Fideuá de pescados

En la receta de la Fideuà de verduras, ya doy cuenta de lo absurda que es la ortodoxia de este plato, creación de los chiringuiteros gandienses en los años sesenta, cuando la avalancha de turistas de medio pelo a esta playa levantina, daba por bueno el “todovale”, con tal de llenar la panza por cuatro duros y, a ser posible, dando un toque de ganga al llevar algunas gambas mauritanas congeladas, de aquellas que empezaban a conquistar los mercados populares españoles.

Digo esto porque recibí una carta muy impertinente de cierto gandiense (no me extrañaría que perteneciese a alguna de esas falsas academias de gastronomía que florecen por toda España), poniendo el grito en el cielo por mi falta de ortodoxia al hablar de su plato nacional, que según un grotesca leyenda, fue inventado por un pescador de costa a quién se le había acabado el arroz para hacer una paella y lo substituyó por fideos (hay que ser muy imbécil para no darse cuenta de lo ridículo e inverosímil que resultaría intentar hacer una paella a bordo de un pesquero pequeño, cuando incluso en los grandes, siempre se cocina en perolas altas y estrechas para que el caldo no salga volando en cualquier vaivén del buque).

Cuento todo esto para justificar la absoluta heterodoxia de esta receta, en la que haremos una precocción de la pasta para asegurar el éxito del plato, en el que el salmonete debe quedar en su punto, lo que, siguiendo el modo ortodoxo, sería imposible porque quedaría como esparto (salvo que se añadiese al final, en cuyo caso no aportaría el menor sabor al guiso).

Un detalle importante, la fideguá debe acompañarse con un cuenquito de alioli, en este caso yo lo hice de agráz, una verdadera delicia porque era el contraste de frescor y picante que necesita la fideguá para resultar más compleja y alegre. En la foto lo puse en la paellerita de servicio, pero solo por hacer una mariconada.

La receta. Preparación 

Empezaremos por preparar la salsita, haciendo un sofrito con los ajos, la cebolla, las ñoras y unos tomatitos secos, que tendremos que comprar importados de Italia porque los ilustres agricultores levantinos, que tiran cientos de toneladas de tomates en la Tomatina de Buñol y otros actos vandálicos en demanda de más subvenciones, no tienen luces para preparar esta deliciosas conserva que nuestro vecino exporta a medio mundo y a precios de disparatados.

Una vez  que el sofrito esté a punto, añadimos el agráz y la salsa de tomate. Si vemos que no está suficientemente caldoso, podemos alargarlo con un poco de agua o de caldo de pescado.

Este el momento de poner el pescado troceado para darle su golpe de cocción, que debe ser muy ligero, apenas cinco minutos por cada lado, teniendo mucho cuidado al manipular los pedazos para que no se desbaraten. Una vez ligeramente hecho, se aparta la sartén del fuego y se deja reposar mientras hacemos la pasta.

No tiene más misterio que cocer unos espaguetis al dente.

Ponemos una olla con abundante agua, sal, un chorrito de vinagre (nunca aceite porque impiden que entre el sabor de la salsa en la pasta), una hoja de laurel y un casco de cebolla. Cuando está hirviendo, se echan los fideos y se dejan cocer cinco minutos. Quedarán ligeramente duros, pero no importa porque todavía falta la segunda fase.

En la paellera, ponemos la salsa, dejando aparte los trozos de salmonete, y añadimos la pasta semicocida, que removemos para que se impregne del sofrito.

De esta guisa se lleva al fuego y ahí hay que estar al loro porque debe hervir un poco, pero sin remover y vigilando que no se sequen y agarren.

Unos minutos antes de servir, colocamos los trozos de pescado entre la pasta y cubrimos con un paño húmedo para que todo se temple.

Otra alternativa es darle un golpe de horno al momento de servir. De esta forma se consigue una capa crujiente en la superficie que resulta muy agradable al comer, pero hay que tener en cuenta que el pescado debe estar menos hecho para que no se seque.

Vinos recomendados 

Hace muchos años, en la zona alicantina se hacían unos deliciosos rosaditos de uva Monastrell, una verdadera gozada, pero la desidia y codicia de los bodegueros de esta zona, que hasta se olvidan de quienes les promocionamos cuando dejaron los graneles y decidieron subirse al carro de los vinos de calidad, hace que no recomiende ninguno, no por desprecio hacia ellos, si no porque ni sé si alguno sigue elaborando rosado y si este tiene calidad. De modo que vamos a lo seguro, un buen rosado de Navarra, como el Gran Feudo de Chivite , que nunca falla. También podemos entrarle a un blanco, no demasiado afrutado, pero sí con perfumes, como los nuevos Treixaduras del Ribeiro.