Guía de Asturias 2003/2004

Querido lector
Le resultará extraño ver una guía sin calificaciones, sin estrellas, soles o gasolineras.

El motivo es que un servidor fue cocinero antes que fraile y por tanto sabe, en carne propia, lo injustos y falsos que son esos sistemas.
Esta guía es sencillamente la respuesta escrita a una sempiterna pregunta que me hacen cientos de amigos: “Oye Pepe, por tal zona ¿Donde podemos comer bien?” o “¿Qué vino me recomiendas para disfrutar, pero sin tener que vender el coche?”.
No se trata de repetir los trabajos de otros compañeros, ni por supuesto de pretender mejorarlo, Dios me libre, sencillamente intento contestar a estas preguntas desde mi perspectiva personal.
En algún caso coincidiré con otras guías citando a los conocidos santones, pero en cambio en otros, preferiré ese humilde chigrín donde hacen unas verdinas de despatarrar, una empanada de merluza digna de pedirse por correo, o los fritos de pixín mas excelsos que ser humano o divino haya jamás probado.
Debo repetir aquello tan manido de: «Sí son todos los que están, pero quizás no estén todos los que son», en primer lugar, para que cuando alguien me quiera partir la cara por no aparecer, ponerle a él mismo como ejemplo de la frasecita y en segundo, porque uno es humano y probablemente algún gazapo se me haya quedado en el tintero.
Sólo espero que estas pistas le sean de utilidad a usted, querido lector, que es únicamente a quién va dedicado este trabajo.*

* Nota a pie de página: De hecho, hasta ha habido deshonestas presiones (por decirlo suavemente) de algún colectivo hostelero para modificar el contenido y hasta se pretendió obligarme a retirar el apartado “¡El Ay!”.

Asturias Gastronómica
No voy a contarles los clásicos tópicos sobre la Fabada, el Arroz con leche y el queso de Cabrales, para eso hay muchos tiratintas que merodean por los periódicos, ofreciendo una página a cambio de una comida de “papu”, como decimos por aquí.

