Bacalao de Cuaresma

Es indiscutible que si algún olor tiene la Cuaresma, además del de incienso purificador, sin duda ese es el del bacalao, y digo olor que no aroma, porque una de las grandes virtudes o misterios que tiene este acartonado teleósteo, es que en su estado de comercialización su aspecto resulta realmente repulsivo, aunque luego en el plato sea capaz de despertar auténticas pasiones gastronómicas.

No voy a profundizar en las pestilencias de aquellas antiguas tiendas de ultramarinos donde cada primavera la guillotina descuartizaba cientos de estos fósiles marinos, pero sí recodar con espanto cuando nuestras madres, en señal de mortificación y penitencia cuaresmal, nos obligaban a comer aquel abominable y apestoso pescado salado.

Y es que el bacalao es un bocado de gastrónomos adultos, de paladares exquisitos capaces de descubrir la magia coquinaria de ese experto cocinero que ha sido capaz de transformar un incomible tasajo de pescado en el más delicado y perfumado plato.

Bien cierto es también que hay bacalaos y bacalaos, porque entre esas luminosas y transparentes lascas blancas que se desencuadernan solas al acercarse el tenedor, hoy bastante habituales en muchos restaurantes de nuestra geografía, y aquellos tacos fibrosos y amarillentos con que nos flagelaban en la infancia, hay diferencias sustanciales que conviene puntualizar (para ver más información, pueden pinchar en  Bacalao pedante,   Bacalaos de calidad, y en algunas recetas como Bacalao al ajoarriero, Bacalao al graten de ajos sobre salsa de pimientos rojos,   Bacalao a los dos vinos,  Bacalao deshebrado, o Bacalao con boletus, y si quieren más caña, hay material en Hoy comí bacalao).
Lo primero que hay que saber es que no hay bacalao barato, por tanto cuando veamos esas ofertas tentadoras conviene recordar esta máxima ya que la normativa no obliga a especificar que el pescado sea de la especie Gaudus morhua y por tanto como tal se venden diferentes peces cuyas características organolépticas en nada coinciden con el citado animalito.

Del vocablo abadejo, cuyo origen viene de abad o abadía ya que los monjes solían consumir casi exclusivamente salazones a lo largo de todo el año, el diccionario de la Real Academia dice textualmente: bacalao./ 2. Nombre común a varios peces del mismo genero que el bacalao.

Es evidente que si el propio organismo regulador del lenguaje, que por cierto cuenta en sus sillones con gastrónomos tan fastuosos como el Nobel Camilo José Cela, pues difícil será que el sector alimentario pueda normalizar y tipificar su comercialización.
Estos abadejos que pueden ser desde palometas hasta pescados africanos inidentificables, secados al sol en factorías semiclandestinas de Mauritania o Senegal, tienen solo el aspecto acartonado de los auténticos bacalaos árticos ya que ni la especie ni el hábitat coinciden y por tanto no se parecen en nada.

El bacalao es un pez migratorio que vive habitualmente en el mar de Barents, en el círculo polar ártico, unas aguas tan ricas en plancton, quisquillas y chipirones que hasta el hombre está ya explotando a pesar de sus insufribles condiciones meteorológicas.
Por eso su carne blanca es tan sabrosa a pesar de no contener apenas grasa, otra de sus características que lo hacen óptimo para la salazón ya que de otro modo se enranciaría.
Al llegar el invierno estos peces bajan hacia el sur bordeando la costa noruega para desovar en aguas más templadas y es entonces cuando son capturados y posteriormente vendidos en “verde”, esto es un término bacaladero, a las fábricas saladeras.

Y he aquí otro factor importante de compra.
Antaño, cuando la función de la salazón era simplemente conservar el pescado, cuanto más tiempo resistiese pues mejor, para así poder venderlo en Castilla, y se consideraba lo máximo el llamado bacalao de Escocia, una forma de secado forzado que lo resecaba por completo hasta dejarlo como un cuero.

Hoy se ha impuesto como forma de máxima calidad el sistema islandés, también llamado semicurado o de media sal, que es el suelen consumir en la alta restauración pero muy difícil de encontrar en las tiendas.
Este tipo de salazón no es de larga duración pero permite que las preparaciones sean mucho más jugosas y hasta más fáciles de elaborar y como lo que importa es que en el plato esté lo mejor posible, pues bienvenido sea.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. En Recetas de bacalao, tienen buenas ideas para prepararlo.