Bacalaos de calidad

Si algún pescado podemos considerar como intemporal y sin estaciones, ese sin duda es el bacalao.

Sin embargo para mí desde hace algunos años, este sabroso teleósteo tiene una temporada y es el mes de Noviembre, curiosidad esta que honestamente nada tiene que ver con salado animalito, sino con unas excelentes jornadas gastronómicas que durante este mes se celebran en una céntrico restaurante de la capital.

Hasta que descubrí que mi buena amiga Miluca había conseguido captar todas las míticas sapiencias de los casi druídicos cocineros vascos sobre el cuidado de estos pescados, cada vez que quería darme el gusto de degustarlo, tenía que desplazarme a los ya legendarios templos vizcainos de Genaro Pildaín, Currito u otros maestros de todos reconocidos.

¿Tan dificil es conseguir preparar un bacalao? (para ver más información, pueden pinchar en  Bacalao de Cuaresma,  Bacalao pedante, y en algunas recetas como Bacalao al ajoarriero, Bacalao al graten de ajos sobre salsa de pimientos rojos,   Bacalao a los dos vinos,  Bacalao deshebrado, o Bacalao con boletus, y si quieren más caña, hay material en Hoy comí bacalao)

Pues por lo que se ve sí, y es que no se trata de conseguir que ese artículo, incomible en origen, pase a ser tragable por el gaznate humano como algunos cocineros piensan, si no en lograr que esa correosa y áspera carne, gracias a la sabiduría y mimo del autentico artesano de los fogones, se convierta en una delicada y perfumada gelatina, que hoja a hoja se desprenda suavemente cuando le acercamos la pala o el tenedor.

Portugal tiene fama de grandes preparaciones y he de reconocer que la primera vez que probé este pescado fue en Cascais, el ya tan manido "Bacallao a bras", pero antes de opinar sobre lo que puede llegar a dar de sí el citado animalito, creo que es imprescindible degustar un auténtico pil-pil, un vizcaina como Dios manda o un Club Ranero de los que puso de moda el Guría de Bilbao allá por los sesenta.

Y es que la alta cocina seguirá siempre estando donde le corresponde y las grandes preparaciones, más o menos adornadas por las corrientes estéticas del momento, seguirán siendo estrellas vayan donde vayan.

Desgraciadamente hay rancheros que vilipendian estos nombres sagrados preparando "pilpiles" con harina, vizcainas con salsa de tomate o diciendo "Especialidad de la casa" a un incomible guiso de palometa salada con un tufo a pescaduzo que apesta desde la cocina y que en nada recuerda los sutiles aromas y la delicada textura gelatinosa de un buen lomo de bacalao.

Volvemos a lo de siempre, lo bien hecho bien parece, y gracias Miluca por habernos traido hasta Lugo todo el buen hacer de nuestros amigos de la buena mesa.

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