Recetas de la cocina de Carnaval
Una de las grandes fiestas de la historia gastronómica española, y cristiana en general, fue durante siglos el Carnaval, una tradición pagana de desenfreno y orgías que el Clero consentía a regañadientes (hubo un Papa, Gelasio I, que intentó cargárselo cambiándolo por la fiesta de la Candelaria, pero se lo cepillaron antes de lograrlo, vean Antroxu 98 ), pero que los gobernantes usaban como válvula de escape para una sociedad que salía de los rigores y penurias del invierno y tenía que desahogarse un poco antes de sufrir las abstinencias y purificaciones pascuales de Cuaresma y Semana Santa.
Las matanzas habían terminado y, contando con que hasta dos meses después, los fieros vigilantes de nuestras frágiles almas velarían por evitar que pecásemos comiendo esas golosinas, pues durante esa semana se descolgaban de los secaderos todo tipo de salazones y embutidos para despedirse de la buena mesa, porque Carnaval viene de “carne”, del italiano “carne vali”, o sea, que uno podía ponerse ciego de jalufa sin por ello ir al infierno.
Hoy ya nada de esto tiene sentido, porque ya no son los curas ni la Cuaresma quién nos prohíbe comer ese bocata de panceta a la plancha, sino el endocrino que vigila nuestro colesterol, de ahí que se hayan perdido casi todas las costumbres culinarias carnavaleras.
En un interesante estudio que publica Julio de la Torre Fernandez-Trujillo sobre las costumbres del Carnaval de Cádiz, este se pregunta: "¿Cuándo como ahora, han visto ustedes en todas las ferias y fiestas, mas kioscos de hamburguesas, perritos calientes, baguettes, gofres, etc., y menos de papas fritas de perol y piñonates?" para terminar concluyendo: "Gastronómicamente hablando, ha dado un giro comercial peligroso para nuestros estómagos. En Cádiz esos días es difícil comer bien, Cocina propia de las fiestas no tenemos"
Y eso en Cádiz, donde algunas peñas han inventado en los últimos veinte años, nuevas costumbres como la pestiñada, la erizada, la ostionada, la pulpada, la ortigada, la berzada, o la panizada, que, como apostilla este gaditano, en realidad no son sino recursos para atraer turistas, pero es que en otros lugares típicamente carnavales como Tenerife, en esos días apenas si encontramos algo que no sean Fish & Chips, Tacos, Goffres o Baguettes.
En Cataluña, sobre todo en Lleida (hay un concurso muy famoso en Pallars Sobirà), preparan un embutido que llaman Farcit de Carnaval y que consiste en un estómago de cerdo relleno de carne picada con huevos, pan y pasas.También es propio de estas fechas la Coca de llardons (una especie de empanada abierta o pizza, cubierta de chicharrones, piñones y azúcar, muy parecida a nuestra Torta de roxóns) y las Botifarras d’ou, una butifarra blanca que lleva huevo, pero por ejemplo en Euskadi, apenas si preparan algún dulce que no sea más propio de la Cuaresma que del Carnaval en sí.
Quizás sean Asturias y Galicia las únicas regiones que mantienen y promocionan sus costumbres carnavaleras más ancestrales, sin objetivos turísticos ni otras motivaciones espurias, por eso se mantienen vivas las tradiciones de cocina, aunque ni un 10% de lo que podrían ser (vean El Carnaval y las filloas)
Por aquí, en febrero, hace un frío que pela, así que, en vez de disfrazarnos de mulata y hacer el indio brasileiro, celebramos el Carnaval con un buen cocido que es más reconfortante y menos ridículo que hacer el travesti sin depilarse las canillas.
Las tortitas ( frixuelos fiyuelas, fayueles, y jayueles en Asturias, filloas, cereixolos y freixós, en Galicia, y hojuelas en el resto de España, crêpes en Francia, panqueques en Argentina, pancake en Inglaterra, palatschinken en Austria, palatcinky en Bohemia, palacsinta en Hungría, pannekoeken en Holanda y blinis en Rusia), que son el símbolo pagano por excelencia ya que se trata de una representación homeomórfica del Dios Sol, tiene mil aplicaciones en cocina, como ya contamos en Historias de frixuelos y en Frixuelos de Asturias, que poco a poco van entrando en los menús de Antroxu de los restaurantes más progresistas de Asturias.
También hay costumbre de preparar terroríficas parrilladas, generalmente a base de costillas de cerdo y chorizos, para aprovechar las fogatas que los carnavaleros hacen para entrar en calor entre desfile y charanga. No se come carne de vacuno porque las vacas servían para dar leche y los terneros se capaban para hacer bueyes, de modo que era solo comida de ricos.
A pesar de todo, lo cierto es que el recetario es bastante exiguo, incluso ralo, por lo que incluiré algunas recetas con las que complementar nuestro repertorio habitual para incentivar a algunos buenos aficionados a celebrar el carnaval como Dios manda, o sea, hartándose.
He aquí unas cuantas recetas con las que poder diseñar un buen menú de Carnaval
Entradas
Androlla, Botillo, Butelo y Chosco.
Caldo gallego, maragato, sopa de pote o berzas con patatas
Crema de erizos
Empanada de boroña con tres carnes
Entremeses y aperitivos de embutidos caseros ( lengua escarlata, cecina, chosco ...)
Filloas de almejas
Zorza con piñones o en Cachopo
Picadillo con puré de patatas
Principal
Cachucha, chorizos y lacón con grelos
Cocido de Antroxu
Codillo a la gallega
Costillas de cerdo lacadas
Lacón con grelos
Parrilladas de carne
Recetas de cerdo
Repollo con bacalao
Postres y entrecomidas
Bandullo
Filloas, frixuelos, panqueques, etc.
Orellas de frade
Tarta de filloas
Torta o rosca de roxóns
Tortilla al ron