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Cocina Sefardí

Falafeis de garbanzos
 
Falafeis de garbanzos

Junio 2014

Aunque la historia del pueblo de Israel se inicia en Oriente Medio, lo cierto es que durante los dos últimos milenios la cultura judía se desarrolló en Occidente. Por un lado los asquenazíes, en Centroeuropa, y por otro los sefardíes, para quienes España sigue siendo su patria y de la que fueron injustamente expulsados.

Durante siglos se ha considerado cultura sefardí a toda aquella que no fuese asquenazí, lo cual es un error porque el Sefarad era la Península ibérica, Al Andalus, España, Portugal o como se quiera decir.
Hoy día ya se ha acuñado un nuevo término, Mizrahim, para definir aquellas culturas desarrolladas en asentamientos de oriente medio, por lo que sefardí queda reservado a lo que en realidad fue. Aclaro este punto porque he leído varios libros sobre cocina sefardí en los que se incluyen productos del nuevo mundo, tomates, patatas, pimientos, etc., lo cual es una incongruencia histórica porque el Sefarad terminó con la Diáspora, es decir, 1492, antes de que Colón trajese a Europa ni la noticia del descubrimiento (el hecho de que los actuales sefardíes coman pizzas o hamburguesas no significa que estas formen parte de lo que llamamos cocina sefardí).
No hay documentación fiable de la llegada de los judíos a la península, pero sí que fue antes de la conquista romana. Para algunos historiadores vinieron con los fenicios que comerciaban con Tarsis (todo el Guadalquivir), otros sitúan la llegada a raíz de la conquista de Jerusalén por Nabucodonosor, aunque lo más probable es que fuera un destino más, durante la gran Diáspora provocada por la invasión de Tito en el año 70. En la carta que san Pablo escribe a los romanos, habla de estos asentamientos en su visita a Hispania y en esa misma época, Jonatán ben Uziel describe la península como la Sefarad bíblica, de ahí llamar sefardíes a los judíos aquí residentes, al identificarlos con la éxegis de los versículos del profeta Abdías que habla de «los desterrados de Jerusalén que están en Sefarad» (Abdías 20)
Hasta principios del siglo IV en que se celebra el Concilio de Elvira (Eliberris o Illiberris, ciudad hoy desaparecida y próxima a Granada), la comunidad judía formó parte de las diferentes tribus que poblaban la península bajo gobierno de Roma, pero en esta ocasión, el famoso obispo Osio de Córdoba, lanzó la primera advertencia sobre la amenaza que, para el incipiente cristianismo, suponía la presencia de una religión tan asentada como la judía en lo que ya se consideraba territorio cristiano.
A finales del siglo VI (año 589), durante el III Concilio de Toledo en el que Recaredo renegó del arrianismo para convertirse al catolicismo, la Iglesia se manifestó abiertamente en contra de la convivencia judeo-cristiana y, apenas dos décadas después (612), el rey Sisebuto ordenó la primera expulsión, confiscación de bienes y persecución antisemita.
A pesar de ello, la comunidad se mantuvo fuerte, aunque más o menos clandestina, hasta la invasión musulmana en que varios de sus acaudalados miembros, como el comerciante toledano Elifaz, financiaron la campaña de Tarik y adquirieron un status de élite en la nueva España multireligosa. Lo digo así porque no se trataba de una lucha del Islam contra el cristianismo como se cuenta en las escuelas españolas. De hecho el tal Elifaz pagó al ejercito de Sisberto, un witiziano y por tanto cristiano, para destronar en la batalla de Guadalete al tirano Don Rordrigo, del que el poeta Ben Hair llegó a decir: “No se viera cosa igual ni en tiempos en que aquel faraón que mandó a las parteras que así vieran nacer un niño judío lo hicieran matar”.
Gobernantes tan poderosos como el Papa Alejandro II o el rey Alfonso I, ordenaron guardar respeto a los judíos y sus propiedades, incluyéndolos incluso en altos cargos de la administración, hasta el punto de que la mayoría de consejeros de Alfonso X El sabio, eran de esta confesión.
Pero las colosales fortunas que acumularon despertaron tantas envidias, que en 1391 se produjo una terrible matanza en Sevilla, el pogromo orquestado por el arcediano de Écija, Ferrán Martinez, que causó la muerte de más de cuatro mil inocentes, lo que arrasó aquella judería hasta el extremo de que, cuando la expulsión de 1492, dicen que en Sevilla ni se notó, porque apenas quedaban judíos.
