Guía de Asturias 2005/2006

También hubo respuestas negativas, casi brutales, de ciertos colectivos que confunden calidad con cantidad y así reclamaron estar presentes en estas páginas como dignos representantes de la gastronomía asturiana, pero sin comprometerse a corregir sus graves negligencias o sus malintencionadas artes, si no al contrario, amenazando, insultando, incluso difamando al que, a pesar de todo, no es mas que el mensajero (hasta hubo algún habitual comprador de medallas que dijo públicamente que le habían ofrecido aparecer en esta guía a cambio de un puñado de euros, para ellos debe ser lo habitual).
Si he de serles sincero, la verdad es que me hizo mucha ilusión saber que había sido nombrado “NO GRATO” por los rancheros de Tazones, porque viene a ser como el reconocimiento popular a una labor bien hecha, a un trabajo honesto y cualificado, a un esfuerzo que uno no sabe nunca si ha sido realmente entendido y valorado por quienes lo reciben (hubo otra propuesta formal al pleno del ayuntamiento por parte de los tabernícolas de Cudillero , pero al final no triunfó, lástima). De hecho el cartelito me está costando una pasta porque cada vez que viene un colega a Asturias, le invito a comer en Tazones para que se muera de envidia. “Yo también quiero uno así, gimoteaba mi querido amigo Enrique Calduch, cuando vuelva a Madrid voy a contratar un rumano para que me haga una pintada igual a la entrada de Pozuelo”.
Desgraciadamente, detrás de toda esta coña hay un pequeño drama.
En primer lugar porque la mayoría de los habitantes de estos preciosos pueblínes, nada tienen que ver con el intento de linchamiento orquestado por cuatro truhanes. Bastante tienen los pobres con tener que sufrir las aglomeraciones y el pestuzo a fritanga barata con que los chiringuitos les machacan cada fin de semana.
Pero hay mas, porque como bien dije en la pasada edición de Asturias Gastronómica (y en ésta me ratifico), en estos puertos hay honestos hosteleros, capaces de deleitarnos con los exquisitos frutos del mar que sus diminutas bahías proporcionan y que, por supuesto, nada tienen que ver con los congelados de saldo, con que esos ruidosos aulladores desacreditan la imagen de la buena mesa asturiana.
Sin embargo son estos últimos quienes se permiten, con el consentimiento o al menos la sumisión del resto, tomar la voz cantante para, en representación de todo un pueblo, nombrar “NO GRATO” a un crítico que simplemente ha puesto por escrito lo que todo el que pase por aquellas mesas aprecia a primera vista.
¡Qué lástima que no hayan entendido nada!
¡Qué lástima que no puedan asimilar lo que es una crítica constructiva!
¡Qué lástima que sean los mediocres quienes prevalezcan sobre los brillantes!
¡Qué lastima que el nombre de un pueblo pueda ser impunemente mancillado por cuatro rancheros malintencionados!
Si al menos uno de ellos hubiera comprendido que lo positivo sería aprender de los buenos para mejorar poco a poco su oferta, el drama hubiera merecido la pena. Pero no. Al revés. Incluso han llegado a mirar mal a los bien valorados, como si fuesen insolidarios, sin comprender que son aquellos quienes tiran del carro del turismo, de ese del que por supuesto ellos se aprovechan. Eso sin contar con las intoxicaciones alimentarias que rara vez llegan a la prensa, pero que cuando lo hacen, los culpables se esconden tras el nombre corporativo de “Hosteleros de Tazones”.
Estos sí que son “no gratos”.

Los nuevos. 

