Recetas de Pasta

No les voy a contar otra historia sobre los orígenes de la pasta, porque pueden ver miles de ellas en blogs, webs, libros y hasta folletos comerciales, aunque casi todas son mentira, porque lo de Marco Polo se lo debió inventar algún listo fabricante veneciano, para darle poesía al producto.

Yo creo que el hombre come pasta desde que tuvo sentido común, o sea, más o menos al tiempo que empezó a elaborar pan, porque es más fácil hacer comestible la harina de trigo sin fermentar, que en bollería, pero bueno...

Lo que sí afirmo categóricamente es que, antes de que los Polo subiesen a un barco, en España ya comíamos unos deliciosos fideos (espagueti), y mil preparaciones con obleas (canelones, lasaña, musaka, etc.), traídas en el siglo VIII por los árabes. De hecho, parece ser, que en Roma, varios siglos antes de Cristo, ya había talleres donde la preparan para el comercio al público, y hay escritos que afirman que Cicerón adoraba los “lagum”, que son fideos, espaguetis, o como se les quiera llamar.

No puedo por menos reseñar el comentario que sale en ese engendro llamado Wikipedia (vean Wikicensores contra la gastronomía ), donde en historia de la pasta, dice textualmente: “La historia de la pasta fue una mezcla de los conocimientos que tenían los europeos (principalmente los italianos), de los fideos que hacían los chinos y los tomates traídos de America, dando como resultado, la creación de más variedades de platos, como también la forma, grosor y sabor de estas.” ¡Colosal! Según la Wiki, la historia de la pasta empieza en el siglo XVIII, cuando Italia introdujo la salsa de tomate en su dieta.

Para semejantes burradas deberían estar los Wikicensores, claro que igual, estos piensan que los espaguetis los inventó Al Capone.

El recetario 

Como lo que nos importa es su cocina, pues vamos a dar un par de consejos generales, porque realidad, donde está la chicha, es el las propias recetas, pero hay un par de asuntillos a tener en cuenta.

En primer lugar está el asunto de las salsas.

La pasta tiene su propio sabor y conviene ser respetuoso con él, porque no hay cosa más asquerosa que esas comidas de rancho que nos ponían en el colegio y en el cuartel, en que los macarrones, siempre recocidos al punto de moco, venían ya embadurnados de la cocina con esas asquerosas salsas de tomate artificial, que repetía hasta el día siguiente y nos dejaba teñidos los labios como su hubiésemos jugado a los travestis.

Ahorrarse tres céntimos en una lata de tomate, es una verdadera gilipollez, que ni un pobre pordiosero, con algo de buen gusto, haría. Busquen siempre las mejores y que especifiquen que se han elaborado exclusivamente con aceite de oliva y sin colorantes ni aditivos. Eso si no tienen ánimo para hacerla en casa, que es como mejor sabe, claro.

La pasta debe siempre ponerse sola, envuelta en aceite de oliva o mantequilla, y la salsa encima, o a un lado, pero de forma que el comensal la mezcle a su gusto. De hecho, cuando dispongo de una pasta realmente extraordinaria, como más me gusta es con mantequilla, pimienta negra recién rallada, y queso Parmesano también rallado al instante ¡Mmhhhh!

Respecto a la calidad de la pasta, lo cierto es que las diferencias son mínimas. Yo suelo usar las Barilla y De Cecco, pero reconozco que más por snobismo que por calidad intrínseca. No he hecho la prueba, pero yo creo que en una cata ciega, no sabría reconocer una marca de otra, incluida la española Gallo , de la que Sofía Loren decía que era magnífica. Ella también.

Una alternativa absolutamente deliciosa, es la pastas fresca, que ya se encuentra en España con bastante facilidad. Conviene familiarizarse con ellas porque llevan un tratamiento diferente y son mucho más caras debido a su logística, ya que exige refrigeración y una caducidad muy corta, cosa que la asciutta (así se llama la pasta seca), no, se puede transportar y conservar sin apenas cuidados.

Esta forma de consumir pasta es la más parecida a la de las autenticas trattorías, donde preparaban la pasta al momento y cada una con su toque especial, llegando a ser verdaderos restaurantes de lujo, como L’Ambasciata de Quistelo, donde el amigo Romano Tamani te sopla 50€ por unos ravioli, eso sí, maravillosos.

Dentro de este gran mundo, yo haría dos excepciones, por un lado las pastas japonesas, que tienen un concepto totalmente diferente y exquisito, y las pastas lisas de oblea  (canelones, lasañas, mousakas, etc.), que en realidad son un guiso, una plato complicado que requiere tiempo y hasta cierta destreza, porque una buena Bechamel o besamel, no es moco de pavo.

En esta sección les hablaré de aquellos platos con los que más he disfrutado, casi todos de creación propia, aunque, obviamente, partiendo de recetas tradicionales, como esos Canelones de carne y foie, sobre espinacasque no son ni una burda copia de aquellos que preparaba mi madre con la carne que sobraba del cocido.

Un aviso, en los apartados de Guarniciones y Ensaladas, hay más recetas, como la Ensalada de espaguetis negros que es pasta, claro, pero también ensalada o guarnición, porque en la mesa japonesa solo se sirve con el Sashimi

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