Asturias está viviendo el mejor momento de la historia de su hostelería y eso merece cierto respeto para aquellos profesionales que, día a día, jugándose la salud, el patrimonio y hasta la familia, han conseguido que en nuestro Principado comer sea todo un recital de buen gusto y placer hedonista.
Asturias, como el resto de las provincias cantábricas, tiene un buen historial gastronómico, tiene buena fama, pero en el último lustro ha dado un paso tan descomunal en la calidad de su oferta hostelera, que hay que verlo para creerlo y aún así, muchos compañeros de la crítica nacional siguen sin dar crédito a lo que sus ojos han visto y sus papilas degustado.
La materia prima sigue siendo todo un estandarte, pero las carencias que antes había (el pan era malo, no había carne roja, apenas si llegaban productos finos tipo foie, trufas, etc., no se recolectaban setas, no había controles de higiene sobre quesos, etc.), ya se han subsanado y con creces, porque ahora nuestros mercados se parecen mas a los famosos de París, Madrid o Barcelona, que a los rurales de hace una década.
Pero la parte mas sorprendente, la mas chocante, la que ha pasado del suspenso al sobresaliente, ha sido la hostelería. Muy raro, casi anecdótico, la excepción que confirma la regla, será que encuentre usted un chigre en que los servicios no estén impecables, la cocina montada con los últimos adelantos y hasta un botellero climatizado para servir cada botella a su justa temperatura y conservarlas en perfecto estado. ¿No me creen? Pues lo mas grande está por llegar, porque todo esto no es nada si lo comparamos con la profunda revolución que ha vivido la cocina.
Los nuevos héroes sociales, tanto españoles, léase Arzak, Adriá, Arguiñano, Santamaría, etc., como internacionales, Bras, Robuchon, Ducasse, Loiseau, etc., motivaron a nuestros jóvenes, y ser cocinero pasó de ser una profesión de deshecho, a convertirse en una moda, como en los años cincuenta fuera ser bombero, en los sesenta piloto de Iberia, en los setenta presentador de TV o en los ochenta, político.
Fue una vorágine. Durante un par de años no dábamos crédito a lo que velamos. Cada día surgía una nueva figura y con una creatividad mas arrolladora que la del anterior. Comedores vanguardistas, recetas rabiosamente sofisticadas, presentaciones que eran auténticas obras de arte, reuniones de formación y debate sobre las últimas tendencias, toda una revolución que, mas que a la cocina, nos recordaba el movimiento impresionista que conmocionó la pintura parisina a finales del XIX.
Tal fue la movida, que hasta los mas conservadores se sintieron avergonzados de serlo y movieron sus anquilosadas estructuras planteándose incluso un relevo generacional.
Fue maravilloso pero tenía que parar, so pena de caer en la aberración. La Revolución francesa también fue uno de los hechos mas transcendentes de la Humanidad y gracias a ella el mundo occidental vive en democracia, pero no por ello tienen que seguir guillotinando en La Bastilla media docena de cabezas cada catorce de Julio . La “Movida” toca a su fin, los revolucionarios ya quieren tener vacaciones y un coche nuevo, los conservadores han adaptado lo bueno de ese cambio a sus planteamientos sólidos y se han puesto al día, la fiebre de abrir nuevos comedores se ha pasado, en definitiva, hemos llegado a la madurez.
Con esta guía quiero presentarles todos estos personajes y comedores protagonistas de esta “Movida”: los demiurgos de la cocina revolucionaria que pusieron patas arriba los antiguos conceptos de lujo y alta restauración, los grandes clásicos que, al igual que hiciese La Tour D’Argent para recuperar su estrella, han refrescado su oferta de arriba abajo, los incalificables que, cogiendo un poco de aquí un poco de allá, han forjado una personalidad propia fascinante y tremendamente divertida y multiforme, las sidrerías, el mayor ejemplo de anquilosamiento y casi de vergonzoso recuerdo del pasado, también se están renovando y hasta moviéndose en el terreno del diseño muchas de ellas. Hasta las casas de comidas y las parrillas, celosas conservadoras de todo lo bueno de esos profundos sabores del terruño, han mejorado sus instalaciones para que el cliente no tenga que salir oliendo a hoguera y fritanga como precio por querer gozar de la antigua cocina, la asturiana de toda la vida.

· Asturias, mil valles, mil costumbres, mil cocinas.
Si la idiosincrasia de un pueblo depende en gran medida de su geografía y orografía, la gastronomía, la muestra cultural mas próxima a la sociedad popular, imagínense.
Asturias es una comunidad de valles.
Hasta hace medio siglo raro era el naviego que conocía mas allá de Luarca, o el pongueto que había llegado mas allá de Infiesto. Visitar la capital, Oviedo, era un hecho trascendental, generalmente acompañado de alguna desgracia y que dejaba tan atónito al veigueño o al porruano que, de vuelta a su pueblo, apenas si sabía contar donde se había comido el bocadillo con que había salido de casa para pasar aquellos dos días sin tener que jugarse la ruina entrando en uno de aquellos peligrosos comedores de tratantes y arrieros.
Así, en una comunidad de apenas un millón de habitantes, lo que un barrio de Madrid, nos encontraremos con que un simple pote, de ser comido en Castropol, Teverga o Cabrales, cambia tanto, que ni el mas pintado podría imaginar que se trata del mismo plato regional.
Vamos por tanto a hacer un rápido recorrido por las principales zonas apara conocer sus características y para delimitarlas, porque hoy, gracias a Dios, ya no hay distancias y, sin quemar cohetes, podemos desayunar en Tapia de Casariego, almorzar en Avilés, tomar el aperitivo en Oviedo, comer en Mieres, cenar en Llanes y salir de copas por Gijón.