Muchas caras nuevas aparecen por primera vez en esta guía, pero no se crean que son pastelillos de la última hornada, al contrario, son casas consagradas, que si bien no estaban en la anterior edición, no era por falta de meritos, si no por un criterio que habíamos establecido de comedores mas formales, mas tradicionales, mas de restaurante convencional, pero que este año nos saltamos a la torera, entre otras cosas por la falta de ética demostrada por muchos de estos supuestos “Señores” de nuestra hostelería.
Ustedes han dicho: “Sí a la información, no a los formalismos" y nosotros damos por bien recibido el mensaje.
De hecho, y como ya explicamos en varias ocasiones, nuestro objetivo principal es satisfacer al lector y no al hostelero, y a buena fe que creo que lo hemos conseguido.

Han sido tantas las felicitaciones recibidas por adoptar ese criterio, que los pequeños temores o escrúpulos que tuvimos en la primera edición, ya se han disipado y, si hay que dejar en la cuneta a un laureado comedor porque nos parece que no da la talla, pues “hasta luego, Lucas”.
Este año vamos a ir mas allá porque incluso vamos a ofrecer establecimientos que no son tan siquiera comedores, pero sí locales donde, quizás con un poco de buena voluntad por nuestra parte, el trámite de la comida se puede convertir en una divertida experiencia gastronómica.

Los que ya no están. 

En la primera edición de esta guía aparecieron algunos comedores que ya no figuran.
¿Porqué?
Afortunadamente, sobre todo para ellos, la baja no se debe a óbito del titular, si no a que en este momento, al poner en cada plato de la balanza lo bueno y lo malo, esta se desequilibró peligrosamente hacia la parte negra.
Demasiados ¡Ays! para tan pocos bienes.
En definitiva, dejaron de ser comedores recomendables.
¿Porqué?
Habíamos pensado explicar puntualmente cada uno de los casos, pero después llegamos a la conclusión de que no merecía la pena. Si se hubiese dado el caso, que no se dio, de que hubiésemos sacado alguno por un bajón en su oferta gastronómica, hubiera sido positivo contarlo para espolearle y hacerle volver a sus cauces. Desgraciadamente las bajas se han producido en su totalidad por los malos modos, por no aceptar que todos tenemos nuestro ¡Ay!, por haber respondido con una soberbia desmedida a una conducta honesta por parte de esta publicación.
En un restaurante no solo se valora la cocina, como dice nuestro amigo Toño del restaurante Atrio de Cáceres: “La cocina es un 30% del conjunto. Para que un cliente salga contento y satisfecho, debe haber buen servicio, amabilidad, decoración, bodega, instalaciones, menaje, etc.”. Eso lo dice un cocinero que acaba de lograr su segunda estrella en una plaza de tan escasa tradición gastronómico-hostelera como es Cáceres.
¿Volverán?
Ojala que sí, pero deberán ganárselo, porque lo que ofrecen no justifica su falta de respeto, y ya no es solo cuestión de relación calidad/precio, pero es que el desplante de un camarero maleducado a mí me arruina toda una comida, cuanto más la del anfitrión y, como por extensión me imagino que a ustedes también, pues a tomar viento fresco.
Sí puntualizar que Riscal y Taberna de Viavelez causan baja por cierre, esperemos que temporal.

Adiós al “¡Ay!”  

