Cuando la sidra era solo sidra

Capitulo Iº del Evangelio de San Lucas: Pero el ángel le dijo: "No temas, Zacarías, porque tu oración ha sido escuchada. Tu esposa Isabel te dará un hijo y le pondrás por nombre Juan. …. No beberá vino ni sidra, y estará lleno del Espíritu Santo ya desde el seno de su madre.” (vaya putada ¿eh?)*

Como cada Papa traduce la Biblia a su antojo, hay quién traduce la palabra hebrea šēkāt como “otra bebida que embriague”, “cosa fermentada” o hasta por “licor”, aunque los destilados no se inventasen hasta el siglo XIV, pero en realidad, la derivación etimológica es, al latín, sicĕra, y al español, sidra.

Pero ¿qué significa la palabra sidra? He aquí la cuestión.
Sidra es toda aquella bebida fermentada directamente de fruta, de ahí la traducción “bebida que embriague”, aunque este concepto es falso ya que la cerveza también embriaga y siempre es llamada por su nombre, ya que exige el proceso previo de malteado del grano.
Así pues, el vino sería una sidra de uva y no la sidra un vino de manzana.
¿Lo han comprendido?

Pensaba liar un poco más la madeja, pero ya me he cansado de decir sandeces, porque para eso están los políticos (según el reglamento de la D.O. Sidra de Asturias, pasándose por los forros a la Real Academia Española y hasta la propia Biblia, a partir de ahora el término sidra queda reservado para la gasificada, porque, parece ser, que a los industriales que antes la llamaban champán, les resulta feo decir espumosa y así, pues, viva Dios que nunca muere).
Este derroche de erudición venía al caso del origen de la sidra, y solo quería decirles que hace un montón de años que el hombre elabora sidra. Pero mogollón. Antes incluso que el vino. Bueno …, a la vez.

¿Porqué entonces el vino tuvo tanto éxito y la sidra solo se bebe en Asturias?
En primer lugar porque con un marketing como el de “La Sangre de Cristo” y un best-seller como la Biblia, a ver quién es el guapo que compite, y en segundo, es que la sidra también se bebe fuera de Asturias, hasta en Madrid.
La sidra es el vino de la Europa fría.
Allí donde la vitis vinífera no prosperaba, el hombre utilizó las frutas que tenía a mano para hacer unas risas y así encontramos sidras de pera, melocotón, frambuesa, etc., que, erróneamente tal y como hemos relatado, se llaman vinos.
Pero la más deliciosa, tanto por su poderosa estructura de acidez, como por su frescura, aromas, y complejidad, es la sidra de manzana, y entre ellas, tal y como afirma la ínclita escritora francesa Maguelonne Toussaint- Samat en su súper libro Historia Natural & Moral de la Alimentación: “... pero la mejor de todas, desde hace quince siglos, sigue siendo la sidra española de las Asturias que cuesta mucho mas cara que el vino y tiene el suave perfume de la flor del manzano”.

Hay datos que demuestran que no fueron los romanos quienes difundieron el manzano por Europa sino que mucho antes ya había pomaradas en muchos lugares. De hecho en las ciudades lacustres suizas del neolítico, ya hacían sidra, y de eso hace seis mil años. Claro que no la escanciaban como nosotros en vasos anchos de cristal fino, ni distinguían entre la Natural, de Nueva Expresión, de D.O., Manzana Seleccionada, Achampanada, etc., pero bueno, sidra era.

Diferentes sidras 

Hasta hace apenas una década, cuando uno pedía sidra en Asturias, solo había una, de tal cual lagar, pero solo una, la Natural, la de escanciar.
Allén de Pajares, lo que se conocía por sidra, era la espumosa, una bebida refrescante, golosa, con burbujas y sabor a manzana, en cuya etiqueta ponía Sidra Champán, hasta que los franceses hicieron cambiar el cartelito, claro.
Con la llegada del milenio se hizo obligatorio poner etiquetas a las tradicionales botellas verdes, algo que todo el mundo vaticinó como inviable y que ya es norma, pero también con ello llegó el marketing.
Se hablaba de una D.O., de normas de calidad y de una serie de modernidades que, según los entendidos, irían bien para el vino, pero no para la sidra.
Ya hay D.O. Sidra de Asturias, y otra especie de D.O. paralela, llamada Sidra de Manzana Seleccionada, que exige lo que una D.O. debiera, o sea, selección de calidad del producto (hay lagareros que pertenecen a ambos grupos y son ellos quienes critican abiertamente los métodos de uno y otro), pero como la política es quién manda en los Consejos Reguladores y en el de la sidra el presidente es el dueño de El Gaitero, pues qué vamos contarles (se hizo un curso para catadores especializados que duró un año y al final, en vez de ser ellos quienes configurasen un panel de cata profesional, la mesa se monta a cada paso entre los lagareros y chigreros que se ponen de acuerdo, así que imagínense los resultados).
Como el asunto de la D.O. está bastante enrevesado, será mejor dejar que el tiempo ponga a cada cual en su sitio, sobre todo teniendo en cuenta que de los 80.000.000 de litros de sidra que se elaboran en Asturias, apenas si se acogen al C.R.D.O. 300.000, o sea, menos de un 0,4% (hasta los que participan en la C.R.D.O., elaboran más del 90% sin D.O.) , algo completamente absurdo y que debería hacer que la Administración se replantease bastantes cosas, sobre todo si es cierto que van a empezar a repartir subvenciones (en la reunión que celebramos para probar las distintas sidras, solo hubo un lagarero que defendió a capa y espada la D.O., claro que también presumió de ser el único empresario que embotellaba un vino con D.O. Utiel-Requena en Asturias, de modo que quizás esté pergeñando la forma elaborar sidra con D.O. Asturias en Taiwan).