La cultura sefardí 
Los sefardíes eran agricultores, tintoreros, guarnicioneros, sastres, zapateros, orfebres y mil oficios más, incluso científicos, como Yosef Ferruziel, que fue médico de Alfonso VI, don Meyr Alguadés que lo fue de Enrique III de Castilla y Abiatar ben Crescas, de Juan II de Aragón, pero por encima de todo eran comerciantes, administradores y prestamistas, lo que les convertía en una comunidad adinerada e influyente ya que la mayoría de los nobles dependían de sus prestamos para mantener sus posesiones y hasta financiar las guerras.
Por todo ello podemos afirmar que la comunidad judía era eminentemente rica, de ahí que sus peculiares costumbres chocasen con el pueblo llano que interpretaba sus ritos religiosos y comportamientos sociales, como algo que chocaba con la espartana obediencia cristiana que los obispos y sacerdotes exigían a los cristianos.
Comprenderán que en un trabajo tan trivial como este no pueda extenderme en la descripción de una de las culturas más profundas y complejas de la Humanidad, pero antes de entrar en lo que nos concierne, la cocina, he creído necesario situar históricamente esta comunidad para entender algunas de sus costumbres culinarias.
La vida judía está marcada por sus obligaciones religiosas y por las fiestas que esta determina: El Rosh ha Shaná, día de Año Nuevo, el Yom Kipur, día del Perdón, Shavuot, o Pentecostés, la de Shukot o de los Tabernáculos, la Hanuká o de las Luces, que recuerda la purificación del Segundo Templo tras la victoria de los Macabeos, La de Purím o Suertes, la del Año Nuevo de los Árboles o Tu B’Shevat, que se celebra el 15 de Shevat (aproximadamente febrero) y que marca el comienzo de la Primavera en Eretz Israel, cuando florecen los árboles frutales, Y la más importante, el Pesah o Pascua.
Cada fiesta lleva consigo toda una liturgia de comidas y ayunos, además de las oraciones, claro está, así que vamos a entrar en sus costumbres de mesa.
Costumbres de mesa 
Aclarado este punto, hay que apuntar que la cultura sefardí no es ningún recuerdo, sino una realidad absolutamente en vigor, con sus tradiciones, ritos y por supuesto cocina, de cuyo recetario da buena cuenta la doctora Ester Benbassa, profesora de la Universidad de París III, quien en su libro “Cocina judeo-española” afirma: “Cada familia judeo-española tiene su propio libro de cocina”.
La etnóloga Joëlle Bahloul aseguraba que la cocina judeo-española del Imperio Otomano fue la más característica y completa del conjunto de las culturas mediterráneas, y testimoniaba la multiplicidad de intercambios mercantiles que se produjeron en nuestra región durante aquellos siglos.
Una curiosa muestra de este esplendor lo cuenta Jean Christophe Attias, poniendo como ejemplo la conversión de un plato turco, los Köftes de pollo, una especie de bolas de pollo amasadas con leche, queso y mantequilla (auténtica herejía condenada a muerte en el Levítico por mezclar carne y leche), pero verdadera delicia gastronómica que los sefardíes veían comer con envidia a sus vecinos cristianos y musulmanes, y que las cocineras judeo-españolas adaptaron a su religión haciendo las Albóndigas de Gayna (gallina).
En la cocina hebrea las tradiciones se mantienen celosamente mediante el Kashrut, un conjunto de leyes que estipulan qué alimentos son Kasher (adecuados) o Parve (neutros) y cómo deben consumirse. Estas leyes son interpretaciones más o menos exageradas del Levítico y de la propia Torá, por ejemplo la prohibición levítica de cocinar la carne del cordero en la leche de su madre se desarrolló en la religión judía hasta el extremo de que en una misma comida no se podía ingerir ningún tipo de carne con ninguna leche ni derivado de ésta. En la tradición hebrea actual, incluso se dispone de dos vajillas y cuberterías diferentes para que, según sea la comida de carne o de leche, en ningún plato se sirvan los dos productos antagónicos, aunque no sea simultáneamente. Aún hay más, con la llegada de los frigoríficos, en cada casa que respete el Talmud, debe haber dos neveras, una para la carne y otra para los productos lácteos y, en caso de no disponer de ambas, hay que elegir de antemano qué uso se le da, ya que si entra carne nunca podrá hacerlo el queso, la leche o la mantequilla. Y el colmo es que los restaurantes kasher (los que respetan la religión) tienen ¡dos cocinas independientes!, una para manipular los productos lácteos llamada ‘Halavi’ y otra para las carnes que se nombra ‘Bassari’. Del mismo modo, al no coincidir la descripción de los mariscos como peces con escamas, su consumo no está autorizado.