He citado tres veces el ya famoso “¡Ay!” y, para quienes no leyesen la guía 2.003/2.004 y no sepan por donde van los tiros, les cuento en dos palabras en qué consistió el asunto.
Al final del comentario de cada restaurante, había un apartado titulado “El ¡Ay!”, donde dábamos cuenta de ese pequeño defecto a corregir, de ese leve inconveniente, de ese pero que siempre existe, porque todos somos humanos y todos los negocios tienen su aquel.
Era casi una broma, una punta de guindilla con la que despertar la curiosidad un lector, aburrido ya de tantas loas injustificadas, de tantas y tantas crónicas que en poco coincidían con la realidad, de tantos reportajes de amiguete. Nauseabundos y pestilentes pelotilleos por un plato de lentejas, o, peor aún, directamente pseudocríticas compradas publicitáriamente.
La idea de “El ¡Ay!” fue buena, todo un éxito, tanto comercial como profesional. De hecho gustó tanto que la mayoría de los lectores llegaron a conocer “Asturias gastronómica” como “La Guía del “¡Ay!”, y precisamente por eso he decidido prescindir de tan triunfador apartado.
Mil veces escuché: “Buenísimo lo de “El ¡Ay!”, vaya leña, no dejas uno sano” y mil veces tuve que explicar que, de las treinta o cuarenta líneas en las que ensalzaba las cualidades de cada establecimiento, tan solo había tres o cuatro en las que, en el peor de los casos, hacía algún reproche constructivo, jamás malintencionado. Al número mil y uno, comprendí que me había equivocado. La concienzuda selección en la que solo aparecían mis comedores favoritos, se había convertido para algunos charlatanes en arma de burla contra magníficos hosteleros. Entonces decidí retirar “El ¡Ay!”.
Vivimos en una sociedad en que la prensa amarilla, mejor dicho, amarillo mierda, es la que vende, la que mueve las grandes cifras y, aun a riesgo de perder media tirada, no quiero bajo ningún concepto que se me vincule con ese sector que considero la hez del periodismo.
Renuncio a un condimento que en su momento me pareció divertido, pero que llegó a convertirse en el protagonista del plato. Hasta el picante chile jalapeño debe ir por detrás del sabor del queso en los nachos mejicanos si queremos que esos antojitos sean de calidad. Si en un gloulash, el sabor de la páprika anula el de la carne, el guiso será un fracaso.
Por eso renuncio a “El ¡Ay!”, eso sí, a cambio dejo fuera de la guía a quienes su “ ¡Ay!” resultó tan pesado que inclinó la balanza demasiado.
Quizás algún día, cuando el escándalo deje de ser negocio, cuando se entienda que ese puntín de picante solo es un aderezo, cuando el tremendismo deje de estar de moda, vuelva a sacar a la luz “El ¡Ay!”.
De momento y por aquello del gusanillo, mantendré “El ¡Ay!” de forma genérica en cada apartado, dando consejos o indicaciones de los “¡Ays!” que caracterizan a ese colectivo, porque es diferente la problemática de las sidrerías que la de las casas de comidas, de los cocineros creativos o de las parrillas.

Lo que se ha cocido en este tiempo. 

