La Cocina de Invierno
Si en su momento consideré la cocina de otoño como una de las más variadas y sugerentes del año, no por ello quise menospreciar las de las otras estaciones, y buena prueba de ello es que ya sin ir más lejos, la de invierno, quizás menos espectacular en su concepción y con menos variación de productos, es sin embargo la que cuenta con los ingredientes mas carismáticos y costosos de todo el año.
Ya daré cuenta de cada producto más adelante, pero valga una reseña para justificar esta afirmación.
En estos fríos días en que el cielo se cubre de plomo y el orvallo engulle el horizonte, el mar, o la mar, como por aquí decimos los que en ella vivimos, defiende sus tesoros con infernales temporales, porque en estos días es cuando está en su apogeo gastronómico.
Los mariscos se encuentran en su mejor momento y, aunque durante el verano se consuman cantidades ingentes de crustáceos, es en los meses más fríos, cuando los verdaderos gastrónomos nos saltamos nuestros regimenes contra el ácido úrico y, frente a la amenaza de la temible gota, disfrutamos con la voluptuosidad de esas carnes blancas que hasta hace algunos meses no eran sino insignia de poder económico de turistas incultos que pagaban cifras escandalosas por el simple hecho de poder contar, a la vuelta al trabajo, que se habían pegado una gran mariscada en tal o cual puerto del Cantábrico.
Ya he dicho que los horteras son los causantes de tantas y tantas desgracias gastronómicas que ocurren en nuestro país, y cada vez que veo como en algún tabernáculo de dudosa garantía, unos desaprensivos engullen esas montañas de mariscos, que vaya usted de donde proceden, me dan ganas de decirles: "Señores horteras: ¿Pero es que no se dan ustedes cuenta de que lo que están comiendo no sabe a nada? ¿Que el único parecido que tienen esas cosas con sus semejantes autóctonos, es que para poder comer las carnes de su interior te pones hasta los codos de agua, te pinchas los dedos reblandecidos que después se infectarán, y que quizás mañana amanezcas con un patético ataque de gota? ¿No comprenden ustedes que solo están padeciendo las consecuencias funestas de este tipo de comida, porque el deleite de percibir esa riqueza de aromas, solo está reservado a los afortunados que pueden pagar el precio auténtico del marisco de aquí? ¿No entienden que si el kilo de percebes de Peñas está a más de diez mil pesetas en lonja, y el que están comiendo les ha costado menos de dos mil servido en una mesa, eso será por algo? Pero sobre todo: ¿No comprenden que un plato de fabes bien preparadas, es mil veces más sabroso que esa porquería que les están metiendo, y con la que encima se están arriesgando a sufrir una gastroenteritis?"
Bueno pues no, no hay manera de hacer comprender a esos exultantes horteras que es mejor comer buen marisco una vez al año, que comerlo malo cien, y así, la demanda de marisco sin garantía, está haciendo que los fraudes sean tan habituales y extendidos que ya apenas si se puede tener la garantía de conseguir una buena centolla si no se molesta uno en ir a la rula y comprársela al dueño de la cetárea antes de que la pase al vivero.
Eso, o contar con un restaurador amigo en cuya honradez se pueda confiar, que por supuesto también los hay, y muchos, aunque desgraciadamente el porcentaje con respecto a los otros sea alarmantemente bajo.
Pero la cocina de invierno no son solo los mariscos. Es más, para mi el marisco no es cocina, y debería ser considerado como un anexo dentro de los recetarios, a menos que, como es el caso de esta obra, sean un ingrediente más, con el que elaborar sofisticados platos.
La cocina de invierno tiene a mi juicio tres grandes protagonistas: El San Martín, La Navidad y El Carnaval.
Textos entresacados del libro A Cociña de Inverno (ISBN 84-7507-859-1), publicado en gallego por Edicións Xerais de Galicia el año 1996.