Lo cierto es que para pedir ahora una sidra en Asturias, hay que hacer un cursillo, así que vamos a echarles una manita.
Lo que se llama de Nueva Expresión, es un invento (que por cierto podríamos dar por fracasado, porque la mayoría de lagares que se subieron a ese barco están ya arriando velas) que pretende acercar nuestra bebida a la mesa, es decir, sin escanciar.
Como no es cara, se puede probar y sacar conclusiones propias, porque hay alguna que no está mal, aunque si en vez de lanzarse todos por las subvenciones sin molestarse en investigar, hubiesen hecho lo propio, seguramente el resultado hubiera sido más positivo, porque hay una, llamada Tareco, sin encasillarse en ninguna de estas modas, pero de gran calidad, que está ganando adeptos día a día.
Dentro de las que siempre se llamaron sidras naturales, o sea, las de escanciar, están las que van por libre (ponen etiquetas porque es obligatorio, sino, ni eso), las adscritas a la D.O. (como ya advertimos antes, son casi testimoniales) y las de Manzana Seleccionada, que poco a poco están ganando mercado, no por patriotismo, sino porque hay una mesa de selección que limita la franja de calidad y, dentro de que cada lagar tiene sus propios estilos, en general sí hay una garantía mínima establecida.

Las gasificadas o achampanadas, como se decía antes, ahora, solo sidra, tienen su origen en lo que antaño se llamaba sidra de volador.
Consistía en un proceso de refermentación natural (a veces se provocaba metiendo un grano de maíz en la botella), que se inducía corchando sin haber terminado de fermentar todos los azúcares (incluso añadiendo un poco de mesa).
Era un refresco delicioso, ideal para alegrar una calurosa tarde de verano, pero nunca fue considerada como verdadera sidra, porque esta ha de ser seca, cuanto más, mejor.

Luego llegaron las industriales, sobre las que no merece la pena hacer comentarios porque son productos que cumplen con sus obligaciones legales, así que no removamos el fango.

Si vienen a Asturias en otoño, hay una delicia que se llama “Sidra del Duernu” (el duernu es la artesa donde se mayaban, o sea, machacaban, antaño las manzanas), y que en realidad es el mosto que empieza fermentar.
Apenas si se comercializa fuera de los mercados rurales y de modo doméstico, o sea, clandestino, y es una lástima porque, mantenida al frío, se conserva perfectamente un par de meses y no solo es una golosina, sino excelente para salud. Un vaso en ayunas, te deja limpio para todo el día (además de diurética, es uno de los mejores laxantes naturales que existen).
Prácticamente todo lo que hemos contado de la sidra asturiana es igualmente válido para la guipuzcoana, solo que en cifras más reducidas, aunque cada vez está medrando más (se ha pasado de poco más de un millón de litros en 1967, a más de doce en la pasada campaña) y la costumbre de cenar en las sagardotegis está triunfando de tal modo, que pronto será una verdadera forma de hostelería como lo es de toda la vida en Asturias (ahora solo abren durante los tres o cuatro meses que hay sidra en las kupelas o toneles).

Aún así, hay que puntualizar que, desde que a Carlomagno le dio por empinar el codo (hay documentos que testifican que le daba a la sidra que se mataba), Francia sigue siendo el primer productor del mundo, a kilómetros de España, Euzkadi incluido.

La jerga asturiana 

El cartel, que reproducimos por gentileza de Graficas Careaga y que hace más de veinte años creara el genial dibujante Garrido, es el mejor documento gráfico que tenemos sobre el lenguaje de la sidra, hasta el extremo que muchos de los entendidos en esta materia, lo usan a escondidas como breviario.