Por primera vez un cocinero asturiano, Alejandro García Urrutia, del restaurante Paladares de Gijón, ganó el campeonato nacional de cocineros y representó a España en el Bocuse d' Or.
Por primera vez el Principado cuenta nada menos que con siete estrellas Michelin, situándose junto a Gupúzcoa a la cabeza del país, nada menos que con el doble que Bilbao (Vizcaya), Cantabria o todas las provincias de Galicia juntas.
Eso refriéndonos a la España Verde que es donde mejor se come, así que del resto ni hablamos.
Qué bien, qué alegría, ya hemos llenado nuestro pequeño Principado de rutilantes estrellas, pero la pregunta es: ¿Se come mejor en Asturias ahora que hace cuatro o cinco años? Y la respuesta, lamentablemente, es: no. Tajantemente no.
La globalización, la bullificación, la escenificación, la michelinización, la anorexia coquinaria o como coño quieran ustedes llamar a esta locura colectiva que han contraído nuestros jóvenes cocineros, está haciendo que nuestros restaurantes parezcan mas galerías de arte que comedores, lugares donde uno va a contemplar montajes plásticos, en vez de a comer.
Y el drama es que muchos buenos cocineros, deslumbrados por esas estrellas, por salir en las páginas de papel couché junto a Adriá, Berasategui, Santamaría o Perico de los Palotes, por soñar con ser afectados artistas en vez de buenos profesionales, en definitiva, por hacer el indio, dejan de hacer ricos platos y se tiran de cabeza a un absurdo vacío que en mas de un caso ha causado trágicos desenlaces.
Las estrellas no dan de comer y yo, que fui fiel defensor y hasta practicante de la Nueva Cocina, cuando veo el esperpento en que esta ha llegado a convertirse, ya no quiero ni oír hablar de menús degustación, espumas, crujientes, aromas, camas ni demás pamplinas.
Conservo la sección “Cocina de autor” porque en ella hay buenos restaurantes y excelentes personas, pero lo hago casi por imperativo legal. Lo difícil ahora es encontrar ese comedor como Dios manda, sin cutreces engañamadrileños y sin cuentos de Caperucita, pero donde se coma un buen estofado, un buen guiso de pescado, una buena ensalada con productos de la huerta, o un buen hojaldre, algo que ya casi suena a utopía.
Cada día me es mas difícil recordar con nostalgia una comida y, desde luego ninguna de ellas fue en un restaurante de cocina de autor. Aquellos recuerdos casi paradisíacos de los años 80 en qué los Abelaiz te dejaban por meses el recuerdo del gusto de una ensalada de morros con cigalas, o los pichones al espeto de Subijana, o el hojaldre de puerros de mi tocayo José Juan Castillo, o ¿porqué no?, incluso al principio de la movida asturiana, a mediados de los noventa, aquellas almejas con coliflor de José Antonio Campo Viejo de El Corral del Indianu, la lubina con algas y boletus de Nacho Manzano en Casa Marcial, el risotto con rodaballo y llámpares de Pedro Martino en El Cabroncín.
Hoy ya solo me graban el recuerdo unos chipirones en La Zamorana, una ventrisca en la Parrilla, las tortillitas de camarones del Balbino en Sanlúcar de Barrameda, la ventrisca de atún del Bigotes en Bajo de Guía, el lechazo de José en el Asador de Viloria, los boqueroncitos victorianos de El Pescador de Marbella, la empanada de merluza del Sport de Luarca, o las verdinas de casa Xicu en Las Mestas de Ardisana.
Dice el genio Adriá que su cocina no es de comer si no de investigar y me parece muy bien por dos cosas, una porque en su caso sí hay realmente búsqueda profunda y por tanto es un creador, y la otra, porque ha conseguido rentabilizar sus locuras, tanto en beneficio propio, como para el resto del país, porque gracias a él han llegado a España cientos de críticos yanquis y japoneses que de otro modo se hubieran quedado al norte de Los Pirineos. Pero eso solo es válido para él y si acaso para cuatro más, el resto de la legión no son mas que buscafotos, copiaideas, robaplatos, histriónicos mercaderes que pretenden vender su falsa mercancía aprovechando la mojigatería de nuevos clientes cuyo inoperante gusto se ve tan solo dirigido por ese crítico que no ve mas allá de la vajilla de Villeroy &Bosch, las copas Riedel y el vino que ha destacado Parker en su última guía.
Esperemos que se pase la locura, en bien de Asturias, en bien de la gastronomía y, sobre todo, en bien nuestro, de quienes queremos comer bien de verdad.

Nuevos aires 

Ya no estoy metido en una cazuela sino saliendo de una botella de sidra, lo que resulta mucho más fresquito.
La portada tampoco es un hórreo ni contiene bodegones, solo el mar y los cubiertos, los ingredientes dentro.
Los platos han desparecido, solo se ve la comida, que es lo importante.
Tampoco hay un vino por restaurante, sino la mejor y mas completa carta de vinos que he podido configurar sin llegar a los 20€/botella. Añadimos una nueva sección de vinaterías con tapas, otra forma de interpretar la gastronomía.
En definitiva, antes de que nos intenten copiar, ya he hemos dado otro paso adelante para ofrecer una publicación aún más sabrosa, mas jugosa, mas fresca, mas aromática.
No se trata de estrategias de marketing, aunque esperemos que sea para bien, sino por una necesidad visceral de placer. Necesitamos hacer cosas nuevas que nos diviertan, que nos motiven, que nos hagan levantarnos de la cama deseando ponernos manos a la obra.
Sin duda será mas rentable darle a la maquinita registradora, como hacen los salones de bodas y banquetes, pero yo nunca supe hacer eso. Necesito mover las neuronas y oxigenarlas con aires nuevos, con decirles que antes del cierre de esta edición, ya fuera de plazo, me tuve que ir a Gambia para poder terminar de escribir estas líneas ... (por cierto, no les recomiendo la experiencia)

Nuevos quesos, ¡por fin! 