· Las mesas de Oviedo y centro.
Como toda capital que se precie, Oviedo es cosmopolita. Cosmopolitismo asturiano, pero cosmopolita al fin y al cabo.
En un radio de pocos kilómetros, cinco minutos de coche, podrán encontrar todas las formas asturianas de hostelería que se describen en esta guía: Clásicos, Renovadores, Sidrerías, Parrillas, Casas de Comidas, Informales, pero además, con acento de Tineo, de Luarca, de Cangas o de La Felguera. Menos de Gijón, en Oviedo hay de todo ( la rivalidad entre las dos capitales no es broma, hay gijoneses que se jactan de no haber puesto los pies en su vida en Oviedo y viceversa).
Oviedo es una ciudad preciosa, tranquila, culta, ideal para hacer turismo urbano, pasear, curiosear, hacer compras, visitar monumentos y, entre museo y museo, un pinchín aquí y una sidrina allá, y, como quién no quiere la cosa, se habrán podido ustedes hacer una idea del maravilloso mosaico multicolor que supone la gastronomía asturiana.

· Las mesas de Gijón.
Esta ciudad es muy particular.
Mientras Oviedo es la plaza de los señoritos, de las niñas monas y de las costumbres amaneradas, Gijón es la industrial, la marinera, la de las pescantinas vendiendo sardinas por Cimadevilla y los huelguistas tirando petardos por las papeleras.
Y a los gijoneses les encanta ser como son, presumen de su forma de vida, pero no solo los trabajadores, si no que hasta los hijos de los mas acaudalados empresarios, prefieren vestir con una camiseta y tomar unos culines sentados en la Cuesta de Las Ballenas, a ponerse de punta en blanco para salir a ligar la pareja de su vida.
En su hostelería esta idiosincrasia se refleja. Gijón es la ciudad de las sidrerías.
En los últimos años, a trancas y barrancas, algún nuevo comedor se está abriendo paso a base de dar una excelente oferta, pero aún así, se sorprenderán al ver, no solo como cuesta mas caro comer en un ruidoso chigre con serrín por el suelo que en un elegante comedor decorado con exquisito gusto, si no que el chigre estará de bote en bote y el restaurante casi vacío.
El gijonés es ictiófago de nacimiento. Estoy convencido que a la mayoría de los niños los destetan con una chopa o una ventrisca a la espalda, porque si no es imposible que les guste tanto el pescado. Si pertenece usted a esta secta, aquí se pondrá las botas.
Procuren no salirse de los recomendados, o al menos empezar por ellos, ya que un patinazo en esta plaza puede ser nefasto y sería una pena que sacasen una mala imagen de una ciudad que, a su modo, tiene mucho feeling.

· Las mesas de Avilés.
Cuando digo Avilés me refiero a toda la zona del Cabo Peñas, incluido por supuesto Salinas, donde se encuentra uno de los mejores restaurantes de España.
Ni que decir tiene que, contando con la principal rula de Asturias y el cabo mas canalla y marisquero del Cantábrico, aquí se come sobre todo pescado y marisco.
Avilés sufrió el azote de la industrialización forzada del franquismo y de la reconversión lógica de la europeización, todo en apenas medio siglo y eso deja temblando a la sociedad mas fuerte de la Tierra.
Hay restaurantes que aún sueñan con aquellas comidas orgiásticas en que, mientras España roía mendrugos, ellos tiraban al suelo los culines de Dom Perignon como si fuese sidra y untaban el caviar como la Nocilla.
Otros en cambio se forran vendiendo mariscos de fondo de bodega a los desaprensivos o incautos que pican en sus tentadoras ofertas, sin pensar que están jugando con su salud.
Merece la pena dar un paseo por su renovado casco antiguo, acercarse hasta el temible faro del Cabo Peñas y después, probar los comedores aquí citados, que son pocos, pero realmente excepcionales cada uno en su categoría (cuidado con los chigrines de aspecto inofensivo que abundan por las aldeas del Cabo, son peligrosísimos).

