Cecina de León, al aceite de piñones.

Hoy día es fácil encontrar cecinas de inmejorable calidad y desde luego no vamos a darles aquí consejos de como secar esta carne, simplemente una idea de como presentarla porque, a diferencia de un buen jamón ibérico de bellota que no admite otro maridaje que el de un buen cuchillo y si acaso unos picos de pan, la cecina no deja de ser carne vacuno con un fuerte toque ahumado, por lo que conviene alegrar un poco ese sabor que, al cabo de tres o cuatro tajadas, puede llegar a resultar cansino y empalagoso.
Basta con aliñar el plato con un hilo de aceite de oliva virgen verde para levantar todo su sabor y refrescar esa posible pesadez de boca que suelen conllevar todos los ahumados (por eso los de pescado se aligeran con unas gotas de limón, alcaparras en vinagre, láminas de cebolla cruda, etc.).
Para darle cierta enjundia a este plato, vamos a añadir piñones, el fruto seco de Castilla por excelencia, ya que sus pinares fueron históricamente una despensa inagotable de la que vivían miles de familias (hoy día los traen de China porque los castellanos no quieren recogerlos, pero no hay punto de comparación, de hecho les recomiendo que se fijen bien y elijan los libaneses, porque los chinos saben fatal).
Los piñones deben tostarse para que desarrollen todo su sabor. Eso se hace poniendo un poco de aceite en una sartén y rehogándolos hasta que se doren ligeramente, con una pizca de sal para potenciar el sabor.
En una fuente disponemos la cecina finamente cortada, añadimos los piñones directamente de la sartén y rociamos todo con un hilo de aceite ¡crudo!. Recalco este aspecto porque podemos caer en la tentación de hacer un aceite de piñones, que es una delicia, pero en este caso lo que se necesitan los sabores frescos del aceite crudo, a ser posible uno muy verde, como el Dauro de Aubocassa de olivas arbequinas de Mallorca.
Aunque resulte de Perogrullo, es muy importante la calidad del pan.

A diferencia de un jamón de montanera que pide un soporte más bien neutro, como los picos andaluces, la cecina es un sabor montaraz que pide pan de leña, como aquellas bollas gigantescas de antaño, antes de la invasión de los productos sintéticos de T500, que se podían comprar en Cistierna, Riaño u Oseja de Sajambre.

Si van a comprar la cecina a Astorga, aún pueden encontrar buen pan en la tahona de la calle ancha (se llama Merino, pero mejor pregunten por la calle ancha).

Pueden ver más recetas de esta región en La Cocina maragata.

Los sabores ahumados pueden arruinar más de un gran vino. Aunque suene estravagante, yo les recomiendo que prueben con un cava de vino viejo y muy seco, como el Huguet, pero quizás sea el resto del menú quién deba marcar la pauta del vino