¿Quesos artesanos, sí, quesos industriales, no?
Estrenamos sección porque en Asturias se han abierto un sinfín de enotecas donde los amantes de la sagrada bebida pueden disfrutar de las últimas novedades y a precios realmente sorprendentes.
San Sebastián se durmió en los laureles, se llenó microondas, de panecillos congelados y de bacalao desalado.
Y de euros, porque tomar cuatro vinos y unos pinchos, cuesta mas que comer en Akelarre, lo cual, cuando los canapés no van más allá de la competición estética para salir en los libros del querido amigo Peio y los vinos por copas son solo riojitas de combate, pues la cosa no rueda.
Ahora, la capital española de los pinchos, es Valladolid.
Alucinante, todo un barrio compitiendo entre sí por ver quién tiene los mejores vinos por copas y quién se lleva el premio del mes o del año al mejor pincho (debe haber una treintena de bares en el ajo). Un espectáculo, aunque yo no perdono las croquetas y los buñuelos de bacalao de El Corcho, sublimes, donde esté lo tradicionalmente bueno, que se quiten las modernidades.
Pero Asturias ha reaccionado y Oviedo está montando una movida por todo lo alto. En esta guía damos buena cuenta de ello, pero en estas líneas queremos denunciar una vez mas la negligencia, el pasotismo, la desidia, la vergonzosa ignorancia de la administración, en este caso municipal, que, viendo como este podría ser un recurso turístico de primera línea, todo un bastión, un estandarte sobre el que gravitar diversas formas de promoción turística, en vez de invertir sus recursos en potenciar el comercio de esta preciosa ciudad, miran hacia otro lado, dicen que no tienen presupuestos y se limitan a capear escándalos urbanísticos y temporales financieros, mientras un carro de oportunidades pasa de largo, quizás para no volver.
Pero no solo está Oviedo, en esta sección verán locales de Gijón, Salinas, Cangas de Onís, Noreña o Luarca. porque la moda se extiende y ya no es de extrañar que en un remoto pueblín, podamos regalarnos entre horas con una botellita de Terras Gauda, impecablemente servida en elegantes copas Schott Zweisel y unos crujientes y sofisticados canapés, eso sí, tamaño Pantagruel porque ya sean raciones o pinchos, aquí todavía comemos como paisanos.

Carta de vinos. 

Otra novedad es la carta de vinos.
Hemos seleccionado todo lo que un buen gourmet puede pedir en vinos, eso sí, con la limitación de 20€, porque nos parece que con esa barrera, ya podemos dar y tomar.
Faltan casi todas las marcas estereotipadas, porque esta no es una carta de marcas si no de vinos. Si quiere usted un tinto podrá elegir entre jóvenes, con madera, crianzas o reservas, gallego, catalán, murciano, castellano, aragonés o extremeño, de uva Tempranillo, Mencía, Cabernet, Merlot, Monastrell, Syrah o Pinot Noir, pero solo verá dos riojas, uno representando las nuevas formas y el otro las tradicionales, no como en tantas y tantas cartas habituales en que el apartado Crianzas y Reservas de Rioja ofrece quinientas marcas, mas o menos iguales todas entre sí, en vez de ofrecer la alternativa de probar ese nuevo vinito de uva Prieto Picudo que hacen en león y que está demoledor.
Este es mi criterio.