Fideuá sin gluten

Eso sí, en mi defensa he de decir que las mías estaban deliciosas, menos sabrosas, porque esta es una bomba, pero con sabores más limpios, casi monotemáticos, me atrevo a decir, porque, por ejemplo, la Fideuá de pescado llevaba sólo salmonetes, de modo que únicamente sabía a ese pescado y estaba divina. Incluso la Fideuá de verduras, donde el contraste entre el amargo de las alcachofas y los garrafones, hacía que la pasta supiese dulce.

Pero volvamos a la de mi chica porque, por primera vez he probado una auténtica fideuá alicantina, la que dicen que se inventó en Gandía (si les interesa conocer la historia de este plato, pinchen en las recetas antes citadas porque no merece la pena repetirla).

La cosa venía de lejos porque la pobre, desde que desarrolló la celiaquía, no pudo volver a probar este plato, incluso mucho antes, porque entre que vivió más de un año en Chile y que en casa de sus padres estos inventos no prosperaban, el caso es que llevaba más de un lustro si probar uno de sus platos preferidos.

La gran noticia fue encontrar por Internet una casa que fabricaba estos fideos sin gluten

“Pastificio La Rosa”, porque la marca Schär, la más divulgada en España, hace Spaghetti y Capelli d'Angelo (como los que saco en Fideuá de Marisco ), pero no estos que ven en la foto y que son los auténticos de la fideuá. Antes de meternos en faena, que tiene tela, apuntarles que la pasta estaba deliciosa, nada que envidiar a las mejores de harina de trigo duro. Además el envase especifica que en su composición sólo contiene harina de arroz y de maíz, sin huevos, conservantes, leche ni soja. Los compró a través de la tienda Foody, lo digo por si alguno de esos desagradecidos celiacos lee este trabajo, para que sepa dónde los puede comprar (este es el mayor recetario para celiacos de toda la Red y todavía no he recibido ni un solo correo de agradecimiento).

Con ver la lista de ingredientes ya dan ganas de echar a correr, pero eso no es nada, porque si hubieran visto el zafarrancho que montó mi chica para preparar la mise en place, entonces sí que saldrían huyendo, no de la cocina, sino de la comarca.

Prepárense porque escribo al dictado.

Empezamos por preparar el caldo que es el alma del plato.

En una olla con agua, ponemos la cabeza y la raspa del pescado, junto con un par de puerros picados, la cebolla partida de cualquier manera, los ajos enteros y una hoja de laurel. Cuando rompa a hervir, sumergimos las gambas con la ayuda de la espumadera, apenas un minuto. Las pelamos y devolvemos las cabezas al caldo.

En un cazo, abrimos los mejillones al vapor, los sacamos de las conchas y los reservamos tapados con una servilleta húmeda. El agua que han soltado, se incorpora al caldo. No es necesario que hierva mucho, con un cuarto de hora ya habrá sacado el sabor del pescado, de modo que se retira del fuego y se deja templar. Luego se cuela, se prueba y rectifica de sal y se reserva.

En Alicante se vende en los diferentes mercados lo que ellos llaman morralla, que es una mezcla de diferentes pescados menudos, incluso algunos más grandes como la escorpa (cabracho), pero se han roto durante la captura. También suele haber galeras deterioradas, hasta alguna que otra cigala. Esta morralla es el ingrediente tradicional del caldo, pero como en Asturias esto no se comercializa, pues tuvimos que recurrir a la cabeza de merluza, que no es moco de pavo.

Mientras se hace el caldo, ponemos la paella al fuego y hacemos vuelta y vuelta las gambas, las tajadas de pescado, y la ñora. Esta se machaca en el mortero, se deslíe con un poco de caldo y se cuela para tener un caldo limpio.

Atacamos ya el sofrito.

Sin limpiar la paella, se rehogan la cebolla, el pimiento y el ajo, bien picados. Mientras, rallamos el tomate y, cuando el sofrito empiece a coger color, añadimos el tomate, el vasito de vino blanco, damos un hervor y reservamos en la misma paella.

Preparamos la picada machacando en el mortero las almendras con los ajos y el perejil.

Cuando ya estemos listos para comer, se echan los fideos, se rehogan con el sofrito y se cubren de caldo en relación 3/1.

Se distribuye todo bien, se echa la picada y se desmenuza por encima el azafrán.

Así debe cocer diez minutos a fuego fuerte y cinco moderado. Eso es lo que marca el fabricante de la pasta, 15 min, pero conviene probar.

Un minuto antes de apagar el fuego, se ponen los gambones, mejillones y trozos de pescado, que ya estarán ligeramente hechos y no deben pasarse.

Como ven la foto del servicio, el aspecto debe ser ligeramente meloso, es decir, ni seco como la paella, ni caldoso como la calandraca.

Realmente este es un plato agradecido que admite casi cualquier vino, preferentemente blancos y rosados, aunque no esos tópicos jóvenes y afrutados que recomiendan por todas partes, este debe ser un señor vino, porque el plato se lo merece. Me gustaría poder recomendar alguno de la zona, de esas uvas autóctonas que tanto nos ilusionaron hace un par de décadas, la Tardana, también llamada Planta Nova, la Macabeo, la Merseguera ..., pero lamentablemente se quedaron ahí, haciendo vinos baratos sin el menor mimo. Hubiera recomendado uno de Enrique Mendoza, pero sólo elaboran Chardonnay, así que prefiero una uva nacional, por eso escogí la Verdejo, un Monte Blanco, una excelente relación calidad/precio y que cada día es más fácil de encontrar en los lineales.