· Las mesas del Oriente.
Es imprescindible separar la costa del interior porque aunque somos cuatro gatos, lo cierto es que entre un llanisco y un cangués, hay mas diferencias que entre esquimal y un watussi.
La costa cuenta con la invasión veraniega. No hace falta molestarse durante el resto del año para vender cuatro centollos si en tres semanas vas a vender cuatrocientos.
Como quién dice, de septiembre a julio, la hostelería cierra o se aletarga, mientras que en agosto es la locura, se venden hasta los pretiles de la carretera.
En el interior manda la montaña de Covadonga y sus colosales Picos de Europa, pero también el turismo de mochila que ha hecho estragos en la zona, por lo que cuídese bien, querido lector, de no caer en una fabadería de las que rodean el santuario, o saldrá echando pestes de la hostelería local, cuando la realidad es muy distinta, ya que se encuentra usted en uno de los lugares donde mejor se come de España.
El carácter oriental es el más abierto, alegre y hasta cachondo de Asturias, lo que le permitirá compartir una botella de sidra con cualquier parroquiano que le informará donde preparan un buen pote o un cabritín, o simplemente un razonable menú casero.
Ya se acabaron las truchas y sobre todo ¡Ay! las sublimes anguilas, pero todavía se pueden degustar los salmones ya que, a pie de río, siempre hay alguno que se equivoca y se sale al ribazo.

· Las mesas de Occidente.
Es un vasto territorio, mas de media Asturias, sin embargo su aislamiento y emigración, hicieron de él la región mas inhóspita, también gastronómicamente hablando, del Principado.
Tiene una magnífica costa, con los mejores pastos del Cantábrico.
Oricios, centollos, bugres o andaricas de Luarca, Puerto de Vega, Tapia o Castropol, no tienen parangón con los de otras zonas de mucha mas fama. Sin embargo su hostelería se quedó atravesada, anquilosada en aquella idea de servir casi de encargo las comidas que no fuesen el menú de rancho a trabajadores eventuales o comerciantes de paso.
Poco a poco, gracias a la nueva carretera, sus comedores se están renovando y ya hay algunos realmente magníficos, pero en número tan reducido que quizás hasta alguien pudiese pensar que siento animadversión hacia aquellas tierras por recomendar tan pocas casas.
Su cocina es peculiar, con mucha influencia gallega, sobre todo en el interior, que es donde se conservan mas las costumbres populares. Un pote de Tineo resucita a Lázaro y si llegamos al extremo, Los Oscos, Taramundi, Vegadeo, prácticamente ya es un caldo gallego.
Por las zonas de montaña aún hay casas de huéspedes donde se puede comer hasta reventar por cuatro duros, bueno, euros, pero para encontrar eso, hay que preguntar a los lugareños porque si hablase de cualquiera de ellas en esta guía, al día siguiente seguirían dando de comer igual de mal, pero a precio de restaurante.

El Mexiquito y la cocina indiana
Independientemente de la zona, hay que hablar de esa cocina de mestizaje que damos en llamar “La Cocina de los Indianos”.
Los mejicanos que acuden cada verano a nuestros valles, llaman cariñosamente a la villa de Llanes, Mexiquito, sin duda porque allí se sienten como en su casa, rodeados de miles de amigos, buenos anfitriones que, a los pocos minutos de conversación, ya han encontrado un vínculo familiar con el recién llegado: “Mira por donde, pero si al final resulta que vamos a ser parientes”.
Nuestros abuelos, y hablo así porque el mío fue uno de ellos, emigraron a América huyendo de las miserias que la oligárquica sociedad española del XIX había impuesto al medio rural asturiano.
Una vez ricos, volvían a su tierra para buscar esposa. Celebraban la Luna de Miel en París y volvían al lugar donde tenían los negocios. Años después y con varios hijos a cuestas, la asturianina empezaba a tener morriña y a dar la lata hasta que el indiano accedía a volver a la Patria, construir una magnifica mansión y desplegar su fortuna a raudales entre familiares y necesitados.
Como la hostelería de la época se limitaba a un sencillo rancho destinado a feriantes y arrieros, era en las casas burguesas donde se hacía la gran cocina, la cocina tradicional de la familia, enriquecida por las experiencias vividas en los lujosos restaurantes de París (antes las vacaciones duraban al menos un par de meses) y, muy importante, por la cocina lugareña del país de emigración, lo que formaba una verdadera Fusion-food, un mare magnum, una cocina de mestizaje, tan fascinante que en pocas partes del mundo se encontraba un repertorio más exquisito y sofisticado.
Aún se encuentran, ocultos en manos de abuelas celosas de sus secretos, algunos de aquellos recetarios indianos, pero poco a poco las nuevas generaciones van sacando a la luz verdaderas joyas que, no sólo configuran ese magnifico mosaico multiforme y pluricolorista que es la actual cocina asturiana, si no que auguran un prometedor futuro culinario.