Lo verán en todos los chigres, lagares y hasta tiendas de comestibles, porque se han hecho mil versiones, pero, dejando a parte su contenido humorístico (la verdad es que es como para pasar un buen rato observando detenidamente cada frase y detalle, desde la señora que solmena al marido borracho que pide “la espuela”, hasta el que afirma que se orina bien buscando apresuradamente la puerta de WC), este cartel nos detalla los términos populares con que se describen defectos y virtudes de la sidra en Asturias, aunque, desgraciadamente, muchos doctores de chigre, usan esta terminología para revolver el río, en vez de permitir a los profesionales que realicemos seriamente nuestro trabajo de análisis, usando la semántica ortodoxa de cata.

Así pues vamos a aclarar algunos de estos conceptos, aunque omitamos la mayoría de los que aparecen en el dibujo porque no definen nada, simplemente son adjetivos como “pistonuda, o de restallu,” que son formas populares de decir excelente, o expresiones propias de la espicha, como “rutiase bien” (hace eructar), ”méxase" (diurética), o “pa la lechuga” (avinagrada).

• Amante, llandío, llambiona: Son tres formas de decir que tiene azúcares residuales. El nivel de dulzor va en este orden: Amante, es como que se deja querer, que peca de un pelín dulce. También se suele llamar femenina, porque es la que más suele gustar a las mujeres. Llandío, es que ya se percibe nítidamente el sabor dulce sin tener que buscarlo y Llambiona, que es descaradamente dulce, una golosina (llambión en asturiano es goloso).
• Abre bien/ espalma/ fai estrella/ buen vasu/pega bien: Al escanciarse, la sidra desprende carbónico haciendo diferentes formas, tanto en el cristal del vaso, como en la superficie del líquido. Esta valoración de la fase visual es objeto de tantos comentarios, que hasta se hacen trampas, como untar el borde del vaso con tocino para que esos dibujos de la espuma sean más finos y persistentes. Suele ser indicativo de lo que vamos a encontrar en boca, aunque es más parafernalia folklórica que parámetro serio de valoración.
• Borras: La sidra sin filtrar produce un poso que, al sedimentar, se compacta haciendo una especie de lanas de aspecto desagradable. Desaparecen con el escanciado y son inofensivas, pero dan un poco de asco, por lo que cada vez son menos frecuentes ya que los lagareros filtran un poco.
• Cagalona: que produce diarrea. La sidra siempre es algo laxante de por sí, pero hay algunas que producen un efecto fulminante, aunque a veces suele ser por estar demasiado fría.
• Chigre: Es una bonita historia que pueden leer en mi web (Oviedo, comer, pasear y soñar), pero en dos palabras, es el nombre popular que se da al sacacorchos de pared y, por extensión, a los bares que lo poseen, hablando claro, las sidrerías, aunque tiene un tono despectivo, algo así como tabernucha.
• Duernu: Artesa donde se maya la manzana. Se llama sidra del duernu al mosto en periodo de fermentación. Es deliciosa y un excelente laxante natural. En cata se dice despectivamente de una sidra sin hacer, con azúcares residuales.
• Dura: Se dice de sidras que se han subido de volátil, bien por una fermentación defectuosa, bien por estar algo vieja. Algunos la llaman también Macho, porque hay que ir de tal por la vida para beberla.
• Fondón: El final de la botella que no se suele escanciar porque se supone que es lo peor, donde se depositan las borras. Hoy no tiene sentido porque ya salen algo filtradas.
• Mugor: Mohos perceptibles en nariz. Es descalificación incontestable. Se usa tanto para posibles defectos de TCA como para suciedad de toneles.
• Ñisu: Ciruela en bable. Decir que una sidra es de Ñisu, es como decir que se ha hecho con cualquier cosa que hubiera por la huerta, que sabe a todo menos a manzana.
• Puxarra: Basura en bable, se dice de sidras defectuosas que no deberían comercializarse. Es el término más despectivo, ideal para provocar una pelea con el lagarero anfitrión.
• Sapu: se llaman manzanas de sapo a las que se recogen del suelo y que están medio despachurradas por podredumbre. Son más baratas, dan sidra más alcohólicas, pero con sabores sucios.
• Tasto: del inglés Taste, sabor. En algunas zonas se usa como sinónimo de defecto por suciedad de barrica, en otras indica presencia de mucha madera, pero realmente implica cierto defecto de moho que no se percibe en nariz gracias al escanciado, pero sí en boca.
• Volador: Cohete. Sidra refermentada en botella de alto contenido de carbónico. Digamos que era la sidra “achampanada" que se hacía antiguamente en las aldeas.

