Cocina Hindú

Un país de 3,3 millones de Km², 3.000 Km de distancia de Norte a Sur, 7.517 Km de costa, con 28 estados y 1.250 millones de habitantes, cada uno de su padre y de su madre, con cien dialectos o idiomas diferentes, mil religiones diferenciadas, más de dos mil dioses, docenas de castas y cientos de miles de pueblos que mantienen sus costumbres desde hace más de cinco mil años.

Yo me imagino al India siempre un lugar vinculado al agua, el inmenso Indo, con más de 1.200 Km de longitud, el sagrado Ganges, con el mayor delta del mundo, la bahía de Bengala, que en realidad es un mar y más grande que el Mediterráneo, y las interminables playas del Índico con los atardecer más fascinantes de la Tierra (según dicen porque yo estado nunca ni pienso ir aunque me aten). Pero no es así, porque hay ciudades como Nagpur, con 2,5 millones de habitantes, situadas a más de mil kilómetros de la costa más cercana y donde los 40ºC a la sombra, se consideran propios de un día fresquito.

Visto el panorama, vamos a optar por seguir la misma política que practicamos con el trabajo sobre la Cocina china, es decir, no meternos en zarzales y limitar nuestro pequeño estudio a esa cocina que se ha estandarizado por medio mundo y que tanto satisface no pocos paladares occidentales.

A pesar de lo dicho hay algunos rasgos comunes en la gastronomía de este subcontinente, como su afición y virtuosismo en el trato de las verduras y legumbres.

Recientemente se ha comprobado que el cultivo del arroz se inició en la India y de allí se extendió hacia oriente, convirtiéndose en el alimento principal (incluso en muchos casos único), tanto en la península de Indochina (ver Cocina tailandesa), como en la propia China, pero obviamente se mantiene como un pilar de la cocina hindú, con sus famosos y perfumados Basmatis.

Pero a diferencia del Extremo Oriente, en que al arroz substituye al pan, en la cocina India el trigo también es protagonista, con un increíble surtido de panes como los Roti (chapati y phulka), las multiples Parathas (con vegetales y ghee), el Naan, la Kulcha, la Khakhra,las Dosas, los Puris, el Bahtoora y no sé cuantos más. No se concibe una comida aceptable sin que haya varios panes, incluso algunos de aperitivo, como los Papadums, que suelen hacerse con harina de garbanzos o lentejas.

Otra familia de ingredientes que adoran los hindúes son los derivados lácteos, el principal motivo por el que sus vacas son sagradas y no se pueden sacrificar (solo comen carne de oveja, cabra y pollo). La mantequilla clarificada (Ghee), el yogur, la nata y algunos quesos frescos, intervienen en habitualmente en sus recetas, sobre todo en las zonas del norte, porque en el Sur, a falta de alimentos, se pasan el día rezando.

Antes de entrar en el gran capítulo de las especias, quiero puntualizar el asunto de la patata. Este tubérculo, que allí se llama “aloo”, fue introducido por los ingleses a finales del siglo XIX, pero pronto los pobres agricultores hindúes comprendieron que era una poderosa fuente de alimentación y de fácil cultivo, llegando a lograr tres cosechas en un mismo año. De esa forma, en muy poco tiempo, se introdujo en la alimentación tradicional y hoy raro será el menú que no lleve una o varias preparaciones con patata (Aloo gobi, Aloo gosht, Dum aloo, Saag aloo, Aloo mutter, Aloo pie, Aloo posto, Aloo paratha, etc.).

En la India las especias tienen preponderancia en todas sus cocinas y platos, porque no se consideran como aderezos, si no como parte de un ritual en que intervienen connotaciones étnicas, religiosas y hasta médicas, porque en un país con tan precaria salubridad, los alimentos deben preservarse como sea de virus, bacterias, hongos y demás agentes tóxicos que degradan la comida mientras se cocina.

Cada cocinara, cada casa, cada pueblo y cada región tiene su propia “Masala”, que quiere decir “Mezcla de especias”, incluso hay diferentes masalas para preparar marisco, pescado, carne, vegetales y hasta pan y té.

¿Y el curry? Pues en realidad es el nombre que los ingleses le dieron a los masalas, y como triunfó en el mundo occidental, pues ahora hasta en los restaurantes hindúes tienen que usar ese término en vez del auténtico. Este despropósito se originó porque el botánico inglés Johann Gerhard Koenig, bautizó así a un arbusto llamado Murraya koenigii, una planta rutácea cuyas hojas resultan particularmente aromáticas, de sabor penetrante y ligeramente picante, que en la zona de Madrás usaban frecuentemente en sus masalas.

En la India hay mil currys, desde algunos muy suaves de las regiones cercanas al Himalaya, como Cachemira, hasta los abrasadores del sur, Andrha Pradesh, Kerala, Tamil Nadu..., lo que antaño se denominada genéricamente Madrás (hoy oficialmente llamado Chennai), y que son los más famosos, los conocidos currys de Madrás, aunque también son una interminable retahíla.

Conviene saber que esta deformación ha llevado a que se llamen también así a todos los guisos que lleven esta mezcla de especias, por lo que veremos platos llamados Curry de gambas, Curry de pollo, Curry de cordero, Curry de verduras, Curry de pescados, incluso Curry de patatas o el ya citado Aloo gobi, plato ya tradicional que consiste en un curry seco de patatas (aloo) con coliflor (gobhi).