Productos gastronómicos
Mucho se ha manejado el tópico de que con la excelente calidad de los productos que da la zona, no hace falta saber cocinar para lograr un festín.
Bueno pues eso es mentira, porque ni la mejor merluza de Cudillero es capaz de resistir la barbarie de un ranchero que le ponga salsa de sidra con tomate, bote de espárragos y el insufrible pimiento morrón por encima.
Tenemos cerca el dramático ejemplo de Galicia donde el 90% de marisco que se consume viene de Francia, Chile, Turquía o casa Dios, porque el que se pesca en sus costa va a los restaurantes de lujo de Madrid, Barcelona o Sevilla y ya es un hecho que los veraneantes se han cansado de que les tomen el pelo, recibiendo los mismos productos congelados que les sirven en un cocedero de Móstoles, pero al triple de precio y hasta peor cocinados, por lo que aquella fama de buena gastronomía, a pesar de los esfuerzos mediáticos pagados por el señor Fraga, se ha perdido y mucho les costará volver a subirse al carro de los ganadores.
Afortunadamente Asturias ha desarrollado una extraordinaria cocina, basada en su inmejorable materia prima, pero con más, con mucho más que género, aunque de algunos vamos a hablarles aquí .

Mariscos y pescados
Les comentaba el problema de los pescados y mariscos en Galicia y se preguntarán ustedes porqué aquí no sucede otro tanto, la respuesta está en el volumen: Asturias tiene tan escasa producción, que no atrae, afortunadamente, a los grandes tratantes y así, tanto mariscos como pescados, se consumen in situ.
De sus calidades no voy a hablarles porque de sobra son conocidas las bondades del Cantábrico, pero sí recomendarles dos cosas: una, que prueben pescados poco nobles, los más baratos, los de roca, son una pasada y nunca los encontrarán en las grandes plazas, y la otra, no pidan nunca parrilladas variadas, no ya porque metan gato por liebre, si no porque cada pescado requiere su punto de plancha y cuando hacen seis o siete a la vez, al final todos quedan como suelas.

Conservas
Grande fue la tradición conservera asturiana, pero se perdió, de hecho hay pueblos como Candás, que gozaban de una potente industria de la que hoy apenas si queda un recuerdo.
Los altos precios, tanto de la materia prima como de la mano de obra, hacen que las grandes conserveras envasen en países mas baratos como Chile o Taiwan, ya que mas del 90% de las conservas se venden a través de grandes superficies o cadenas de gran consumo, que para el caso es lo mismo porque lo único que buscan es competir en precio sin preocuparse de la calidad.
Sin embargo el crecimiento de la población gourmet ha permitido que jóvenes empresarios, como es el caso de Agromar, salgan adelante con productos de alta gama, como el caviar de erizos, producto inviable cuando empezó el declive y hoy consumido en las mejores mesas de toda España.
Hay muy pocas factorías, pero las que están en marcha, elaboran productos excelentes, delicatessens capaces de competir con cualquier otra conserva nacional y no digamos ya extranjeras, porque ni en Francia o Italia, padres de la criatura, se preparan anchoas como las artesanas españolas.

