Canelones de lacón con foiegras y boletos

Consideramos que la pasta es un plato italiano, sin embargo es mucho más español ya que antes de que Marco Polo saliese de viaje, ya por aquí se consumía en lñas mesas mozarabes.

Además, en el caso de los canelones, como gustan a todo el mundo, pues que más dá quien los inventó.

Debe ser algo así como las croquetas que gustan todo el mundo y que curiosamente también están hechas con bechamel.

Este típico plato de la abuela hoy día está siendo muy utilizado por los grandes cocineros de toda Europa por su versatilidad y por su asegurada aceptación, pero bastante olvidado en la cocina doméstica por su larga preparación, sin embargo es muy económico porque sirve para aprovechar restos de otros guisos, tanto de carne como de pescado.

Puesta en marcha: 

  Limpieza: En el mercado hay canelones que dicen que están precocidos, yo no los recomiendo, es mejor usar los tradicionales o si hay posibilidad de poder adquirirlos de pasta fresca aun mejor.
Hay que usar una cazuela grande para poder cocerlos sin que se peguen y tener la precaución de esperar a que el agua hierva para echarlos y con un chorrito de aceite, otro de vinagre y abundante sal.
Cuando se vea que estan ya algo blandos, se sacan y se extienden sobre una toalla humeda y así se conservan.

  Se prepara una bechamel poco espesa y se reserva para el final(ver receta en el libro de otoño).

  Se prepara un sofrito de cebolla con mantequilla y antes de que se dore se añaden los boletos (si se usan secos deben haber sido puestos en remojo durante tres horas), se saltea un poco y se desmenuza sobre todo ello el lacón asado; ya fuera de la lumbre se añade el foie gras y se amasa formando una farsa que debe dejarse enfriar para que compacte.

  Con una cuchara se van tomando porciones de la farsa de carne y se van haciendo montoncitos sobre cada canelón, luego se enrollan estos y se colocan en la bandeja de horno untada de mantequilla; conviene ordenarlos bien para saber en que orden van para no destrozarlos al servirlos, luego se cubren con la bechamel y se pueden guardar en la nevera hasta el día siguiente o preparlos sobre la marcha.Terminación del plato:

Al momento de ir a comer se bate un huevo con mantequilla fundida y con esta mezcla se barniza toda la superficie, después se meten en el horno bien caliente y se dejan calentar hasta que adquieran un bello color dorado. También se pueden espolvorear de queso rallado, quedan más sabrosos pero depende de los gustos de los comensales.

Guarniciones: 

Este plato se suele servir en la mesa sacando la misma bandeja del horno, así no cabe la posibilidad de incorporar ninguna guarnición; si se prefiere dar un toque más elegante, se pueden emplatar en la cocina y poner algún adorno como un tomatito asado a la parrilla, no solo es decorativo si no que combinan perfectamente los dos sabor y hasta se complementan.

 Vinos recomendados: 

Un vino tinto va con casi todo, sin embargo no hay muchas opciones de tomar un rosado y en estos momentos están saliendo al mercado algunos interesantísimos de uva Merlot, Tempranillo y hasta Cabernet Sauvignon, además de los ya clásicos navarros de Garnacha y los polémicos Cigales; este plato puede ser un buen momento para probar una de estas novedades.

Menús sugeridos: 

• - Crema de mejillones
• - Canelones de lacón
• - Freixós de cayota

Canelones de lacón con berenjenas

No es tiempo de berenjenas, ya lo sé, pero también sé que las que comemos todo el año son de invernadero y la verdad es que son muy buenas, de modo que esta es una variante realmente sabrosa, más económica que con los boletos y quizás mas fácil de lograr.
Son sabores muy tradicionales de la España medieval, recuerdo de la presencia árabe de la que Galicia tampoco se libró, afortunadamente.
Se realiza como la anterior pero en el paso 3., en vez de mantequilla se pone aceite y en vez de boletos se pone la berenjena cortada en daditos, se saltea y se añade un tomate pelado y sin pepitas; se rehoga hasta que se elimine el exceso de líquido de vegetación y después se añade el lacón y se prosigue de idéntica forma.

Canelones de carne de cocido

Este plato es eminentemente de recuperación de sobrantes de otras comidas y de una que siempre sobra, o así al menos lo requieren los cánones, es de un buen cocido de invierno.
Se puede aprovechar toda la carne que se quiera excepto los chorizos, aunque sobre gustos na hay nada escrito, pero la carne que mejor resulta es la del morcillo de ternera.
Una combinación adecuada de todas las carnes del cocido es éxito seguro, por lo demás se puede preparar del mismo modo que cualquiera de las otras dos recetas antes descritas.

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