Cocina levantina o mediterránea
Con más de 2.000 kilómetros de costa mediterránea, España es, después de Italia, el país que más puede presumir de esta cultura y por tanto de la tan cacareada Dieta Mediterránea, pero antes de entrar en materia, vamos a explicar en qué consiste esta forma de comer tan moda por sus bendiciones, tanto gastronómicas, como saludables.
En realidad el asunto de la Dieta Mediterránea se inició a raíz de unos estudios llevados a cabo en EE.UU. por el Dr. Ancel Keys a principios de los años sesenta, según los cuales este ilustre médico descubrió que los casos de enfermedades cardiovasculares eran mucho mas frecuentes en las zonas de influencia anglosajona y germánica, que las latinas.
Todavía no sabían lo del colesterol bueno y malo, pero sí que el exceso de lipoproteínas, uno de los principales causantes de estas patologías, era debido casi exclusivamente al tipo de alimentación y a partir de ahí se empezó a divulgar que los mediterráneos comíamos mas sano que los nórdicos, algo inaudito hasta el momento. Y claro, como no podía ser de otra forma, los franceses que están siempre a la que salta, se dijeron que si al descubrimiento científico le ponían la música de la Marsellesa, pues ahí había negocio. (Listos son, pero cara también le echan, porque dárselas ahora de mediterráneos cuanto de esta costa tienen doscientas y pico millas, frente a las mas de ochocientas de atlántica, es echarle mucho morro, pero qué coño, si se lo saben montar así de bien, pues olé.)
Pero hay más: ¿Como es posible atribuir al Mediterráneo la paternidad de un régimen en que la mitad de sus ingredientes proceden de América?
Pimientos y consecuentemente pimentón o paprika, tomates, judías, patatas y un largo etcétera, no fueron comidos en este litoral hasta hace cuatro días, tres o cuatro siglos, vaya, cuando en verdad los principios alimenticios por los que se regían todas estas culturas, ya sean judíos, cristianos o mahometanos, ya fueron perfectamente descritos en los libros sagrados del Pentateuco, principalmente el Levítico, hace miles y miles de años.
Si por bautizar fuese la cosa, realmente debería llamarse Dieta Hispanoamericana, ya que esta forma de comer es el fruto de un maravilloso mestizaje que un servidor tuvo el placer de estudiar hace una década, con motivo de una sección que escribí para Club de Gourmets a lo largo de 1.992, llamada Gastronomía V Centenario .
El caso es que durante la última década y lo que vendrá, desde el polo Norte al polo Sur y desde Tokio hasta Nueva York, pasando por África, el mundo entero habla de la Dieta mediterránea.
Se escriben cientos de libros de recetas mas o menos ortodoxas, hay miles de restaurantes que presumen de hacer esta cocina y los latinos hemos pasado de ser los muertos de hambre, los miserables que teníamos que comer garbanzos con aceite de oliva porque no teníamos ni para guisar con mantequilla, a ser lo mas fino y sofisticado del orbe. Mientras sea para el bien de Humanidad y de la gastronomía, pues ¿Porqué no?
Pero ¿Y España, donde se sitúa?
Pues de no ser por esa lacra bíblica llamada clase política, no cabe duda de que estaríamos en el número 1 indiscutible, pero como los franceses son los más listos, seguidos de los italianos y hasta si me apuran de los griegos, pues con el permiso de los moros, podríamos ponernos junto al podio.
Pero desde la pura realidad gastronómica, sin duda podemos afirmar que nuestro liderazgo es como es de Ralf Shumacher antes de Alonso le amargase la vida.
Piensen que en esos más de 2000 kilómetros se albergan 5 culturas diferentes, catalana (con sus diferencias substanciales entre el norte y el sur porque la cocina de Gerona difiere notablemente de la tarraconense), balear, valenciana, murciana y andaluza (con sus contrastes porque en Almería hablan de costa levantina y del sur, así que calculen lo que hay entre la mesa de Mojácar y la gaditana de Algeciras, con más de quinientos kilómetros de distyancia, Granada y Málaga de por medio).
Hacer un trabajo serio sobre la cocina de estas comunidades o culturas, requeriría un trabajo pormenorizado para cada una de ellas, pero en conjunto sí tienen aromas y sabores comunes, de modo que serán estos, además de los platos más típicos, los que vamos a reseñar en esta selección que genéricamente llamamos Cocina levantina o mediterránea.