Carnes y embutidos
Mucha tradición tienen los embutidos asturianos, sin duda por considerarlos elemento insustituible de nuestra deliciosa fabada, sin embargo, y aunque me cueste un disgusto, he de confesarles que no valen ni un pimiento. Son bastos, abrasantes, sin materia prima de calidad, en definitiva, solo fama de chigre, cuento de aldea, endogamia barata que impide que se desarrolle una industria de calidad que olvide de la guerra de precios y compita con otras regiones como Guijuelo, Tresvelez, Montanchez, etc. (una vez preparé una fabada con chacinas de Salamanca y el resultado fue tan alucinante que desde entonces solo la pongo así).
Respecto a las carnes el panorama tampoco es muy tentador aunque, habiendo como hay excelente materia prima, el futuro puede ser esperanzador.
Pastos de alta montaña sobran, controles de seguimiento ya ni vamos a contar ¿donde se interrumpe la cadena? pues en la comercialización. Hay una I.G.P. con numerosas carnicerías adscritas que solo venden carne asturiana, pero ni las piezas son suficientemente adultas, ni el periodo de reposo de las canales permite sacar las piezas bien maduradas. Además está la competencia de una empresa privada que distribuye carne danesa que han invadido la hostelería, por lo que es casi un milagro encontrar un comedor donde podamos degustar nuestros propios xatos culones.

Quesos
Reconocida ya internacionalmente como la mayor mancha quesera del mundo, muchos son los gastroturistas que acuden a nuestra “Patria Querida” para hacer rutas queseras en las que, además de flipar con los paisajes, se ponen las botas probando estas golosinas en las propias factorías artesanas (la mayoría de ellas suelen disponer de alguna tiendina destinada a la degustación y venta al detalle).
Una cooperativa de ganaderos, Coasa, permite la comercialización de productos de pequeñas queserías familiares que, hasta su creación, solo podían vender en los mercados locales, desgraciadamente, con muy pocas garantías sanitarias. Hoy los controles son estrictos y ni por casualidad encontrarán uno solo de aquellos, antaño tan comunes, gusanitos, que los listillos de turno aseguraban que eran signo de calidad.
Y si los artesanos son todo un mundo, aunque empresarialmente estén en el polo opuesto, también está la gran súper macro factoría Central Lechera Asturiana, con una vasta gama de productos que van desde el queso fresco, hasta el potente Cabrales, elaborado con métodos tradicionales y reconocido como uno de los mejores, hasta por la propia Cofradía de Amigos del Queso del Principado de Asturias.
Mas de medio centenar de tipos para una comunidad uniprovincial de apenas un millón de habitantes, es todo un record difícil de superar, pero también difícil de asimilar, por eso conviene iniciarse en locales como Terra Astur, perteneciente a la cadena de tiendas Crivencar, a su vez vinculada a la citada distribuidora Coasa, donde les servirán diferentes tablas de quesos, cada uno con su nombre y acompañadas de un folleto que explica las características de cada producto.

¿Vino asturiano?, sí, la sidra.
Decía Jovellanos que la mejor de todas las sidras no se podía ni comparar con el peor de los vinos. Si aquel sabio asturiano levantase la cabeza y viese lo que se está haciendo en Cangas del Narcea, seguro que volvería a morirse inmediatamente.
Asturias elaboraba vinos hasta hace un par de siglos, sobre todo por los valles de Villaviciosa, donde aún quedan topónimos enológicos, pero no de gran calidad, aunque para las valoraciones de la época, en que el único parámetro de análisis era el grado alcohólico, lógicamente siempre ganaban a la sidra que nunca supera los 5º o como mucho 6º.
Hoy sobra alcohol y lo que se valora es la calidad sápida y aromática, por lo que aquella lapidaria frase, queda sin sentido.
Mencioné de pasada el vino que se está elaborando actualmente en Cangas del Narcea y no voy a profundizar en un asunto mas que feo que cuando reviente va a provocar serios disgustos, sólo aconsejarles que se ahorren el mal trago (nunca mejor dicho) y los euros que cuesta la experiencia.
Respecto a la sidra el panorama es radicalmente distinto. De un tiempo a esta parte y gracias a las nuevas tecnologías (acero, maceraciones y fermentaciones controladas por equipos de frío, cultivo de levaduras autóctonas, selección de manzana, trenes de embotellado rápido, etc.), la sidra ha mejorado tanto que ya causa mas sorpresa encontrar un mal palo que uno bueno, porque casi toda ella está mas que aceptable.
Ya debería haber una denominación de origen (otro tema escabroso, por cierto bastante relacionado con el anteriormente citado del vino), pero a falta de tan necesario organismo, un grupo de cuatro lagareros, Foncueva, La Nozala, Muñiz y Trabanco, han formado un consejo regulador propio que valora sus propios productos, elaborados exclusivamente a partir de manzanas autóctonas seleccionadas y de las variedades que se han reconocido como las integrantes en la composición de la sidra tradicional (serán las aceptadas por el C.R.D.O. cuando este se cree). Es una línea especial, sidra de alta calidad para consumidores exigentes aunque en realidad la diferencia de precio es mínima.
Se reconoce por una contraetiqueta común, que garantiza que ha sido elaborada exclusivamente a partir de manzanas seleccionadas cultivadas en Asturias y que ha pasado los debidos controles de calidad.

