Fideuá de marisco

Dedico esta receta a una simpática lectora puertorriqueña, Brenda M. Cabrera, que me pregunta: “Escucho a mi jefa (que frecuenta un restaurante español) hablar constantemente de que le prepararon algo que suena como "fi de wua". He tratado de investigar tanto en la cocina francesa como en la española y no encuentro nada.”

La fideuá (lo de "fi de wua" habría que patentarlo, porque es una fonética genial) es un plato de reciente creación, de mediados del siglo XX, hacia los años sesenta, cuando el boom turístico español y la falta de estructuras que padecíamos por aquel entonces, hicieron que muchos chiringuitos de mala muerte, se hiciesen millonarios vendiendo paella y sangría a las riadas de turistas que inundaban nuestras playas.

Parece ser que uno de estos rancheros se quedó un domingo sin arroz y, ante la visión de perder un montón de ventas, decidió cambiar el arroz por fideos, con tanto éxito que, a partir de aquel día, en su carta ofrecía tanto paellas de arroz como de fideos.  De hecho recibí una carta de cierto gandiense, bastante borde por cierto, llamándome casi analfabeto y calificando esta receta como “esperpento y una ofensa gastronómica", porque no le pongo pimentón (un recurso de rancheros de chiringuito para ahorrar el azafrán), ni incluyo una historia popular, indocumentada y absurda, según la cual la inventó un pescador a bordo de su barquita de bajura (en el artículo Cocina marinera, ya explicamos lo que se come a bordo y como esta cocina, solo se hace en tierra y para foráneos). Además, aún sin saber que los marineros solo comen bocadillos y embutidos (como mucho una tartera que lleven de casa), lo que a nadie mínimamente consecuente, se le ocurre que alguién pretenda cocinar cualquier cosa en una paella a bordo de un barquito de escaso tonelaje que se mueve como un corcho. En fin, dicho queda.

No hay datos concisos sobre quién fue el inventor, porque en este maldito país en que las ideas no se valoran pero sí se copian hasta el desgaste, todos los tugurios de la zona de Gandía empezaron a preparar fideuás, hasta el extremo que hoy se considera un plato regional alicantino casi tan prestigioso como la propia paella.

Esta receta sería la más autóctona, porque estos son los ingredientes más comunes en la región y a precio asequible, pero sobre todo porque los amigos lectores de ultramar, como Brenda, podrán conseguirlos sin problemas.

Sí es muy importante disponer de una paellera, o paella, que es su nombre correcto, y que no es más que una sartén de asas y de muy poco fondo, porque, tanto la paella como la fideuá, deben tener la mayor superficie de evaporación posible para resultar los granos, en este caso fideos, bien sueltos, casi secos.

La receta. Preparación 

Empecemos por hacer lo que podríamos llamar compango, salsa o tropezones.

Basta con poner la salsa de tomate, que ha de ser casera o de máxima calidad (con aceite de oliva, sin aditivos ni colorantes, etc.), en una cazuelita, añadir los mariscos y dar un hervor para que se abran los mejillones y los langostinos cambien de color.

Esta salsa se puede perfumar con azafrán o con una fritada de ajos, pero nunca con pimentón que es un ingrediente maldito en la ortodoxia valenciana (lo que sí suelen echarse son ñoras, pero no pimentón).

En la paella ponemos un litro de agua con una poco de sal y, cuando haya roto a hervir, echamos los fideos y removemos hasta repartir los bien. En apenas cinco de minutos, más de la mitad del agua se habrá evaporado y absorbido por los fideos, entonces añadimos la salsa con los mariscos y bajamos el fuego al mínimo (es muy importante que haya un fuego repartido por todo el fondo, por eso en España se venden unos artilugios con forma de espiral, específicos para hacer paellas). Se remueve bien todo para que los tropiezos queden bien repartidos y ya no se puede volver a tocar.

Debe cocer hasta que desaparezca todo rastro de líquido, entonces se apaga el fuego y se cubre la paellera con papel de periódico. Esto no es una cutrez, sino un truco imprescindible, porque el papel de periódico mantiene el calor para que termine de hacerse la pasta, pero a la vez permite la evaporación del exceso de humedad (si miran a ras, verán como a través de él, sale vapor).

Así debe reposar unos diez minutos para que la pasta se seque y resulte suelta, aunque hay muchos restaurantes que dejan el plato algo más caldoso, que es más fácil de hacer y también está rico, solo es cuestión de añadir caldo según este se a evaporando.

En hostelería se usa un truco que da un excelente resultado, aunque contraviene la ortodoxia, si es que la hubiera.

Consiste en dar un golpe horno muy fuerte al momento de servir, de esa forma las pasta se reseca un poco y queda más al dente.

Vinos recomendados 

La verdad es que, aunque a los alicantinos les chifle este plato, no es precisamente una exquisitez gastronómica, si no más bien un plato de combate. En la foto derecha ven como suele servirse en los chiringuitos, o sea, con marisco barato, pero a lo bestia, para poder atizar sin contemplaciones al turista y que este presuma de hacerse comido una mariscado a precio de fideos, cuando lo que ha comido son fideos a precio de marisco. Yo aconsejo un blanco bien frío y muy perfumado, porque los sabores del tomate imperan y soportan cualquier vinazo, desde los potentes gallegos de albriño, godello o treixadura, hasta los verdejos de Rueda o, el colmo, los chardonnay de Navarra. Si queremos hacer un maridaje regional, hay un magnífico chardonnay criado en barrica, el Enrique Mendoza, en Alfar del Pí. Aunque no gozan de mi simpatía, reconozco que sus vinos están muy buenos y los incluyo a menudo en mis guías