Canelones de acelgas con piñones

Yo los probé en Florencia y me enamoraron, de modo que cuando mi chica me propuso ese plato para comer este día, me froté las manos.

Luego fue algo diferente porque la bechamel con maicena es mucho más ligera y en algunos platos queda perfecta, pero en otros, como este, peca algo de insípida. Algo parecido sucede con la pasta sin gluten, que está muy rica, pero como la acelga es una hierba con poco sabor (al menos las que se consumen en España porque aquellas que probé en la capital toscana eran una delicia), pues el plato me supo diferente.

De hecho lo que mi chica preparó no fue unos Cannelloni conricottaebietole sino una variante diseñada por Rena Salaman, una excelente cocinera griega, actualmente afincada en Londres, y que ha escrito varios libros magníficos sobre la cocina maditerránea, una mina en la que buceó mi salvadora el verano pasado (yo estaba inválido), porque lo explica todo muy bien. Ella misma nos cuenta como la probó en Roma en el año 1962 y, de vuelta en Atenas, entre su madre y ella, fueron haciendo variantes hasta dar con esta que fue la que más les gustó.

Si tienen ustedes la posibilidad de plantar acelgas en su huerto, no se conformen con las tradicionales que venden en las fruterías, busquen semillas de las variedades Bressanne o Amarilla de Lyon, son las más sabrosas y relativamente fáciles de conseguir, porque aquellas florentinas debían ser secreto de Estado porque solo me dejaron verlas, pero nada de información (me dijeron un nombre muy raro, pero se me olvidó).

También les aconsejo que, si no hay celiacos o alérgicos al trigo, usen pasta tradicional y preparen la bechamel con la harina de siempre, porque este plato sufre la reforma.

Para no repetir recetas, les remito a Bechamel sin gluten para preparar ese ingrediente.

Voy a darles la receta tal cual la preparó mi chica, es decir sin gluten, aunque he de reconocer que estoy muy desanimado en esta vía de trabajo que tanto esfuerzo me está costando y tan pocas gratificaciones me da. De hecho, si no fuera porque ella es intolerante al gluten, mandaría todo a paseo y que cada celiaco se las compusiera como pudiese, porque no he visto un colectivo más desagradecido y casi hostil, en toda mi vida.

No hay canelones sin gluten, se modo que hay que usar pasta de lasaña, que es más gruesa, pero hacerla en casa es un suicidio.

Empezamos por preparar las acelgas, para ello deben retirarse los tallos (con las pencas se pueden hacer otros platos) y lavar bien las hojas en el fregadero.

Mientras, ponemos una olla con agua y sal y, cuando rompa a hervir, sumergimos las acelgas, les damos un simple hervor y las sacamos con la espumadera para que escurran bien. Cuando estén secas y templadas, se pican a cuchillo.

Picamos fino la cebolla y la rehogamos despacito hasta que empiece a coger color, añadimos las acelgas, removemos bien y reservamos.

Preparamos el relleno batiendo el huevo con la Ricotta. Una vez esté uniforme, añadimos el Pecorino recién rallado, el salteado de acelgas, los piñones ligeramente tostados y la albahaca picada. Se remueve bien hasta hacer una masa y se deja reposar.

Cocemos las obleas de pasta según las indicaciones del fabricante (suelen ser unos tres minutos) y las vamos poniendo extendidas sobre un paño húmedo. Sobre cada una, ponemos una cucharada del relleno y procedemos a enrollar, llevando cada canelón sobre la marcha a la fuente de horno que habremos previamente engrasado con aceite o mantequilla. Conviene recordar el orden porque una vez cubiertos de bechamel no sabremos como están colocados y podremos desgraciarlos al servir.

Se cubren con la bechamel y se espolvorea todo con el Parmesano recién rallado. He puesto 50grs, pero eso va en gustos, porque también pueden ponerse 100.

Llevamos al horno precalentado a 170ºC y dejamos que se haga hasta que veamos que el queso se ha tostado, una media hora.

Las acelgas no son uno de los grandes verdugos del vino, pero tampoco buenas compañeras de viaje de los tintos. En esta ocasión se puede servir un crianza o mejor uno de esos jóvenes que ahora llaman “Roble”, pero si no tenemos obsesión por los tintos, donde realmente encontraremos un maridaje espectacular es con un Chardonnay, como el Atrium de Torres un vino exquisito a precio más que razonable, privilegio del que pocos pueden presumir.