Atún marinado
Me confieso humildemente ante ustedes de que estoy pecando de repetitivo o de copión, porque esta receta ya la publiqué con el nombre de Tataki de atún a la española, pero bueno, como me copio a mi mismo, pues tampoco tengo tanto delito.
La movida vino porque, como ya expliqué en las recetas de Hamburguesa de atún rojo y Sushi de atún rojo, este año estamos teniendo unas ofertas magníficas de este pescado en Asturias, algo insólito, porque los asturianos devoran toneladas de bonito, pero consideran que el atún es pescado de andaluces, basto, comentan generalmente. En fin, aquí tampoco hay vacunas contra la estupidez.
Como a mí me gusta comprar trozos grandes para poder elegir las partes óptimas para el Sashimi, pues con el resto preparo golosinas como esta, un aperitivo de lujo que nos podemos permitir con el atún a estos precios.
Además la foto me salió tan mona, que me duele no publicarla.
La receta
Verán que en esta ocasión he simplificado al máximo la elaboración del plato porque en realidad no buscaba la sofisticación de un buen tataki, si no la simpleza de esas mojamas gaditanas, simpleza y a la vez grandiosidad, porque una buena mojama de atún rojo es algo descomunal.
Como ven en la foto, elegí una pieza con forma de solomillo que se desprende muy fácilmente del lomo superior.
En un bol, disolvemos un poco de wasabi en salsa de soja (o Tamari si hay celiacos en casa). Secamos bien nuestra pieza de atún con varios papeles absorbentes de cocina, presionando ligeramente con el fin de que suelte todo el agua posible, pero sin pasarse. A continuación sumergimos la pieza y le damos unas cuantas vueltas para que se impregne de salsa. Así lo dejaremos dos o tres horas, procurando voltearlo cada poco para que la absorba por igual en toda su periferia.
Contando con al menos una hora antes de probarlo, lo pasamos por la sartén. No se trata de asarlo, solo de sellar los poros del exterior y tostar ligeramente esa salsita, hasta que se caramelice un poco.
Lo retiramos y dejamos que se enfríe despacito para que los jugos se redistribuyan. Si lo hemos hecho bien, al cortar veremos que está igual de asado por el centro que en el exterior.
Como he dicho esta preparación se come como aperitivo o tapa, algo así como una mojama fresca, por lo que podemos adornarlo con un poco de ensalada o lo que nos venga en gana.
Un vino para cada pincho
Obviamente para mi gusto el vino para el aperitivo es el cava. Refresca, nos pone optimistas y encima marida de maravilla con casi todos los entrantes y picoteos. En este caso elegimos un Agustí Torelló Mata, un cava que nunca nos defrauda y con una RCP que nos permite disfrutar de él a trago largo, porque un buen aperitivo requiere generosidad con la bebida.