Ballenas (lumaconi) rellenas de paté de salmón, con escalibada.

“¡Vaya cara más dura que tiene este pájaro!” se dirán ustedes al ver los ingredientes, pero es que hay recetas cuyo origen es el aprovechamiento de sobras (ya sé que suena feo y en este caso hasta es relativamente falso, porque tanto la Escalibada como el Paté de Salmón ahumado, son preparaciones que se hacen para que duren varios días en la nevera, pero se entiende...), y este es uno de ellos.

Quiero decir que no vamos a preparar un Paté de Salmón ahumado solo para rellenar las ballenas, para eso quizás hiciésemos otro tipo de masa, pero si un día hemos preparado ese atascaburras y hay sobra mucho (cosa que dudo), pues en vez de estar tres días dale que te pego a las tostas de salmón, pues hacemos este aprovechamiento.

También quiero aclarar que el nombre original de esta pasta, el italiano, claro, es “Lumaconi”, o sea, caracoles y la verdad es que está realmente bien puesto, entre otras cosas porque si los rellenamos con una masa de pan, mantequilla, ajo y perejil, serán verdaderos “Escargots a la bourguignonne”, pero en España se conocen como ballenas, por su tamaño, digo yo, o porque también se parecen algo a estos animalitos cuando bostezan.

Y basta ya de disculpas, coño, que parece que he desvalijado a alguien.

La receta 

Ponemos a cocer las ballenas en una olla con mucha agua, muchísima, una barbaridad, para que puedan nadar a gusto (es un juego de palabras lamentable pero muy acuático, casi marino).

El agua debe llevar sal (no tanta como la del mar de las Azores, pero sí alegre), un chorrito de vinagre y un buen chorro de aceite. Debe estar hirviendo como las calderas de Pedro Botero, pero una vez que echemos las caracolas, hay que regular la intensidad para que hierva, pero despacito porque se harán igual y no se romperán (esto no es otra chorrada más, sino un buen consejo).

Mientras se hace la pasta, hacemos una pequeña “mise en place” poniendo en una fuente de horno (en la que se vaya a servir a la mesa, como aparece en la foto), una cama de Escalibada, bien repartida. En un bol, disponemos del Paté de Salmón ahumado al que agregaremos dos huevos y batiremos hasta homogeneizar la nueva masa (de esta forma estará más líquida y cómoda de trabajar y cuando se caliente se cuajará, incluso, si queremos rizar el rizo, podemos levantar un poco las claras, batirlas con las yemas y así, con mucho aire, incorporarlas al paté para que el relleno resulte mas vaporoso).

En otro bol, el queso rallado y, si es de nuestro gusto, en un tercero podemos hacer un poco de culís de tomate bien perfumado de albahaca fresca (a mi me vuelve loco).

La pasta estará lista en seis o siete minutos (hay que ver las instrucciones del fabricante, pero sobre todo comprobarlo por nosotros mismos, sacrificamos una ballena dándole bocaditos hasta que veamos que está comestible, pero al dente, que se pueda morder), se saca, escurre con cuidado y dejamos enfriar cubierta con un paño mojado, hasta que se pueda manipular.

Con la ayuda de una cuchara vamos rellenando las conchas con el paté (tienen la boca tan grande que hasta se puede usar una cuchara sopera) y las colocamos sobre la cama de Escalibada (se sostienen muy bien). Espolvoreamos con el queso rallado y perfumamos al gusto. En esta ocasión yo le puse unas cucharadas del citado culis de tomate, un par de ramas de romero (no se ven en la foto porque estaban sobre la salsa) y un picadillo de albahaca por encima. Les aseguro que estaba de llorar, si te gustan los sabores mediterráneos, claro.

Se mete al horno muy fuerte hasta que veamos que la escalibada hierve y el queso se empieza tostar. Debe servirse tal cual en la mesa porque al servirlo en los platos pierde presencia. Yo hice alguna foto porque me gusta más mostrar la comida servida, y las tuve que despreciar porque parecía rancho cuartelero iraní.

 La verdad es que las pasta es muy agradecida, pero no así la Escalibada, de modo que conviene buscar un vino algo mariquita, que a la postre son los que mejor soportan el vinagre, berenjenas y estas atrocidades antienológicas. Un tinto joven, como el Milflores, va de perlas, pero yo lo probé con un rosado Gran Feido de Chivite y la verdad es que no creo que haya otra combinación mejor, porque la garnacha del año, es una gozada.