Cocina italiana

Este título parece un anacronismo, pero no es tal, si no una entelequia, porque, aunque resulte una contradicción (si es italiana no es mía, y si es mía, obviamente no es italiana, claro como el agua), lo cierto es que son platos auténticos de la cocina tradicional italiana (no como la mayoría de los que circulan por la red), muchos de ellos rescatados del ostracismo, pero adaptados a las necesidades domésticas del siglo XX, o sea, mi cocina.

Chorradas semánticas aparte, lo cierto es que hablar de una cocina italiana ya es en sí una bobada, porque, en esa gastronomía, sucede lo mismo que en la española, que no hay una, si no muchas, ya que en verdad se trata de países artificiales, mosaicos de culturas distintas que la política, por no decir la Iglesia, aglutinaron artificialmente, pero cuyas raíces culturales se mantuvieron hasta la llegada de la primera globalización, que fue la II Guerra Mundial.

Hay que tener en cuenta que Italia no es Roma. En el siglo IVº, Constantino abandonó Roma a su suerte para refugiar su gobierno en Bizancio (luego, Constantinopla y hoy Estabul). A partir de ese momento el Imperio fue invadido por los bárbaros y se inició una nueva cultura de regiones, sin uniones de ningún tipo, ni culturales, ni políticas, ni comerciales, ni nada.

Así fue como, en el siglo XIX (17/03/1861, con el rey Vistor manuel II), se creó Italia, como un rompecabezas multicolor, con tan solo algo en común, la religión, que hacía el papel de mesa donde se monta el puzzle. Bueno, la religión y el tomate, porque incluso las regiones septentrionales que no habían visto esta fruta hasta el siglo XIX, hoy ponen esta salsa hasta en el café.

Regiones como Venecia, Florencia, Piamonte, Sicilia, etc., mantienen rivalidades entre sí como si de países independientes se tratase, porque de hecho así era. Incluso algunos dependían de coronas como la Española,  caso de Nápoles y Dos Sicilias, o el Trentino y Adigio (la capital es Trento), que pertenecían a Austria.

Así pues, y partiendo de la base de que la gastronomía es la expresión cultural que más verazmente recoge las costumbres de un pueblo, pues tanto dentro de Italia como de España, nos encontramos con cocinas radicalmente dispares, aunque durante el siglo XX, las comunicaciones hayan unificado tanto los territorios que, quizás incluso en España, hoy día el plato más consumido sea ¡la pizza!

Las recetas 

Vamos poco a poco, piano, piano, porque esta página no es de un italiano, si no de un asturiano que adora esa cocina, pero no más que otras muchas de las que hablamos en esta web. Como dice en mi pueblo, Cangas de Onís “A Pepín le dio otra venada” (en realidad dicen “Al de Solís...”, pero eso ya es más largo de explicar).

De lo que más hablaré es de la pasta, porque el resto de las preparaciones suelen ser comunes con la cocina española, al menos de la que yo preparo, porque en España se ha perdido la ciencia de las especias, una atrocidad, no solo gastronómica, si no incluso dietética, ya que estas son un complemento alimentario incomparable, casi más que saludable, hasta se podría decir, terapéutico (vean el capítulo de Las especias).

¿Porqué los españoles se ponen ciegos de albahaca cuando van a una trattoría y en su casa ni la miran, o hasta la detestan en platos españoles? Misterios de la mente.

Punto y aparte merecen sus antipasti, algo parecido a aquellos entremeses que servían en los Paradores Nacionales, pero gloriosos.

En realidad se trata de un mezzé, la forma más tradicional de comer en todo el aérea mediterránea. La idea consiste es poner, en el centro de la mesa, un motón de fuentes con diversos productos, generalmente vegetales, que cada uno va pinchando y comiendo en su plato. De esa forma es como si hiciésemos un formidable menú degustación, pero sin desfile de vajillas. Maravilloso, de ensueño, porque hay platos calientes, fríos, embutidos, ensaladas, pistos, encurtidos ¡Jauja!

Antipasti

• Aceitunas aliñadas
• Alcachofas a la judía
• Alcauciles aliñados
• Almodrote de berenjenas
• Anchoas con queso
• Berenjenas al pesto
• Boquerones en vinagre
• Brócoli gratinado a la florentina
• Calabacines aliñados
• Caracoles con ortigas
• Cebollitas en vinagre
• Champiñones al ajillo
• Champiñones rellenos
• Croquetas caseras
• Mejillones en vinagre
• Ratatouille
• Setas en conserva
• Tejas de bonito
• Verduras a la parrilla
• Zanahorias asadas (según receta del Maestro Leonardo da Vinci)

Entradas

• Berenjenas al horno
• Carpaccio de boletus
• Crema de berros
• Crema de boletus con tropezones
• Crema de castañas
• Crema de erizos
• Crema de espárragos verdes y colmenillas
• Crema de mejillones
• Ensalada de apio, manzana y zanahoria
• Ensalada de calabacines y albahaca
• Ensalada de espinacas
• Ensalada de Níscalos y berros con panceta
• Ensalada de pepino con albahaca
• Ensalada de spaghetti
• Espinacas a la crema
• Espinacas con berberechos
• Flores de calabacín rellenas de queso
• Lentejas con corazones de alcachofa
• Panzanella fiorentina
• Parmesana de berenjenas
• Pisto de calabacín
• Pizza para celiacos
• Pimientos rellenos de queso
• Repollo relleno de ternera
• Sopa de cebolla con tocino
• Sopa de puerros
• Vellutata de brócoli

Pasta

• Canelones de carne y foie, sobre espinacas
• Caserecci a la napolitana
• Farfalle la putanesca  
• Fusilli Bolognese
• Gnocchi con Boletus
• Lasaña de carne con calabacín
• Lasaña de cordero con hortalizas
• Lumaconi rellenas de paté de salmón.
• Gnocchi alla siciliana
• Ñoquis al pesto
• Pappardelle con alcaparras
• Pesto genovese
• Pici toscani
• Ragú bolognese
• Spaghetti di Alba (a la crema de trufas)
• Spaghetti carbonara
• Spaghetti nero al pesto
• Spaghetti con pollo y pesto
• Tagliatelle con trufas 
• Tortiglioni con pesto

Marisco