La Cocina de otoño
Esta época del año es sin duda una de las más apasionantes ya que además de invitar el tiempo lluvioso a recogerse en casa para preparar ricas recetas, el abanico de productos de temporada es sin duda el más extenso.
Los pintores eligen casi siempre estos motivos para pintar la mayoría de sus bodegones y quizás por eso vinculemos esta cocina con preparaciones barrocas, recargadas de productos y con gran parafernalia.
Después de la relajación de costumbres que caracteriza el verano, un poco de etiqueta en la mesa se agradece y además como veremos hay platos para todos los gustos ya que el final de septiembre y las primeras semanas de octubre suelen tener días de regocijo en el campo, tanto por las agradables temperaturas que suelen reinar como por ser la temporada de recogida de tantos y tan importantes productos agrícolas.
La cocina de las setas es todo un mundo, la de la matanza otro y la de la caza vemos como cada año suscita cientos de jornadas gastronómicas en nuestra hostelería.
Las castañas y el maíz fueron durante muchos años elementos básicos en nuestra gastronomía y su recetario es interminable aunque desgraciadamente la mayor parte de esa tradición se perdió hace más de un siglo.
Del mismo modo que escribimos como la cocina regional renovada exigía productos autóctonos en sus preparaciones, la cocina de temporada requiere un cierto conocimiento por parte del ama de casa para elegir los artículos de la compra.
Hoy día se puede decir que no hay estaciones para la plaza ya que frutas, verduras y pescados llegan cada día de diferentes partes del globo o simplemente procedentes de cámaras frigoríficas donde se han conservado desde la cosecha anterior.
¡Cuantas toneladas de bonito congelado se venden cada año a principio de temporada aprovechando los altos precios de las primeras mareas!
Pero los amantes de la cocina de temporada deben saber que un tomate de la huerta vecina recogido en verano, no se parece en nada a uno traído de un invernadero de Nueva Zelanda y que además el esperar algunos meses a que llegue la temporada de tal cual producto, tiene un cierto encanto, esa pizca de morbo que todo placer debe contener.
Hemos empezado esta colección por la cocina de otoño porque esta temporada es la más rica y variada en productos y formas de comer.
El invierno es de principio a fin comida reconfortante, para reponer fuerzas con que combatir el inquebrantable frío nórdico.
La primavera se caracteriza por un deseo exultante de olvidar los días grises y pensar en la llegada del sol y sus alegres días de vacaciones, por eso sus comidas son más ligeras, incluso a veces concebidas en función de algún régimen dietético con que preparar la figura para lucir el bañador al llegar el verano.
El verano ni que decir tiene que es la comida informal la que domina cada banquete o reunión de amigos con barbacoas, mariscadas y comidas al aire libre.
Sin embargo el otoño tiene días fríos en que ya apetece recogerse en casa y degustar un buen guisote casero, pero también los tiene soleados en los que podemos disfrutar del aire más puro de todo el año y en los que una comida al aire libre puede resultar inolvidable, sobre todo sabiendo que se avecinan muchos meses de encierro invernal.
En la cocina de otoño debemos cuidar el escenario porque es el más cambiante y una comida bien preparada puede deslucirse si es demasiado consistente y el día resulta caluroso, sin embargo plantear una comida campestre puede resultar arriesgado ya que si el día resulta lluvioso, puede fracasarla.
Sin embargo la gran cantidad de productos y este tipo de cocina que vamos a practicar, permiten decidir el menú casi sobre la marcha el mismo día del ágape.
Textos entresacados del libro A Cociña do Outono (ISBN 84-7507-840-0), publicado en gallego por Edicións Xerais de Galicia el año 1.995 y en castellano en 1.997, en la colección de bolsillo de Alianza editorial, como La Cocina de Otoño (ISBN 84-206-0811-4).