Carnes

Considerada durante siglos como la materia prima por excelencia para las mesas más distinguidas de la aristocracia y potentados, la carne, o mejor dicho las carnes, porque nada tiene que ver un pato con un buey, ha sufrido en las últimas décadas un cierto abandono por parte de los cocineros creativos que encuentran más inspiración en pescados y ensaladas, que  en la proteína por excelencia.

Son modas, ofertas, momentos, o como se quiera bautizar este fenómeno, pero desde que, gracias a las granjas y estabulaciones, se ha conseguido abaratar el coste de cerdos, pollos o terneras, lo que atrae a los demiurgos de los fogones son otros productos más sofisticados, craso error porque precisamente es con las materias más insulsa con las que un cocinero debe demostrar sus habilidades para convertirlas en sublimes delicias.

Un fascinante campo de trabajo es el de la casquería, pero depende del lugar en que vivamos, porque no es lo mismo comprar unos riñoncitos exquisitamente presentados en la “Boutique du Boucher”, que tener que partir en casa a hachazos un cráneo para sacarle los sesos (mi amigo Brian intentó preparar unas manos de cerdo en Liverpool y como se las dieron según salen del matadero, no solo perdió la afición a ese delicioso plato, sino que casi tiene que evacuar la casa por la peste que la invadió).

Para los amantes de estas delicatessens, les aconsejo echar un vistazo a Delicias de la casquería.

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• Recetas de Aves
• Recetas de Casquería y Foie
• Recetas de Cerdo
• Recetas de Cordero y Cabrito
• Recetas de carne de vacuno
• Recetas de Caza