Cocina Árabe

Taboulé

Junio 2014

Es de suponer que si algún integrista lee estás páginas, lo cual me parece harto improbable, se echará las manos a la cabeza y pedirá mi lapidación inmediata por confundir las culturas árabe, griega, judía, libanesa y turca, pero es que a mí la política y la religión son aspectos culturales que me traen al pairo, los considero como inmundicias residuales del progreso, y si hablamos de Gastronomía, con “G” mayúscula, lo cierto es que el Mediterráneo oriental tiene tantos rasgos en común, que, salvo por la nomenclatura, es difícil diferenciar los matices entre una y otra.

He escogido este nombre porque si hubiese hablado de cocina fenicia más de uno se habría quedado mirando para Priorio (algunos pensarán en Gadir, Cádiz, pero pocos), pero es que fue aquí donde se gestó lo que podríamos llamar Auténtica Dieta Mediterránea, incluido el origen del vino. Digo ADM porque la Dieta Mediterránea de que hablan los publicistas y gastrólogos, es un engaño de tomo y lomo, a ver en qué se quedaría si quitásemos los productos que llegaron de América.

Hoy día se acepta hablar de cocina árabe a la que se consume en los distintos países que hablan este idioma, es decir, todos los del África mediterránea (además de Mauritania, Sahara, Somalia y Sudán), así como todos los de Oriente Medio (excepto Israel, claro) y Península arábica. Yo voy más allá e incluyo Turquía y hasta Grecia, porque la contaminación cultural ha sido tan fuerte, que de la cocina de la Grecia antigua no tenemos apenas conocimiento, pero la actual es casi igual que la turca (aunque se lleven a matar), y esta vienen a ser como la libanesa, aunque menos sofisticada y con aromas y sabores más radicales.

Y no meto Andalucía, Baleares, Cerdeña, Córcega y Sicilia, porque estudio las cocinas española e italiana aparte, que si no, vaya que si iban, primero por la influencia fenicia y luego por la musulmana. Por cierto y aunque sea insultantemente evidente, quiero puntualizar que no es lo mismo cultura árabe que religión musulmana, aunque ambas coincidan en muchos países.

La gastronomía

Aunque haya mencionado que la auténtica cocina árabe debe considerarse la precolombina, lo cierto es que algunos ingredientes como el tomate, el pimiento, el pimentón, las judías o más recientemente las patatas, forman parte de su cocina actual hasta tal punto que no hay recetario moderno que no cuente con ellos, incluso de forma protagonista, como en esos pimientos rellenos que llaman Imam Bayildi o en sus miles de ensaladas donde los pimientos son omnipresentes.
Como rasgos principales podemos hablar de las carnes, donde nunca habrá cerdo por razones obvias (pueden leer las verdades y mentiras en el artículo Pobres cerdos), y predominan cabras y ovejas, así como aves.
El arte de las especias es dominado con precisión y según las regiones habrá platos más o menos sazonados, pero raro será que no lleven algún rastro de menta, comino, canela, sésamo, azafrán e incluso limón, que también forma parte de los aliños que potencian los sabores de carnes, legumbres y vegetales. Hay que destacar la importancia de estos últimos porque incluso en guisos de carnes no faltan nunca las hortalizas, además de sus innumerables ensaladas, tan deseadas en un clima extremadamente caluroso.
Por este aspecto, el consumo de pescado queda limitado puntualmente a las regiones costeras, aunque la actual logística del frío permita llevar los frutos del mar a cualquier punto, pero sus rígidas costumbres lo rechazan por principio.
No debemos olvidar el aceite de oliva, pilar de estas cocinas, y el arroz, que trajeron de la India allá por el siglo VIII y que forma parte de muchas de sus preparaciones, aunque debemos recordar que el grano del Mediterráneo es el trigo, imprescindible en toda mesa árabe ya sea en forma de panes, pasta o sémola, como los populares cuscús y taboulé.
El tema del vino conviene dejarlo aparte por las actuales restricciones musulmanas, y digo actuales porque en la antigüedad no solo estaba prohibido sino venerado, como pueden comprobar por los versos de Omar Khayyam, en pleno auge del Islam.
Un tema que me dejo negligentemente en el tintero son los postres. Los árabes trajeron de la India la caña de azúcar y la implantaron por todas sus colonias, incluyendo España, de modo que su dulcería es soberbia, exquisita, pero yo soy un pésimo repostero, soy diabético y encima mi chica es celiaca, así que apenas si reseño un par de especialidades y de refilón, por lo que pido disculpas.

Ensaladas y pinchos

Primeros platos

Carnes

Postres

Escrito por Pepe Iglesias el 27/06/2014 (actualizado: 10/03/2020)

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