran como oro en paño esos piñones toscanos, de modo que es frecuente ver en restaurantes de postín platos de “Spaghetti ai pinoli”, con calabacines, tomates, bonito, ajo y todo lo que se les ocurra.

Este es un plato de “Spaghetti ai pinoli” con albahaca, Parmesano y ensalada de tomate, lo aclaro para que no vaya a salir algún listo diciendo aquello de Pasta al pesto. 

Es importante contar con tomates aromáticos y maduros, da igual que sean corazón de buey, Raf o del tío Manolo, pero no compren esos tan perfectos que vienen en las bandejitas del Hipercor porque no solo no aportarán nada, sino que hasta incluso estropearán el plato.

La idea es servirlos como una ensalada caliente, o una salsa a medio hacer. Se pelan, se cortan, se les quitan las pepitas y su gelatina, se pican y se aliñan con sal y aceite. Luego se pasan por la sartén lo justo para que suelten un poco de sabor al aceite (en realidad se trata de un carotenoide, el licopeno, que se libera con el calor y se fija en el aceite), y se reserva.

Rallamos el queso y reservamos.

Calentamos los piñones en un poco de AOVE y, cuando empecen a coger color, se retiran.

Picamos la albahaca y reservamos. Como explicamos en el capítulo de las especias, esta tiene unos aceites esenciales muy volátiles (Estragol, Cineol y Linalol), por lo que no debe calentarse sino añadirse al plato en el último momento.

Cocemos la pasta según las indicaciones del fabricante y, mientras tanto, calentamos los platos en el horno a unos 50ºC, solo para quitarles el frío.

Ponemos en cada plato una cucharada de nuestra salsa de tomate crudo, una ración de pasta y por encima rematamos con los piñones rehogados, la albahaca fresca recién picada y el Parmesano.

A mí me gusta revolver la pasta con un buen trozo de mantequilla, justo después de ser escurrida y en la misma olla, así es como se hace en el norte de Italia, incluida esta región de Liguria, pero lo dejo como opción porque en España hay cierta aversión a este producto, aunque se más sana que todas esas preparaciones que llaman margarina.

Desde luego que si estuviese la Liguria, comiendo esta spaghuetatta en una terraza junto al mar y viendo los viñedos de Albarola, Bosco, Pigato, Vermentino, Ormeasco, Rossese ..., elegiría un perfumado Ormeasco di Pornassio, quizá el Fontanacota, con sus aromas a mora y grosella, pero como estoy en Salinas, pues me tiro a un rico Mencía, el Pittacum, un vino que ya se ha consolidado como referencia de calidad entre la oferta de El Bierzo, y a precio razonable, porque se pueden conseguir botellas de añadas pasadas a muy buen precio y en perfecto estado.