Recetas de Cefalópodos :: pulpos, calamares, sepias, chipirones, choquitos...

Existen varias analogías entre los moluscos y los cefalópodos ya que estos son en realidad una evolución de aquellos, mediante la cual el exoesqueleto, se ha reducido casi hasta desaparecer, e incluido dentro del cuerpo (en las sepias, queda un trozo grade de masa calcárea, mientras que el nos calamares apenas si hay una “pluma” y en los pulpos, una ligera aspereza dentro de la cabeza).

La otra gran evolución es que han cambiado el llamado “pie”, por varios tentáculos, desde los ocho del pulpo, hasta las noventa del nautilus.

Esto no es una lección de biología, así que pasemos a la cocina, solo hacer un apunte que me resulta curioso, los cromatóforos, unos pigmentos que tienen el la piel y que hacen que todo su cuerpo cambie de color según su estado de ánimo (bien para camuflarse como para comunicarse con otros de su especia), una bicoca para los analistas de lenguaje corporal.

Son unos bichejos apasionantes, porque el pulpo puede esconderse en huecos diez veces más pequeños que su cuerpo, tienen la mayor inteligencia relativa de toda la Naturaleza y sus ojos están tan desarrollados como lo de muchos vertebrados.

Pero vamos a lo nuestro, y empezamos por la tinta. Esta es un pigmento que usan para provocar una nube negra que los hace invisibles a sus depredadores, pero que, en el caso de los calamares, chipirones y sepias, tiene una importancia vital en la cocina, ya que tiene un sabor exquisito que hace del guiso una delicia, mientras que la que se vende en bolsitas, es como si le ponemos toner de la fotocopiadora.

Solo se encuentra en animales recién pescados y sin eventrar, de modo que, esa forma de cocinar llamada “en su tinta”, está casi reservada a regiones costeras donde trabajamos con animal vivo, porque fuera de ellas es muy difícil y carísimo conseguir estas piezas.

Se ha puesto de moda el proceso de congelado para ablandar la carne. En el caso del pulpo sí es aconsejable, pero no así en el resto, porque, si la pieza es muy grande (sobre todo las jibias y sepias, que son muy carnosas), basta con darles unos minutos de olla exprés y quedan como manteca.

Para hacerlos a la plancha, conviene hacer una celosía con el cuchillo sobre su parte externa (me refiero a la bolsa, los tentáculos no hace falta), para evitar que, al contacto con el calor, estás láminas de carne se retuerzan sobre sí, haciendo imposible su asado.

El uso de aceite, ajo, perejil y limón o vinagre, forma parte de la tradición, porque hace contraste con el sabor dulce de sus carnes (excepto el pulpo, que es un mundo aparte, aunque en las recetas de  Pulpo a la parrilla y  Pulpo a la plancha o frito , muy habituales en Grecia, ya apuntamos a esas formas), y el resultado es una deliciosa salsita con sabores marinos muy mediterráneos.

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