La mesa sefardí se abre con un variado surtido de entremeses, el mezé, que suelen tomarse con ‘raki’, una especie de aguardiente anisado parecido al ‘pastis’, que reconforta maravillosamente el estómago. Incluso en la farmacopea doméstica se usa para aliviar lo que llaman males de la boka del korason, y que son desde el dolor de muelas hasta la aerofagia, pasando por la gastritis, úlceras y demás enfermedades relacionadas con el aparato digestivo. Esta especie de aperitivo se toma en casa cuando hay alguna celebración religiosa o familiar, también se puede hacer fuera, en algún bar donde se reúnen los amigos y de algún modo dejan ya casi solucionada la comida. Los platos más habituales suelen ser los fritos de calabaza y berenjena, las ‘filikas’ o especie de empanadillas rellenas de varios quesos, huevos y especias; el ‘djadjik’, que es como una sopa de yogur con pepino y menta aliñado con aceite de oliva y vinagre; la ‘tarama’, pasta preparada con huevas de pescado secas, miga de pan, cebolla cruda y aliño de limón y aceite; los ‘vahtes’ o ‘garato’, que son pescados azules salados y conservados en aceite como nuestras anchoas; la ‘tuna’, escabeche de bonito preparado con limón en vez de vinagre; el ‘plaki de avas’, un estofado de habichuelas blancas que se come frío revuelto con una ensalada de hortalizas y un sinfín de ensaladas de remolacha, berenjenas, calabacines, col, coliflor, escarola, achicoria, judías verdes, habas, pepino, rábanos, pepinillos, sesos, etc.
Creo innecesario hacer ningún comentario sobre la maravillosa costumbre que aún permanece en España de celebrar el aperitivo, rito que suele convertirse, en algunos días festivos, en verdadero sustituto de la comida, y que yo personalmente no perdono ni aún estando en otro país. 
Otra costumbre sefardí que se respetaba hasta hace apenas dos o tres décadas en España, era la de comer pescado los viernes, una deformación sincrética del ayuno cuaresmal y la preparación del Sabath, que dio como resultado un interminable recetario en el que se puede disfrutar de preparaciones basadas en los métodos antiguos de conservación: ahumados, salmueras, salazones, escabeches, encurtidos, en aceite, etc., ya que por aquel entonces el pescado fresco no llegaba en condiciones a la meseta. Respetado el ayuno sabatino, todos los miembros de la familia esperaban impacientes el retorno de los hombres de la sinagoga para poder desayunar. Era otra fiesta que se repetía cada semana y que da idea del valor que la mesa tiene en esta cultura. En esta ocasión el aperitivo era más contundente ya que se compone de kozas d'orno, o sea de preparaciones mucho más sofisticadas que se cuecen lentamente en el horno. Estas llamadas kosas d’ orno, suelen ser las ‘borrekas’, empanadillas tiernas rellenas de queso que se cuecen al horno suave; el pastel o pastela, que es un hojaldre relleno de verduras, queso, o carne, y espolvoreado de azúcar glasé; el ‘almodrote’, pastel de berenjenas con queso y huevo que se asa al horno y una vez frío y cuajado, se corta en grandes dados y las ‘filas’, o ‘filikas’ citadas anteriormente.
Durante el Pesah, es decir la Pascua, en las preparaciones que llevan miga de pan, como el almodrote, ésta se cambia por pan ácimo troceado, costumbre que seguramente dio origen a nuestros gazpachos de pastor, o manchegos. En esta comida, o mejor dicho desayuno, también se sirven ‘guevos haminados’, una especie de huevos duros cremosos que se cuecen primero en agua hirviendo con cebolla durante quince minutos, y luego se dejan al calor toda la noche del viernes para que estén listos para la comida del Sabath.
Los mazapanes eran platos de boda, tradición que perdura en España, sobre todo en Toledo, que fue la última gran ciudad sefardí, y donde quedaron escondidos hasta nuestros días muchos judíos que no fueron delatados por sus vecinos a las autoridades de la Inquisición. De hecho el apellido Toledano es aún frecuente en España y casi exclusivo de los sefardíes.
