Cocina asturiana

Polemizar sobre qué es y qué no, cocina asturiana, realmente es más un debate de chigre o de tertulia de intelectualillos de aldea, que de persona que tenga un mínimo conocimiento sobre la materia, porque si ponemos el listón en el último siglo, dejaríamos fuera la Fabada, insignia de nuestras mesas más tradicionales, si es medio siglo, habría que hablar más de las hambrunas de la postguerra y de los recetarios de la Sección Femenina que de otra cosa, y si damos una patada al calendario, pues habría que reconocer como tal el pastel de cabracho que sirven en todas las sidrerías, aunque lo inventase el vasco Juan Mari Arzak.

Las recetas que aquí ofrecemos no lo están porque haya ninguna norma ISO 9000 que certifique su asturianía, sino porque de un modo u otro yo identifico con mi tierra, bien porque fuera un plato que se hiciese en casa de mis padres, o mis abuelos, bien porque lo diseñara algún colega de los fogones astures, alguno de esos que ha logrado que se hable de la cocina de Asturias más allá de la Fabada y el Arroz con leche.

También me parece oportuno informarles de una curiosidad sobre la que muy pocas personas se han detenido a pensar, incluso los asturianos.

Se dice Asturias, o las Asturias, y es que, a pesar de ser una comunidad uniprovincial de apenas un millón de habitantes, perdida al norte de España, no se sabe muy bien si pegando a Galicia o a Euzkadi, lo cierto es que en nuestros más de doscientos kilómetros de costa, cada uno de los cinco ríos, configura una cuenca con cultura propia, no solo ya lingüística, algo que está tan de moda, sino sobre todo gastronómica.

Asturias es una tierra de valles, pero de valles tan abruptos y cerrados, que cada uno supuso una región propia hasta que las nuevas carreteras abrieron las comunicaciones entre sí.

Hace apenas treinta años, lo que históricamente es un suspiro, ir en coche de Castropol a Colombres suponía unas siete u ocho horas de pesadilla.

A principios del siglo XX era más cómodo y rentable ir en barco desde Llanes a Luarca, que hacerlo por tierra, de modo que las costumbres de cada valle se veían en el otro, más como extranjeras que como de la misma región.

Hago esta reflexión para que, cuando visiten ustedes nuestra tierra, hagan un esfuerzo por comprender las diferentes idiosincrasias.

La cuenca del Eo con sus potes y matanzas mucho más parecidas a las de la vecina Lugo que a las del resto de Asturtias. 

El Navia, con una zona alta donde encontrarán la Asturias profunda, con pueblos que hasta un par de décadas vivían incomunicados, sin luz ni todo lo que ella implica, abarcando las comarcas vaqueiras y toda una rasa que ofrece las mejores tierras de labor del principado, ya que la influencia de este río, junto a su vecino Esva, llegan hasta más allá de Cudillero, hasta el Narcea, que antes de perder su identidad para desembocar como Nalón, marca el límite de la cultura occidental.

El Nalón, es el río minero por excelencia, un auténtico cordón umbilical que con sus aguas procedentes de Tarna, cruza la provincia de norte a Sur y en buena medida de Este a Oeste, haciendo que las fabadas de Caso, Laviana, Langreo, Grado, Oviedo y Pravia, se disputen los puestos del podio.
Entre el Nalón y el Sella hay dos accidentes de vital importancia, uno geográfico, el Cabo de Peñas, la punta más Septentrional de España y otro social, una especie de macro ciudad compuesta por Oviedo, Gijón y Avilés, que agrupan el 80% de toda población en un área de apenas quince kilómetros de radio.

Por distintas razones, entre ambos marcan una gastronomía soberbia, quizás la mejor de España.

El cabo, porque al estar en las aguas más bravas y con mayor riqueza de fitoplancton del Cantábrico, ofrece unos pescados y mariscos sin parangón. Las capitales, porque agrupan una oferta hostelera solo comparable con las grandes ciudades como Madrid o Barcelona, pero a un cuarto de hora de coche de un extremo a otro.

El Sella es el corazón del Oriente, ya que, si bien la frontera se sitúa en Villaviciosa, en realidad no existe tal valle sino tan solo una ría, porque incluso Valdedios, es una pequeña olla.

Y por fin la frontera del Deva, que los asturianos despreciamos porque la belleza del Cares debería haber prevalecido sobre otros criterios para darle protagonismo a este y no dejarlo como simple afluente de un río que, aunque beba de Fuente Dé, se ve eclipsado por nombres tan mágicos como Cabrales.

Sigan la cocina de nuestros ríos y descubrirán la verdad de Las Asturias.

Les aconsejo que echen un vistazo en nuestros enlaces con restaurantes de Asturias, allí sí que verán platos sofisticados.