Cocina Japonesa

Sushi de atún rojo

Junio 2014

Reconozco mi pasión por la comida japonesa, de modo que pido disculpas por mi falta de objetividad, pero es que, hace cuarenta años, cuando en España comer pescado crudo era sinónimo de antropofagia y como poco un signo de esnobismo reservado a las películas exóticas, un servidor celebraba sus cobros de comisiones en un pequeño antro de la calle Echegaray, el Don Zoco, hoy reconvertido en yakitory y horterizado hasta lo soez.

Hoy día casi parece un cuento de abueletes, porque los sushi bar, teppanyakis, izakayas y restaurantes japo en general, han inundado Europa, España incluida, hasta el extremo de que muchos chinos hayan reconvertido sus ofertas de rollitos y chopsueys, en sashimis, tempuras y yakitorys, aunque de más que dudosa calidad (nunca he pisado ninguno de estos buffets-comederos, pero solo con el olor que desprenden, ya puedo hacerme idea de lo que sirven).

La cocina japonesa, la considerada tradicional que llaman washoku (和食), aunque mucha gente piensa que es milenaria, podemos situarla en el siglo XIX. Hasta entonces la cultura japonesa formaba parte de la china. Hubo largos periodos de aislamiento en que sus costumbres se reforzaban, y otros de apertura, expansión y contacto con el mundo externo, en los que entraban nuevas ideas y con ellas algunas costumbres culinarias que se implantaron como propias (vean la historia de las Tempuras), pero en Japón apenas nadie sabe como era realmente su cocina antigua, de modo que esta es la que debemos aceptar como la más auténtica.

También hay que diferenciar entre la comida doméstica y la pública. En casa los japoneses comen sin el menor protocolo ni concepto estético. En unas jornadas de intercambio celebradas en Gijón en el año 1996, tuve ocasión de conocer la cocina doméstica que nos mostraron varias señoras y les aseguro que aquello parecía bazofia porque eran grandes cuencos de arroz o pasta, donde mezclaban verduras, con carne o pescado, pero todo revuelto, como en una cocida de rancho, eso sí, muy rica y muy sana.

Por el contrario en la que podríamos llamar “Cocina pública”, la estética es importantísima, no solo en los grandes restaurantes de ceremonial, si no incluso en los ya citados chiringuitos en los que los atareados ciudadanos comen un cuenco de sopa, un yakitori o cualquier tentenpié (ya hay cadenas y franquicias de izakayas, lo que podríamos traducir como tabernas o comedores informales donde comer pinchos y tapas).

Es carácter isleño de este país marca evidentemente su dieta en la que los productos del mar están omnipresentes, tanto pescados como mariscos o incluso algas, toda una tradición vinculada incluso con la salud (ver cata de algas).

Pero solo de frutos del mar y arroz viven los japos, porque las pastas son todo un mundo y rara es la comida en que no incluyen algún plato con sus famosos Tallarines (Men-rui), como los Soba, Ramen, Udon, Champon, Sōmen y Okinawa soba, todo un repertorio donde elegir a su gusto.

Otra costumbre omnipresente en toda mesa japonesa, tanto en invierno como en verano, es la sopa (Suimono y Shirumono), que puede ir desde un sutil y casi etéreo suimono como el Caldo de almejas, hasta un tremendo Buta-jiru, todo un guiso que constituye una comida de plato único.

Otro mundo de platillos son sus aperitivos de verduras encurtidas, los Tsukemono, que no pueden faltar en una mesa que se precie, incluso en las informales de los izakayas, aunque ellos no lo consideran como una comida, si no casi como un digestivo o entretenimiento.

Las carnes no son su fuerte aunque consumen mucho cerdo y pollo, porque la ternera es tan costosa que tan solo se sirven pequeños recortes de las partes menos nobles en unos guisotes festivos que algún afrancesado inculto bautizó como “Fondues japonesas”, quizá porque usan un infiernillo en recuerdo a la forma tradicional que consistía en un fuego campestre. Se llaman Nabemono, que quiere decir algo así como “cazuela con cosas”, y los más populares son el Sukiyaki y Yosenabe.

Y en lo que sí que fallan estrepitosamente es en los postres, de hecho no forma parte de la comida sino de otras formas como la ceremonia del té.

Teniendo en cuenta que la ubicación de las recetas se hace en referencia a su tipología (sopas, ensaladas, mariscos, pescados, etc.), y como en la página de La Cocina Japonesa las recetas vienen incluidas en el desarrollo del texto, hemos preparado esta especie de índice para que puedan localizarlas con mayor comodidad.

Van ordenadas por el orden alfabético de su nombre original, es decir, el japonés, y entre paréntesis a qué tipo de plato nos estamos refiriendo.