Otro plato muy tradicional en España son las ‘orejas de fraile’ que se comen en Galicia durante el Carnaval y cuyo origen es también judío. Los judeo-cristianos celebraban el Purim, una fiesta algo pagana que no fue instituida por Dios sino por los judíos para celebrar la muerte de Haman, o Ammán, un ministro del rey persa Asuero que intentó exterminar a todos los judíos de su territorio. Este episodio glorioso del pueblo judío que se salvó del genocidio gracias a Ester, esposa del rey Asuero, y que debió ser una carnicería de órdago, se celebra el día antes de Pascua comiendo unos fritos de masa rellenos de crema llamados ‘orejas de Haman’. Esta fiesta del Purim no debe confundirse con la del Gran Perdón, Kipur, Yom Kipur, o Yom Kijopurim que se celebra el día diez de Tishri (septiembre) y en la que se hace ofrenda de un gallo y se consume una deliciosa bebida llamada ‘pepitada’, preparada a base de pepitas de melón secas, trituradas y luego maceradas en agua con azúcar.
Días después de esta fiesta, en el equinoccio de otoño, vendrá la celebración de las cosechas del vino y el aceite, la fiesta de los Tabernáculos, que junto con la de Pentecostés, días antes del solsticio de verano y en la que se celebra la fiesta de trigo, son grandes manifestaciones de júbilo y hasta se permite algo de juerga.
He dejado para el final la gran fiesta judía, la Pascua o Pesah, porque tiene tanto contenido esotérico que aunque no pueda dar cumplida cuenta de todo lo que significa, al menos quiero separarla del resto del contexto. Para empezar hay que saber que Pascua o Pesah, significa tránsito, y es la celebración de la huida de Egipto. Se sitúa el sábado siguiente al plenilunio después del equinoccio de primavera, y es el primer mes del año sagrado (en la cultura hebrea se diferencia el año civil que empieza en Tishri, equinoccio de otoño, del sagrado que lo hace en Nisam, el de primavera). Este cúmulo de factores muestra como la religión se estructuraba en torno a las necesidades sociales, ya que estos días eran cruciales para el sembrado de cereales y la preparación de los huertos, y todos los judíos debían ir a Jerusalén a comer el cordero Pascual y de paso a ayudar a las tareas agrícolas.
El Seder, o cena de Pascua, tiene todo un complejo ritual propio, y se compone obligatoriamente de los ‘mazzot’ o ‘azimi’, pan ácimo; las ‘moraur’, hierbas amargas del desierto que en algunas Biblias vienen traducidas como lechugas; el ‘meshuí’, cordero asado y el ‘harose’ o ‘harosset’, que es una compota de manzanas, dátiles y nueces. Cada plato tiene un simbolismo relacionado con el Éxodo, la huida de Egipto que Yavé exigió al pueblo de Israel conducido por Moisés para no seguir viviendo bajo la humillante esclavitud del faraón:
  • ‘Mazzot’ es un pan ácimo, así elaborado en recuerdo de las prisas que no permitieron el tiempo necesario para que fermentase la masa.
  • ‘Moraur’ son las hierbas del desierto de las que tuvieron que alimentarse y que recuerdan la amargura de la terrible esclavitud sufrida en Egipto, así como la vergüenza de la propia huida.
  • ‘Harosset’ era el nombre del mortero que tenían que amasar los esclavos judíos para la construcción de las Pirámides, y así se llama el postre cuyo aspecto recuerda aquella masa.