Aguardientes
Muy poca gente sabe que en Asturias aún existe una de las pocas, poquísimas, casi únicas, destilerías donde se elaboran aguardientes naturales.
¿Qué es eso? se preguntarán ustedes ¿Hasta qué punto se puede considerar natural un destilado o qué hacen los demás para no serlo?
Pues muy sencillo, la casi totalidad de licores de frutas que encuentran en el mercado se preparan mezclando agua, alcohol vínico, azúcar y frasquitos, es decir, aromatizantes y saborizantes que hacen que el potingue sepa a melocotón, sidra verde o centellas en vinagre.
En este caso, me refiero a la destilería Los Serranos, se meten las frutas enteras a macerar en aguardiente durante meses y luego se redestilan, con lo que se obtiene un licor a partir de fruta fresca y natural. Y lo mismo sucede con el Marc de sidra que aparece en la foto, necesitándose doce botellas de sidra natural (la de escanciar, la auténtica), para obtener la cantidad necesaria de holanda con que, tras años de envejecimiento en barrica, se obtienen 3/4 de litro del preciado brandy.
¿Como se reconocen los aguardientes naturales de los elaborados a partir de productos sintéticos? De ninguna manera, salvo probándolos, claro, porque son otro mundo, pero por la información que aparezca en las etiquetas, nada. ¿Porqué? ¡Porque la Administración prohíbe que se facilite esta información al consumidor! ¿No es de locos que a estas alturas, cuando se habla de derecho a la información, de respeto al consumidor, etc., las autoridades, en vez de obligar a especificar al fabricante en la etiqueta si ese licor es natural o sintético, se lo prohíba? Pues así es.

Cosas de nuestra hostelería
Pero ni todo es bueno en Asturias, ni yo estoy aquí para dorar la píldora a nadie, solo escribo para contarle a usted, querido lector, como es nuestra oferta, la realidad de nuestra hostelería, con sus “¡Ays!” incluidos.
Asturias estuvo hasta hace cuatro días aislada del mundo.
Cruzar Pajares era una dura prueba y no digamos ya los puertos de El Pontón, Ventana o San Isidro, por ello nuestra hostelería se mantuvo, salvo cuatro honrosas excepciones, a nivel de fonda, de casa de comidas, de chigre, lo cual tenía su gracia, pero era evidente que cuando llegase la civilización, lo poco bueno de aquello, la cocina casera honesta y natural, el servicio familiar, los precios irrisorios, la tipicidad de cada terruño, etc., se lo llevaría el viento y lo malo, lo sucio, lo escondido, lo desagradable, se resistiría a desaparecer.
Afortunadamente en los últimos cinco o diez años hemos sufrido una verdadera convulsión renovadora.
Hoy les será difícil encontrar unos baños sucios, un restaurante que no disponga de una correcta oferta de vinos, una carta impersonal o sencillamente unas instalaciones indignas de pasar una inspección de turismo.
En una comunidad de menos de un millón de habitantes, poder recomendar mas de medio centenar de comedores notables, no es normal. De hecho, junto a Euzkadi, somos la comunidad con mejor gastronomía de España, a pesar de que Cataluña cuente con dos restaurantes de tres estrellas Michelín.
Aún así hay reminiscencias del pasado, puntos negros, aspectos que debería esconder en vez de airear, pero ya he dicho que esta guía ha sido pensada para usted, querido lector, no para los hosteleros que quieren que solo se diga lo mejor de cada uno de ellos, sin entender que una crítica constructiva es buena hasta para ellos.
Vamos al ataque.

