Canelones de carne y foie, sobre espinacas

Yo creo que la pasión que siento por este plato debe proceder de algún cromosoma perdido de esos que tenemos los españoles y que, debido a la pureza de nuestra raza, pues bien podría proceder de aquellos primeros judíos que se asentaron es Spali y la llamaron Sefarad, si sería algún romano que vino después por aquí, por Asturias, para traer las vacas (antes solo se cuidaban cabras), algún moro, que es lo más probable, porque ellos sí que consumían pasta seca, o si me viene de algún veneciano que hizo travesuras por estas tierras, lo que puedo asegurarles es que, desde que me destetaron, siento unas ansias cada vez que pienso en ellos, que hasta he llegado a comer alguno de esos que venden prefabricados.

Mi madre los preparaba con la carne que sobraba del cocido, cuando era mucha, porque si era poca hacía croquetas, pero, en ambos casos, siempre tenía que hacer dos bandejas de dos docenas cada una, la primera, para mi hermano y para mí, con mucho queso rallado por encima, y la otra para el resto de la familia, incluido el servicio.

Hoy ya soy persona moderada y mi mujer usa leche desnatada (mi madre los hacía en la finca, con la leche recién ordeñada), pero no por ello el día que dice “¿Te apetecen unos canelones?”, tengo que reprimir mis instintos, recordando lo canutas que las pasé cuando me hicieron la angioplastia.

Hay que tener en cuenta siempre ciertos preceptos básicos de uso:

• Pasta tradicional al huevo poco cocida.
• Bechamel ligera pero bien sabrosa.
• Carnes guisadas y mezcladas con foie gras.
• Alguna verdura a la napolitana, con tomate fresco y especias (orégano y tomillo)

A partir de ahí, coser y cantar, siempre y cuando todo esté hecho en casa, claro.
Esta prueba (el día que hice esta receta, redacté un prólogo explicando la génesis, pero me lo debí comer porque no aparece) fue diseñada con alevosía, porque busqué esos contrastes que he señalado antes, entre la dulce bechamel, la sabrosa carne enriquecida con hígado de pato y un fondo de verduras en que puse las más amargas, las espinacas, que a su vez recuerdo con deleite, también comer de niño, a la crema, que no es sino con bechamel, solo que en esta ocasión llevaría ese toque de tomate imprescindible en este plato.

Receta 

Freímos la cebolla bien picada con los ajos aplastados y, cuando empiece a coger color, añadimos la carne que debe cocerse a fuego fuerte ya que solo buscamos eliminar el exceso de agua. Una vez deshidratada y ya fuera del fuego, añadimos el foie, removemos bien y dejamos enfriar en el frigo para que compacte y se pueda apelmazar (a mí me gusta poner un poco de tomillo).

Mientras, cocemos las obleas según las indicaciones del fabricante y las extendemos sobre un paño para secar. Repartimos la masa y las enrollamos (hay masa de sobra, que se puede usar para hacer empanadillas, lasaña, musaka o salsa boloñesa).

En la bandeja de horno, vertemos un chorrito de aceite para proteger, encima las espinacas y esparcimos los piñones que conviene dorar en un poco de aceite. Cubrimos de cualquier manera con el tomate y espolvoreamos de orégano seco.

Disponemos los rollitos rellenos de forma a recordar su postura una vez cubiertos de la salsa bechamel que debe repartirse bien para cubrir todo.
Cubrimos esta con el queso rallado y metemos a horno muy fuerte hasta que se gratine el queso.

El calculo de tres piezas por comensal es lo habitual, aunque en si ponen cuatro, me lo agradecerán. Eso ya va en las personas.

  Los probé con un rioja joven y el pobre quedó hecho una piltrafa porque las espinacas y el tomate tienen más fuerza de lo que parece, así que, para la segunda tanda, probé con un rosado chileno, el Santa Digna de Torres, afrutado pero con mucho cuerpo y el resultado fue impecable.