Fideuá de verduras
Algunos puristas de la gastronomía levantina, que por lo general no saben ni lo que significa esta palabreja, afirman rotundamente que una Fideuá, a diferencia de las paellas que pueden ser de carne, vegetales, mixtas, etc., esta solo puede hacerse con pescado y marisco, afirmación que no carece de cierta ironía si tenemos en cuenta que este un plato de tan reciente y accidentada creación, que apenas si podríamos llamarlo tal, sino fuese por el descomunal éxito que ha desarrollado en apenas dos o tres décadas (ver Fideuà de marisco).
Como en realidad esto es lo que términos náuticos denominaríamos como “Guiso de fortuna”, o sea, un apaño, pues la ortodoxia pasa al plano del ridículo y lo único que cuenta es que el resultado sea sabroso y gratificante para el comensal.
En esta, como en otras muchas ocasiones, la receta surgió de la necesidad y su consecuente solución, algo que, después de haber creado y diseñado miles de platos, suele dar resultados exquisitos..., a veces. Otras, no.
Aún así defiendo la regionalidad de esta receta frente a esos supuestos puristas, porque era bastante más frecuente que los cocineros alicantinos y valencianos, usaran los productos de la huerta para hacer sus paellas (incluidos conejos y caracoles), que no cigalas, langostinos y rape, y como esto no es si no una paella con fideos, pues... ¡Hala!
La receta. Preparación
Se puede hacer todo en la misma paellera, como ordenarían los ortodoxos, pero más vale manchar una sartén y asegurar el éxito, que arriesgarse a pifiarla, porque la grasita del sofrito, al envolver la pasta, dificulta su hidratación y podemos encontrarnos con que nos ha evaporado si haber llegado a cocer la pasta. De hecho, en la mayoría de recetas, se suele aconsejar ir añadiendo caldo según se vea que el guiso se nos pone en peligro, lo cual es una chapuza porque solo sirve para perder los aromas de los tropezones.
Así pues hacemos un sofrito de ajos y cebolla (al usar pasta en vez de arroz, se puede poner cebolla), que podemos perfumar con una cucharada de salsa de tomate casero, pero solo como condimento, no que parezca un pisto.
Como es fácil que usemos las verduras congeladas y ya precocidas, o incluso en conserva (esto es poco aconsejable porque en España las conservas vegetales son bastante mediocres porque vienen requetecocidas y blanduchas), vamos a dar por sentado que ya están comestibles (para ver como se preparan, pinchen en Alcachofas con almejas ).
Así pues las añadimos al sofrito, removemos y dejamos reposar.
Ponemos la paella al fuego, que debe repartirse por toda la superficie (si disponemos de una espiral de gas, perfecto, si lo hacemos con leña, mejor y si hay que recurrir a la cocina convencional, pues que cada cual se apañe como pueda, que es como la hago yo y sale tan rica), la llenamos de agua con un poco de sal y, cuando rompa a hervir, añadimos los fideos. La proporción es más o menos el triple del volumen, pero a ojo, debe estar la pasta bien cubierta.
En cinco minutos los fideos estarán ya algo blandos y apenas quedará agua, entonces añadimos los vegetales con su salsita, removemos bien para repartir los ingredientes y dejamos reposar durante diez minutos, cubierto con un papel de periódico (como dije en la otra receta de fideuá, esto no es una cutrez, si no un truco imprescindible).