La mala educación
Durante muchos años en Asturias y en el resto de España, el que no servía ni para tirar de un carro se metía a camarero, de ahí ese mal carácter, resultado de una frustración que aún, muchos supuestos profesionales del sector, lucen con sus clientes.
Hoy las cosas han cambiado y, afortunadamente, el nivel de servicio ha mejorado bastante, pero aún quedan, desgraciadamente, algunos energúmenos que ven en cada cliente a un opresor, un explotador, un villano que viene a insultarle y humillarle diciendo: “Chico, tráeme un cenicero”.
Lo siento, pero para eso hay psiquiatras y por culpa de alguno de esos comportamientos, mas de un establecimiento no ha salido en esta guía. Para recomendar un restaurante considero condición sine qua non haber salido satisfecho, feliz y, desde luego, si ha habido un enfrentamiento con un camarero, no digamos ya con el dueño, por muy buena que estuviese la Fabada, ya se la puede guardar donde le quepa, porque si con su grosería me ha cortado la digestión, allí no vuelvo ni atado.
Y eso va por el pasado y para el futuro, porque en la próxima edición, si Dios quiere, habrá sorpresas. Y gordas.

La Bodega del Restaurante
A pesar de ser una de las únicas provincias españolas que apenas produce vino, Asturias cuenta con las mejores bodegas del Estado, tanto en volumen como en selección, pero sobre todo, donde el visitante se queda asombrado, es en los precios de carta, normalmente por debajo del 60% del resto de las comunidades.
Es muy importante que tengan en cuenta que la valoración que hago (las ***** que aparecen junto al pictograma de Bodega) es respecto al conjunto de restaurantes de Asturias y no a un valor absoluto a nivel nacional.
Me explico. Un restaurante que aparezca con ***, por ejemplo, no es que tenga una bodega corriente, de aprobadito, en realidad será excelente, lo que pasa es que, en Asturias, por encima de las *** hay muchos de ****, ofertas casi impensables en comunidades vecinas y, por encima de estas, aún hay cartas de vinos que harían palidecer a los grandes santones de Madrid, San Sebastián o Gerona, ofertas dignas de ser publicadas en las revistas especializadas y claro, para esas hay que reservar las *****.
No se extrañen si en un pueblín de menos de mil habitantes, en una casa de comidas, en un chigre, en un comedorín de a perrona, se encuentran con Clos Erasmus, L’Ermita, Fleur de Petrus o Chateau d’ Yquem. ¿Porqué?, el tabernero les responderá: “Es que yo soy muy aficionado a los vinos” y santas Pascuas.
Si usted, querido lector, ha caído sobre estas páginas por casualidad, nunca ha venido a Asturias y es aficionado al buen vino, coja rápidamente el coche y venga pitando porque podrá disfrutar de botellas, servidas en magníficas copas y con buen ambiente, en algunos casos a mitad de precio de lo que cuestan en las tiendas de su ciudad.
Dicho de otro modo, en Asturias se pueden beber grandes vinos en los restaurantes, incluso en ocasiones, hasta se puede hacer negocio.

Que aproveche.
Espero de todo corazón que las próximas páginas sirvan para que usted, querido lector, pueda disfrutar de nuestra gastronomía tanto como yo lo he hecho.
Si de algún comedor sale defraudado, dígaselo al siguiente restaurador con la seguridad de que su queja llegará a mis oídos y en la próxima edición será tenida en cuenta, pero si todo son satisfacciones, cuénteselo a todos sus amigos, nárreles como ha sido su experiencia, descríbales lo que hemos llamado: Asturias gastronómica.