Cannelloni all’anatra (canelones de pato)

En el norte de Italia, en las cartas de muchos buenos restaurantes, verán este plato, aunque no puedo describírselo porque he visto que servían todo tipo de mejunjes con ese nombre, mientras que en Cataluña, patria de los canelones, el día de Sant Esteve (26-dic), el país huele a canelones. De la carne que sobró de la escudella del día de Navidad, al día siguiente se hacen canelones, otra celebración como en EE.UU. la del pavo de Acción de gracias, que romperla sería como un insulto a la familia y a la tradiciones.
Hoy, como hacen los niños traviesos cuando los padres se ausentan y buscan todo lo prohibido, yo me he marcado un plato radicalmente censurable por el yugo matrimonial, léase, un plato con gluten y lácteos.
Acaba de empezar sus vacaciones y, como es habitual, ha caído como un fardo por un catarro compulsivo, así que esta mañana me dijo “Voy a sacar a la perra, desayunar y meterme en la cama todo el día, así que hazte lo que quieras para comer, y voila, pasta, bechamel y queso.
Tenía un muslo en confit al que faltaban dos telediario para pasar a mejor vida, así que me dije “Tu serás la víctima propiciatoria”.
Para aprovechar bien la grasita, metí el sobre al baño maría, luego lo abrí para recogerla, saqué y piqué la carne del pato y la envolví con la grasa líquida, después de lo cual, tuve dejarla enfriar para que se mantuviese firme.
Mi madre nos los hacía con la carne del cocido picada y mezclada con foie gras, y estaban de levitar, pero eran patés baratos, de cerdo. Yo hice lo propio un día con uno de oca y se fundió como esta grasita, así que me dije “Una y no más, la próxima vez, uso su propia grasita y a correr.”, aunque la verdad es que el hígado de oca, aunque se funda, deja un saborcito maravillo, igual que los boletus picaditos en muy fino, que los he visto muchas veces y, el summum, unas trufas Tuber melanosporun, pero claro, el tuneado cuesta más que el coche.

Elaboración 

A mí me gusta tener la bechamel preparada, de modo que ponemos a calentar la leche y, en una sartén, fundimos la mantequilla, añadimos la harina, pimienta y sal, y la removemos para que se haga, si coge un poco de color, no pasa nada. Separamos la sartén del fuego y añadimos la leche de golpe. Revolvemos con las varillas y llevamos al fuego para que se haga y se espese hasta el punto deseado, que debe ser ligeramente líquido, para poder extenderla bien.
Mientras, podemos meter los sobres de confit al baño maría para que se funda la grasita, luego los abrimos por una punta y la vertemos en la sartén para confitar las chalotas y los puerros, que habremos picado previamente. No debe coger color, solo quedar bien blandito y transparente.
Mientras se hace, limpiamos los muslos y picamos la carne, que pondremos en la sartén con las chalotas y los puerros ya confitados. Debe hacerse a cuchillo, tan fino como se quiera, pero a cuchillo, porque en la picadora eléctrica, se nos queda como un paté. Removemos bien y listo. Podemos añadir una cucharada de salsa de tomate, pero yo prefiero meterle un calabacín muy picadito, así alargamos la farsa haciéndola más jugosa, pero respetando los sabores primarios.
Cocemos la pasta y la extendemos sobre un paño húmedo. En cada oblea colocamos una cucharada de relleno y envolvemos haciendo un cilindro de mayor o menor calibre, a nuestro gusto.
Manchamos el fondo de una batea ad hoc con mantequilla y colocamos los canelones. Se cubren de bechamel y esta a su vez de queso recién rallado y al horno hasta que gratine bien, sobre media hora.

Maridajes
Si alguien me dice que los quiere comer con un vino tinto gran reserva, le daré la razón, pero yo no lo haría. Los canelones son un plato para ponerse ciego, y la coincidencia de tantos sabores empalagosos en cada plato (pasta, bechamel, queso y farsa), hace que la boca nos pida refresco. Un blanco quedaría corto, pero hay rosados que pueden hacer las delicias de la mesa. Yo empezaría por los italianos: Maschio del cavalieri (tiene muchos donde elegir), Raboso rosé spago, IGT Venezia y sobre todo, los espumosos: Ferrari Spumante Maximum Rose, D.O. Trentino y Nani Rizzi Spumante Rosé brut, D.O. Veneto. Y en España hay donde elegir: Alquézar, D.O. Somontano, Clot Dels Oms, D.O. Penedés, Gran Feudo de Chivite, D.O. Navarra, Hiriart élite, D.O. Cigales e Hito, D.O. Ribera del Duero.