Cata de sidras 

Catar sidra en Asturias es un verdadero drama porque acudir al trabajo provisto de fichas y copas AFNOR, es como poner en duda la batalla de Covadonga o la fiereza del oso que mató a Favila.
Piensen que cada asturiano es un entendido que, aunque se esté tragando un caldo de TCA con britanomices, si en el corcho (hoy etiqueta) pone Zapatero, ya no hay más que hablar, eso es Gloria Bendita.
Para los catadores de chigre no hay otra forma de probar sidra que dando voces y entablando discusiones con el vecino, de lo que al parecer, surge la luz.
Pero lo más curioso es que, dejando a aparte a los más vociferantes que como es habitual no tienen ni idea, las coincidencias entre la cata ortodoxa y la de chigre, suelen dar resultados bastante parejos, de modo que en esta ocasión hicimos un muestreo de ambos sistemas para poder exponerles, un poco a vuela pluma, lo que se encontrarán en cada tipo de sidra.

Sidras vascas. Se apreciaba un elevado nivel de volátil, pero el lagarero allí presente (sagardogile en euskera, aunque se pronuncia sagardoguillé), José Marí Irizar de Barkaiztegi Sagardotegia, quién nos confirmó que andaban sobre 1,9 (lo que en Asturias sería “Duro”, “sidra macho” o casi para la ensalada), nos dijo que era el gusto vasco y que, en pruebas de mercado, había tenido que despreciar las sidras que anduviesen por debajo de lo 1,5.
En esa misma línea, quizás incluso más dura, estaba Zelaia, aunque con menos presencia de madera.
La más suave y equilibrada, para mi gusto y el del resto de participantes asturianos, fue la Zapiain, sin duda adaptada para complacer a los clientes de su cadena Sagardi que se extiende por el resto de España, aunque probablemente resulte floja en Guipúzcoa. Se comercializan en botella Rhin y no se escancian, aunque los productores allí presentes pidieron que se hiciera para estar en las mismas condiciones, porque siempre resulta más alegre.
Nueva Expresión. Ni los propios lagareros que pertenecen al C.R.D.O. se ponen de acuerdo sobre los parámetros de calidad que deben primar para considerar mejor o peor cada producto (brillo, color, aromas, cuerpo, acidez, tipicidad, aromas primarios, etc.).
En líneas generales son aceptables, considerándolas desde el punto de vista de que es una bebida menor, fácil, seca y refrescante, aunque algo baja y plana de aromas.
Seleccionamos Escalada, de La Nozala, Meredal, de Muñiz y Españar de Gobernador (los lagares comercializan habitualmente las sidras con su propio nombre, pero para la D.O. sacan nuevas marcas, es un misterio), pero en la cata previa, las diferencias eran tan sutiles que, probadas por separado, se podría decir que las diez eran iguales.
Parece ser que Tareco va a entrar en la D.O., a través de este apartado, por eso la citamos aquí, pero es radicalmente diferente al resto en todos los aspectos, empezando por el color (tostado) y la turbidez (las otras son brillantes), pero también por la intensidad aromática y sobre todo por el franco sabor a manzana, a sidra tradicional, aunque con más carbónico que la de escanciar.
Sidra natural. Probamos los tres tipos, con D.O., de Manzana Seleccionada y libre.
La peor de todas y con diferencia, fue la amparada por D.O., una verdadera desgracia, por lo que vamos a omitir la marca porque, a pesar de sus defectos, fue la que salió de la selección previa. Triunfó la de Trabanco Manzana Seleccionada, como viene siendo habitual en todas las catas a las que se presenta, con un peculiar y marcado aroma de madera, mucha estructura de boca, frutas sanas y bien tratadas, una gran sidra en todos los aspectos, sobre todo para los bebedores tradicionales.
En la cata previa, habíamos seleccionado la de Foncueva para representar las que van por libre y lo cierto es que, sin llegar a la intensidad aromática de la anterior, estaba muy limpia, con aromas ligeramente florales y sabores secos a manzana verde, muy en su tipicidad.
Gasificadas. Como seca con D.O., la de Valle, Ballina y Fernández (para andar por casa, léase El Gaitero).
Todos coincidieron en lo bien que había evolucionado desde que apareció su primera añada, aunque habrá que ver si tiene mercado, porque es un tanto peculiar ya que parece un cava brut, muy carbónica, pero sin apenas aromas afrutados y algo insípida (con 7º de alcohol y menos de un gramo de volátil, es difícil conseguir estructura).
La dulce fue de Camín, como siempre, la sidra champán de toda la vida (como no soy elaborador, puedo llamarla como me dé la gana), sin pretensiones y demasiado azucarada.

*En la revista no de decía eso, porque el Sr. Proensa es muy fino y no me deja escribir tacos, pero en cambio hay unas fotos muy bonitas.

 Si les interesa el asunto, les aconsejo que lean los artículos que hay en el apartado Al Son de la sidra y Sidra de manzana autóctona.

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