Las recetas de mi madre
La Cocina de mi madre, un homenaje a Dª Lola del Castillo en el 30 aniversario de su fallecimiento.
Aunque suene a topicazo y a título de marketing barato, he colgado esta página llamada La Cocina de mi madre, donde recojo ese centenar de recetas que ella diseñó desde su visión personal de cocina doméstica y que, llevadas al campo profesional, cautivaron a las más destacadas personalidades que pasaban por aquel fascinante y desenfrenado Madrid de los años sesenta, setenta y ochenta, porque el restaurante Horno de Santa Teresa, vivió tres décadas de esplendor.
Era una cocina ecléctica, basada en el recetario popular que ella conoció, pero enriquecida con aquellos platos que la emocionaron durante los viajes que cada año hacíamos para oxigenar un poco la mente, porque si bien para quienes no vivieron el franquismo esta idea les resultará excéntrica, para quienes nos chupamos dos décadas de dictadura, les aseguro que comprendemos bien la postura de mis padres de sacar de vez en cuando a sus retoños a ver como era el mundo libre.
Hoy, cuarenta y seis años después de que abriesen su restaurante, la cocina de mi madre está tan vigente o quizás aún más que en aquel año sesenta. Entonces, porque un lenguado en salsa de trufas, o una Perdiz al vino, eran verdaderas innovaciones. Y hoy, porque probar unas buenas Manos de cerdo a la madrileña, es un lujo que en pocos comedores de los llamados de autor, se puede disfrutar.
En St. Jean Pied de Port se enamoró de unas Truchas en salsa de almendras, y en Estoril de un Puding de naranja, pero los miles de comensales que pasaron por sus mesas, juraron no haber probado nada igual ni en los lugares de procedencia.
Mi padre, que era dentista pero también un gran gourmet y un aceptable cocinero, incluyó en la carta, platos de su amada Asturias, como la Fabada, una de las más famosas de España a la sazón, aunque en realidad era bastante poco ortodoxa, porque mi madre la reformó a su gusto usando judiones de La granja de San Ildefonso, o el Tocino de cielo, según la receta de su tía Balbina Gala, absolutamente insuperable, salvando el que hacía mi hermano en su Horno de San Miguel, que ese sí que no tenía parangón.
Fruto de la casualidad surgió algún que otro plato, como el Lenguado Don José. Una noche mi padre indicó al cocinero que le hiciera un lenguado al horno solo con un poco de aceite de oliva, un chorrito de limón y unas almejas. Tanto le gustó el invento que lo cenaba con cierta frecuencia, hasta que un día un cliente oyó cantar a cocina aquello de “Un Lenguado para Don José” y le dijo al maître “Yo también quiero un Lenguado como el de Don José”, y desde entonces quedó en carta, vendiéndose no sé cuantos miles, porque la verdad es que está delicioso.
O aquellos sabrosos Rollmops que formaban parte de su carrito de aperitivos, un original invento que adaptó de los famosos carros de postres franceses y que vendió tal fortuna, que se merecería un monumento, aunque me imagino que las hordas que asaltaron la que fue mi casa, lo habrán hecho astillas.
Mi madre, que por los avatares de la guerra y porque en aquellos tiempos las mujeres no tenían muchas ocasiones de cultivar su intelecto, nunca pudo ver cumplido su sueño de publicar un libro de cocina con esos consejos que tanto agradecían sus alumnas y que hasta hubo alguna que se prestó para pasar a limpio los apuntes que había tomado. Yo, en la medida de mis conocimientos, he procurado hacerlo como a ella le hubiera gustado, minuciosamente, indicando no los gramos que tiene que pesar un puerro, sino ese punto de cocción que hará que conserve todo su sabor y adquiera el toque meloso que exige el tacto de la receta.
Aunque sea de forma internáutica, espero que Doña Lola, la famosa Dª Lola del Horno de Santa Teresa, se sienta contenta al ver sus recetas recopiladas en una pequeña pantalla de ordenador.