Aceitunas aliñadas

Una de las muchas buenas costumbres que estamos perdiendo en este absurdo país que nunca reconoce como propios ni sus aciertos ni sus yerros, es el arte de aliñar las olivas.

Siendo muy niño, a mi tata, que se llamaba Trini y era sevillana, de Triana para más señas, su familia le regalaba cada año un barrilito de aceitunas gordales que luego ella se encargaba de aliñar para suavizar un sabor tan potente y amargo que, a pesar de haber pasado casi medio siglo, nunca olvidaré.

Hasta hace relativamente pocos años, en España, cada bar tenía sus propias aceitunas y sus aliños secretos que les conferían una personalidad propia, generalmente enraizada con los orígenes del tabernero, o de alguna fórmula que ese proveedor de Alcañíz, Baena, Jerte, Reus o Sevilla, les aconsejaba según fuesen a preparar las arbequinas, ciezanas, cornicabras, empeltres, gordales, hojiblancas, manzanillas, martieñas, pajareras o verdiales (para los aficionados a la olivicultura, les recomiendo que visiten la página de Infoagro , aceitunademesa, asemesa, oleohispana o cualquier otra web oficial o cooperativista, para ver como toda una cultura milenaria ha sido reducida a una torpe normativa administrativa, eclipsando toda la riqueza gastronómica que debería presidir en todas las cosas del comer, eso sí, reseñando con énfasis el capítulo de subvenciones).

Hoy día da lo mismo comer aceitunas en una barra de Madrid, Linares o Teruel, porque todas llevarán los mismos conservantes y hasta los mismos aliños industriales, cuando no esa pócima llamada “Sabor anchoa”, que ya es el colmo de la guarrería nacional.

Así que les aconsejo que compren aceitunas griegas Kalamata, reciben las mismas subvenciones que el resto de españolas, pero al menos están más ricas y saben a aceituna.

La receta 

Este aliño podríamos considerarlo como el más tradicional de las aceitunas negras, pero hay otros mil, como por ejemplo en los que intervienen limones enteros (incluso naranjas), laurel (a este también se puede añadir sin problema), canela (muy habitual en Turquía), cilantro (típico aliño canario), vinagre o mil ingredientes que muchas veces determinan el perfil de todo un pueblo.

Como las aceitunas ya vienen saladas (forma parte del procedimiento de encurtido para quitarles el amargo), este aliño no necesita sal, pero eso siempre es al criterio del consumidor porque algunas de estas aceitunas de Kalamata, vienen secas y en aceite, por lo que les puede venir bien un poco de salmuera.

Cortamos la cebolla en rodajitas muy finas y el ajo picado menudo.

Usando el agua de las propias olivas, las ponemos en un recipiente bonito de cerámica (los hay ex profeso), añadimos todos los ingredientes y removemos con una cuchara de madera (nunca debemos tocarlas con metal porque se nos echan a perder en dos días). Para que coja el aliño deben estar a temperatura ambiente al menos un día con su noche.

Luego ya se pueden guardar en la nevera y sacar una hora antes de consumir para que desarrollen el sabor (el frío bloquea los aromas).

Esto es un aperitivo exquisito, pero también se pueden usar en multitud de platos, desde ensaladas, hasta pizzas, porque su sabor es tan explosivo, que puede cambiarnos por completo el carácter de un plato de espaghetti.

No puedo dejar pasar por alto la tradición olivarera mallorquina, hoy un poco olvidada por la globalización y la invasión turística de la isla, pero que sí se mantiene viva entre los gourmets de toda España (piensen en esa maravilla de aceite llamado Dauro de Aubocassa, de olivas arbequinas de Mallorca) y tiene una historia milenaria, ya que su cultivo viene reflejado en los escritos romanos como algo ya muy antiguo de la isla, aunque la mayoría de aquellos pereciera durante una devastadores sequía que arrasó la isla en el siglo VII y los que la pueblan ahora procedan de las plantaciones bizantinas y sobre todo árabes de la Edad media (en la foto ven un olivo que tiene más de 2.000 años y está a las afueras de Palma, en un campo de golf, claro).

Según el Dr. Contreras (vean La Cocina sefardí en Mallorca), hay tantos aliños como casas, pero siempre sobre la base del hinojo, algo muy peculiar que no existe en el resto de la península: “Suelen ser muy corrientes las verdes trencades (partidas) aliñadas con hinojo y algo de guindilla. Más raras son las solleriques negras, maduras, llamadas senroes o senroses, que son una delicia. Por supuesto, todas se aliñan. Cada cual lo hace a su gusto. Hay tantas fórmulas como casas. Así de memoria me vienen a la cabeza las negras adobadas con pimentón y aceite, las que le añaden ajo y laurel, las que solo les ponen sal y hierbas aromáticas a discrección y siempre con hinojo como base, con guindilla verde o roja, con ajos solos y en fin las combinaciones de todos estos ingredientes y alguno más que ahora no se me pasa por las mientes.”

Ningún encurtido funciona bien con los vinos, y las olivas no son una excepción, salvo los finos y las manzanillas, que trocan el conflicto en sublime armonía. Con un plato de aceitunas bien aliñadas y una botella de La Gitana bien fresquita, yo hice levitar a una conocida periodista gastronómica neoyorquina (sin palabras).