Recetas de Aspics, Flanes y Terrinas
Es curioso como la textura de estos platos hace que en ciertas culturas sea considerado como un manjar, mientras que en otras resulta repulsivo, hasta el extremo de que, cuando trabajaba en el periódico El Comercio, recibí una carta de una señora que me pedía que no volviese a publicar esas porquerías porque, en Asturias, el solo hecho de ver un áspic, ya provocaba náuseas.
Analizando las entradas en esta web, la gran mayoría de consultas viene de México, por lo que he pedir disculpas a esos lectores por la parquedad con que trato esta sección.
Sí he de advertir que hay otra en la sección de postres, Flanes y gelatinas, porque esta es de gelatinas saladas, como ese formidable Timbal de lacón, Alfonso Flórez , con que rindo homenaje a una de las personas que más ha hecho por el bienestar hospitalario de este país. Por cierto que esa receta fue publicada en la web de la empresa Pronagar, fabricante de Agar-agar, el mejor y mas saludable gelificante del mundo.
La historia de las gelatinas viene del mundo antiguo ya que es el resultado natural de cocer durante mucho tiempo ciertos productos, bien animales, bien frutas.
En el caso de los animales, generalmente despojos de ternera o cerdo, el proceso pudo iniciarse casi en la prehistoria. Un grupo humano puso a cocer aquellas partes menos nobles en una olla con el fin de extraer sus jugos (es un proceso muy básico de hacer comestibles patas, morros, orejas, etc.), y al cabo de cierto tiempo, al enfriarse ese caldo, comprobaron como se había solidificado y resultaba exquisito y muy alimenticio (en realidad es proteína pura, colágeno). Otro tanto pudo suceder con los pescados. De un pescado asado, una vez comidas las tajadas, las espinas, cabeza y cola se puede recocer para extraer la sustancia restante y, al enfriar, nos encontramos con nuevo producto exquisito y consistente.
Lógicamente son conjeturas, pero en las cocinas de las antiguas Grecia y Roma, los platos de gelatina eran alabados por los más destacados gastrónomos.
Incluso durante la edad media se hacen continuas referencias, como la famosa “Jalea de carne o pescado” de Taillevent (1375) que aparece reseñada en la mayoría de libros de cocina tradicional francesa.
En el caso de las frutas la cosa ya se complica ya que elemento gelificante es la pectina, un polisacárido muy inestable que necesita de la presencia de una elevada concentración de azúcares y un Ph muy ácido, entre 2,8 y 3,5, por lo que es de imaginar que no se lograrían esas jaleas hasta llegar las grandes culturas, Egipto, Grecia o Roma, en que sí hay muchas referencias a esas golosinas solo al alcance de los grandes potentados.
Por último tenemos las procedentes de hidratos de carbono como las algas, utilizadas en la antigüedad en Extremo Oriente, sobre todo China y Japón, pero que no llegaron a Europa hasta el siglo XX. La más popular es el ya citado Agar.
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