  • El cordero es el animal sagrado por excelencia que debe sacrificarse como oblación a Dios. Su simbología es tan extensa que exige un modo especial de muerte y descuartizamiento que debe ser realizado por un queser reconocido, algo así como un matarife sagrado, medio sacerdote, medio carnicero. Incluso las características del animal están determinadas: sin mancha ni deformidad, mayor de una semana y menor de un año, y degollado esparciendo su sangre por el suelo. Debe asarse una vez puesto el sol y es preceptivo comerlo vestido y con un palo en la mano, como dispuestos a emprender la marcha. No puede quedar ningún resto de comida, por lo que si la familia es pequeña para el cordero que habían previsto asar, están obligados a invitar a otra familia más necesitada. Así lo especifican las sagradas escrituras: Yavé dijo a Moisés y Aarón en tierra de Egipto: ‘Este mes será para nosotros el comienzo del año, el mes primero del año. Habla a toda la asamblea de Israel y decidles: El día diez de este mes toma cada uno una res menor por cada casa. Si la casa fuere menor de lo necesario para comer la res, tome a su vecino, el de la casa cercana, según al número de personas, computándolo para la res según cuanto cada uno pueda comer. La res será sin defecto, macho, primal, cordero o cabrito. Lo conservarás hasta el día catorce de este mes y toda la asamblea de Israel lo inmolará entre dos luces. Tomarán su sangre y untarán los postes y el dintel de la casa donde se coma. Comerán la carne esa misma noche, la comerán asada al fuego, con panes ácimos y lechugas silvestres. No comerán nada de él crudo, ni cocido al agua; todo asado al fuego, cabezas, patas y entrañas. No dejaréis nada para el día siguiente; si algo quedare, lo quemaréis. Habéis de comerlo así: ceñidos los lomos, calzados los pies, y el báculo en la mano, y comiendo deprisa, es la Pascua de Yavé. Esa noche pasaré yo por la tierra de Egipto y mataré a todos los primogénitos de la tierra de Egipto, desde los hombres hasta los animales, y castigaré a todos los dioses de Egipto. Yo, Yavé. La sangre servirá de señal en las casas donde estéis; yo veré la sangre, y pasaré de largo, y no habrá para vosotros plaga mortal cuando yo hiera la tierra de Egipto. Este día será para vosotros memorable y lo celebraréis solemnemente en honor de Yavé de generación en generación; será una fiesta a perpetuidad’. (Ex 12, 1a 14). Esta festividad se repite en otras antiguas escrituras: ‘El mes primero, a los catorce días del mes, será la Pascua de Yavé. El día quince de ese mes será día de fiesta. Se comerá durante siete días pan ácimo...’ (Números 28, 16); ’El mes primero, el día catorce del mes, entre dos luces, es la Pascua de Yavé. El quince del mes es la fiesta de los ácimos de Yavé. Durante siete días comeréis pan sin levadura...’ (Lev 23, 5 y 6); ’Guarda el mes de Abib, celebrando la Pascua de Yavé, tu Dios; porque precisamente en el mes de Abib te sacó Yavé, tu Dios, de Egipto, de noche. Inmolarás la Pascua a Yavé, tu Dios, de las crías de las ovejas y de las vacas, en el lugar que Yavé, tu Dios, haya elegido para poner en él su nombre; no comerás con ella pan fermentado, sino que por siete días comerás pan ácimo, porque deprisa saliste de Egipto...’ (Deut, 16, 1-8). No se podían romper los huesos del cordero, por eso San Pablo hacía notar que a Jesús no le rompieron las piernas porque Él era el Cordero de Dios, que había venido al mundo hecho hombre para ser la Pascua de sus fieles.
El año sagrado empieza en el mes de Nisân y el civil en el de Tishri, pero a su vez éstos no concuerdan con ninguno de los occidentales sino con los novilunios correspondientes a cada equinoccio, por lo que conviene conocer el modo de determinar el inicio del año nuevo en cada uno de estos casos, Seder y Ros-ashana respectivamente.
Para ayudar a entender todo este galimatías de calendario lunisolar hay que puntualizar que los días empiezan y terminan en el ocaso, y no a las doce de la noche. Se llaman Yom, que quiere decir en realidad espacio de tiempo, lo cual teniendo en cuenta la carencia de relojes, tenía bastante más sentido que nuestras rígidas divisiones temporales mecánicas. Los días se dividían en tres fases: la mañana o bôquer, el medio día o tsohorayim y la tarde o céreb. La noche empieza cuando se ven tres estrellas en Oriente y se divide a su vez en tres velas: del atardecer a la media noche, de ésta al canto del gallo y desde éste hasta el amanecer. El Talmud de Babilonia decía que en la primera vela el asno rebuzna, en la segunda los perros ladran y en la tercera los infantes maman o las mujeres conversan con los maridos.
No me extiendo más en el estudio de la cocina sefardí porque hay materia para escribir varios libros, incluso uno entero sobre la celebración de la Pascua, donde cada plato tiene su connotación religiosa.
Antes de finalizar este breve estudio cuya única finalidad es mostrar la belleza que rodeaba la mesa de nuestros antepasados, y que bien podría servirnos de pauta para mejorar nuestras vidas, quiero recordar una preparación que los sefardíes del mundo siguen llamando ‘pandespaya’ del Pesah, o sea pan de España de la Pascua. Es un bollo preparado con huevos, harina y azúcar que se toma en el desayuno de la Pascua y en las ceremonias de la circuncisión y de matrimonio.
Les recomiendo que visiten la página que aparece a continuación sobre la Cocina judía en Mallorca, un trabajo impresionante del Dr. Contreras Más.
 
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Escrito por el 08/08/2008 (actualizado: 02/07/2015)