Bacalao deshebrado
Aprovechando que esta receta es tan sencilla como corta de explicar y que su única dificultad radica en conseguir un bacalao de buena calidad, lo cual cada días más difícil, pues vamos a aprovechar para desnudar un turbio negocio que se ha puesto de moda en nuestra hostelería y que se llama “Bacalao desalado”.
Es obvio que una pierna de cerdo fresco cuesta una ínfima parte que un jamón ¿Porqué? Sencillamente porque todo el trabajo de salazón, curado y envejecimiento, suponen un costo inmenso de mano de obra y almacenaje. Bueno, pues con el bacalao sucede lo mismo.
¿Hasta aquí estamos de acuerdo? Bien.
Pues resulta que a unos listos mercaderes se les ocurrió saltarse todo ese proceso y aún más, porque el jamón se come tal cual, pero el bacalao hay desalarlo para cocinarlo, pero ¿Y si en vez de todo ese costoso proceso se pasa por una ligera salmuera y se refrigera? Pues el cocinero se evita tener que desalar, un paso que requiere de mucho conocimiento porque ahí es donde fracasaban la mayoría de restaurantes (no se han fijado que hace apenas diez años muy pocos restaurantes preparaban bacalao y hoy lo sirven todos, pues ya saben la explicación). ¿Resultado? Cocineros contentos y traficantes aún más, porque menudo chollo, vender pierna de cerdo fresco a precio de jamón.
¿Donde está el problema? Pues que el producto es una porquería que ni sabe a bacalao fresco ni a bacalao salado.
Para este receta es muy importante conseguir un buen bacalao, o sea, curado.
Ya sea de Escocia, Faroe, Islandia o Noruega, hay que elegir piezas de total garantía (Si quieren leer más consejos sobre como comprar buen bacalao, pueden pinchar en las páginas Bacalao de Cuaresma, Bacalao pedante, Bacalaos de calidad, y en algunas recetas como Bacalao al ajoarriero, Bacalao al graten de ajos sobre salsa de pimientos rojos, Bacalao a los dos vinos, o Bacalao con boletus, y si quieren más caña, hay material en Hoy comí bacalao) Hoy comí bacalao, Bacalao pedante,Bacalao de Cuaresma y si ponen la palabra bacalao en el buscador, verán más de 90 referencias, entre recetas y artículos)
Los arrieros maragatos transportaban estos pescados ceciales a la meseta, no solo para los días de vigilia, como se suele creer, sino para su consumo habitual, ya que en Castilla no se podía acceder a pescado fresco fuera de la Corte, de ahí que supiesen escoger las mejores calidades para sus fiestas.
Este es un plato que recuerda mucho al Pulpo a Feira, aunque se prepara en crudo.
Lo más difícil es el desalado, porque hay que conocer bien la pieza que se maneja y eso es complicado.
Hay que usar siempre agua fría, porque si está caliente no desala antes, sino que funde la grasa y con ella la mayor parte del sabor.
Recomiendo poner un poco de sal en el primer agua, esto, aunque parezca mentira, facilita el proceso de desalado.
Debe cambiarse el agua cada seis horas y, según sea la calidad y grosor de la pieza, hacerlo entre cuatro y seis veces, o sea, un día o dos.
Una vez desalado ya simplemente se desmiga, no demasiado, no debe parecer una Brandada o un Atascaburras, eso sí, mirando minuciosamente que no quede ninguna espina y se aliña, echando un buen chorro de aceite por encima y espolvoreándolo con pimentón de ambas clases, al gusto.
Como va en crudo y por tanto frío, se come como entrada o más bien como aperitivo o picoteo.
En la foto verán que le he añadido un picadillo de aceitunas negras que refuerza el sabor del aceite, pero eso ya es cosecha mía, no ortodoxo, aunque tampoco creo que nadie pueda asegurarme que no lo hiciese así algún que otro arriero.
Aunque no sea propio de la zona, lo que mejor va es una buena sidra natural, a ser posible Asturiana. Ahora las hay de mesa que están muy ricas (pueden ver más pinchando en Sidra asturiana, mitos y verdades).
Pueden ver más recetas de este tipo en La Cocina maragata.