Aceitunas rellenas y rebozadas

La primera vez que oí hablar de aceitunas rebozadas fue en la tele a una chavala que daba la receta de “olive ripiene all'ascolana”, y me pareció algo sumamente original, así que probé y aquí está mi receta. Luego, estudiando el tema, encontré que se trata de una receta muy antigua y de gran tradición en la zona de Ascoli, de hecho, son uno de los pilares de la cocina marchigiana.
Debe su nombre a la ciudad de Ascoli Piceno. Están hechas de aceitunas verdes en salmuera, rellenas por una mezcla tierna a base de carne, y luego rebozadas y fritas en AOVE.
Hay una gran variedad de rellenos, de hecho, se sirve un mix llamado “Frito misto all’ascolana (fritura de Ascoli), que se compone de carne de cerdo o ternera, costillar de cordero, verduras, como las alcachofas y los calabacines, y crema frita.
El relleno tradicional se compone de 150 gr. carne de cerdo picada, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Hojiblanca, 2 cucharadas de concentrado de tomate, 5 anchoas en aceite, 100 cc caldo de carne, 1 yema de huevo, 50 gr parmesano rallado, 5 cucharadas de pan rallado, pizca de canela molida, sal, pimienta, nuez moscada.
Pero hice otro ¿Porqué? Pues no solo por joder, sino porque me había sobrado del que hice para la Paletilla de cerdo rellena, y lo hice fue picarlo menudo y así aprovecharlo. Les comento esto para que no se asusten al ver la retahíla de ingredientes. Si no tienen ningún relleno de aprovechamiento, el que describo en la entradilla como tradicional es mucho más sencillo y tiene muy buena pinta.

Elaboración 
Cortamos las aceitunas por un costado para poder meter por ahí el relleno.
Con el resto de ingredientes, hacemos un picadillo muy fino, incluso en la picadora para que quede más compacto.
Con una cucharilla vamos rellenando generosamente cada oliva, rebosando en abundancia ya que el rebozado lo contendrá.

Lo pasamos por harina y sacudimos. Batimos los huevos en un plato sopero y pasamos por él las olivas ya rellenas. Después van al pan rallado y a la sartén con abundante AOVE. El punto es evidente, sencillamente cuando estén doraditas.

Maridaje
Teniendo en cuenta que este plato forma parte de un picoteo informal, aconsejo un buen spumanti, por ejemplo, de Franciacorta, una región localizada en la provincia de Brescia, en Lombardía (es un término que define tres conceptos: un vino, un método de elaboración y un territorio). Son muy agradables, de gran calidad, precios razonables (sobre 10-15€) y ya se pueden comprar en España.