Farfalle a la putanesca

Es decir, esta una receta atribuida a las señoras del oficio, generalmente tan atareadas en buscar y complacer a sus clientes, que apenas si tenían tiempo para preparar la comida, así que, para ahorrar tiempo, ponían ya la salsa en la perola con el agua hirviendo y, así, cuando estaba cocida la pasta, pues ya tenía el saborcito del tomate.

Para poner una pasta acorde con la receta, pues elegí los farfalle, mariposas, algo que recuerda la vida de aquellas damas.

En España lo traducen como “moños”, algo que también solían usar aquellas, supuestamente alegres señoras, en las películas costumbristas del cine italiano de los sesenta, el llamado Neorrealismo de Roberto Rossellini, Luchino Visconti, Vittorio de Sica, etc., en que doñas tan estupendas y terroríficas como Sofía Loren, Anna Magnani, o Silvana Mangano, se retorcían así el pelo para hacer sus tareas domésticas.

La verdad es que el gusto de la pasta cambia, y no a peor, precisamente, pero hay que tener en cuenta su disolución acuosa, porque, tradicionalmente, la pasta debe cocerse en mucho agua, mientras que aquí, pues no, al contrario, casi hay que medirla.

Hoy día ya nadie la hace así, porque queda más molón cocer la pasta como Dios manda, y ponerle encima la salsa o sugo alla puttanesca o sugo alla puttana, pero yo probé así estos farfalle, y la verdad es que su sabor me sorprendió.

En realidad, la salsa puttanesca es una simple salsa de tomate enriquecida, siempre con un previo sofrito de ajo (en Nápoles eso tan sagrado como la Ajada en la cocina maragata), a la que se suelen agregar unas anchoas, aceitunas negras picadas y algo de guindilla.

También se suele poner un chorrito de vino tinto, ya saben, para alegrar la fiesta, pimientos, zanahorias y perejil, aunque esto ya me parece muy sofisticado para aquellos trances (dicen que fue una madame, llamada Yvette "La Francesa", quién, en su burdel, además de sexo, ofrecía comidas, así que es posible que en esta receta sí llevase más cosas).

Para que desprendiese mejor su sabor, yo trituré la salsa con la batidora, y así la eché en el agua, desde el principio, estando aún fría.

Es una gozada el olor que desprende, así que es mejor dejar la cazuela tapada.

Ya dije que era conveniente poner poco agua, de esa forma, esta coge mucho sabor y, cuando metemos la pasta, esta lo chupa por completo.

Ya no hay más que sacarla sin apenas escurrir (en Italia la pasta suele servirse con algo del caldo, en este caso, más aún), y servirla bien calentita.

Si se usa como guarnición (yo suelo comer la pasta como una guarnición, para no pasarme de hidratos de carbono), debe ser con un pescado no muy fuerte, por ejemplo con un emperador, que, como es un poco insípido, suele aliñarse con ajo y perejil, con lo que no se sabe quién es el protagonista, si la pasta o el pez.

Para quién controle muy bien los tiempos de cocción, en la receta original, lo que se hacía era sacar la pasta a medio hacer, se envolvía con un poco de aceite para que aguantara sin pegarse y, al momento de comer, volvía a introducirse en el mismo agua "ensalsada", y se servía con un poco de queso. De esta forma coge mejor aún el sabor y claro, para quién tiene que comer a salto de mata, pues es todo un invento. 

Por aquello de no separarnos de La Bella Napoli, buscaremos un vino que se parezca a esos deliciosos taurasis de uva Anglianico de la Campania, como los de de Avellino, los más afamados del Tirreno y hasta de todo Imperio en los tiempos clásicos, y que probablemente serían los que Yvette la Francese sirviese a sus clientes más distinguidos.

A España no llegan vinos italianos de calidad ¡Ni siquiera hay información en la red! Salvo los grandes, claro, que son más caros que los Grands Crus de Borgoña, así que vamos coger uno que se les parezca, aunque vaya usted a saber qué origen o desarrollo tiene esa uva Anglianico.

El que más me recordado los vinos del Tirreno es el Primero de Fariña , aunque los vinos canarios tienen ese toque mineral volcánico de los vinos del Vesubio, pero como ambos apenas si se esfuerzan en salir de su zona de producción, pues que les den almortas.

Este Primero de Fariña , vale igual para un roto que para un descosido, porque en el libro COMER CON VINO, lo recomiendo con una ventrisca de bonito, pero en esta web lo verán con todo, y es que es un verdadero todo terreno.

En el caso de la pasta, cualquier vino es bueno, pero este aporta un toque golfo, desenfadado, muy acorde con esas calles napolitanas donde los pescadores iban a comer esta pasta, y a ..., desahogarse.