Hoy comí bacalao

Pues vaya novedad, se dirán ustedes, porque otra cosa no habrá, pero lo que es bacalao y foie, parece que lo regalan, porque raro es el restaurante, ya sea del Norte, Sur, Este u Oeste, que no esté especializado y organice unas famosas jornadas.

Y aquí empezamos a sospechar: ¿como es posible que hasta hace diez o doce años había que buscar con lupa y perro sabueso un local que preparasen esta peligrosa salazón y de pronto todo quisqui sabe hacerlo de maravilla?

Sin saber como, de pronto surgió de la nada una verdadera nube de maestros bacaladeros, cocineros de los que se decía: "Prepara un bacalao que parece merluza".
Otra pregunta para Sherlock Holmes: ¿Pidió usted merluza o bacalao?

El caso es que, hará unos cinco años, empecé a sentir verdadera fobia por estas preparaciones, una repulsa que iba mucho más allá del empacho intelectual, un rechazo absolutamente físico que llegó a producirme náuseas.
Desde entonces, cada vez que tengo que soportar alguno de esos insufribles menús degustación con que los cocineros autores nos castigan a los críticos, advierto: "Bacalao no, por favor, es que soy alérgico".

Si a mí me dijesen semejante sandez, respondería: "No señor, usted no es alérgico, usted es imbécil", pero como lo digo yo, pues los elegantes chefs simplemente responden: "Qué lástima, porque era una de nuestras especialidades sorpresa".

¿Qué está pasando? porque les aseguro que no es ninguna manía. Más saturado estoy de foie y no siento nauseas.
Entonces descubrí un curioso dato: todo el bacalao que consumen hoy día los restaurantes, es un invento que llaman "desalado".

Qué raro.

Seguí la pista (no les miento, fui hasta Noruega) y me encontré con que una de estas empresas que presumen de comercializar ese bacalao que parece merluza, tenía grandes balsas donde preparaban el producto final, ¡pero no tenían tasajos!
Claro ¿para qué hacer cecinas si al fin y al cabo se iban a rehidratar? Con pasar los lomos por salmuera y refrigerar, listo. Y claro, de paso se eliminaban los largos y costosos procesos de curación.

El elaborador, feliz como una perdiz, porque ha reducido los costes de mano de obra y almacenaje en tres cuartas partes. El intermediario, también feliz, porque no tiene que manipular unas cecinas que huelen que apestan y que exigen almacenes secos y muy ventilados para evitar mohos y putrefacciones, y por fin, el cocinero, el más feliz de todos, porque ha encontrado otro producto prefabricado que no tiene más que meterlo en el supercalifragilístico horno milagroso durante los cinco minutos que le ha indicado el comercial, y rematar el plato con alguna mariconada de cosecha propia. ¡Qué lindo! ¡Qué mundo tan feliz! pero ¿y el consumidor? Pues al cliente que le den por saco, que para eso es cliente. Además, como la mayoría salen tan contentos diciendo que han comido un bacalao que sabía a merluza, pues todos felices ¿Se imaginan que alguien diga que a comido un jamón ibérico de bellota que sabía a entrecot? hay que ser gilipollas ¿No? Pues eso.

Ahora pregunto: ¿Y los consumidores que cuando queremos comer merluza pedimos merluza, y cuando queremos bacalao pedimos bacalao? Pues a nosotros sí que nos dan por la popa, pero no pasa nada, total somos cuatro. Cuatro trogoloditas que ni vemos Gran Hermano, ni leemos el Marca, si sabemos quién esa chica tan sexi que sale en la portada de las revistas asegurando haberse tirado al primo del masajista de un famoso delantero y se está forrando con unas declaraciones en que afirma que Pelé tiene la colilla pequeñina.

Antes de ayer ví un bacalao colgado, como antaño. Feo, seco, pestilente. Aquel olor asqueroso me recordó la niñez, la tienda de ultramarinos de la esquina, la del señor Velasco, que cortaba las tajadas con una guillotina y lo volvía colgar cerca de la puerta, para que se orease y apestara a medio barrio.

Me armé de valor y lo compré. Lo puse a remojo y, a pesar de cambiarle las tres aguas de rigor, llevo dos días entrando en la cocina con escafandra. La madre que lo parió ¡qué peste! No me extraña que los los cocineritos de Armani no quieran ni verlo. Con lo limpio y aséptico que es ese que viene en bandejitas ya desalado y listo para montar. ¡Nos ha jodido! Así también, me especializo yo en bacalaos. Sin olores que apesten la despensa ni riesgos de que uno quede salado y otro soso. Sin tener que aprender anatomía ictiológica para retirar las espinas, ni saber más que Pepito Grillo para reconocer uno gelatinoso de uno áspero. Así da gusto y como encima también te venden la salsa pilpil prefabricada, pues a vivir, que son dos días.

Pero amigos, hoy he comido bacalao. Bacalao, bacalao, y qué delicia.

El pilpil, lo fallé, a pesar de los consejos del maestro Zeberio. El vizcaína resultó una gozada, como volver a los treinta (mis treinta años, no 1930), cuando asistía como jurado con mi prima María Luisina a los concursos que organizaba en Bilbao. Preparé un "Bacallao a bras" que le devolvió la fé a mi mujer (últimamente estoy patinando bastante, deben ser los divertículos). Y ahora voy a poner al fuego un potaje de garbanzos con espinacas para mañana, lo que en Asturias llamamos Desarme. Vamos, que me estoy desquitando de todos estos años de embustes, porque el bacalao, no me sienta mal, habrá que saber lo que lleva eso que tanto gusta cocinar y que llaman "Desalado".

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