Champiñones rellenos
Los españoles, o quizás todos los humanos, tenemos la manía de infravalorar la calidad de aquello que no es caro y escaso, y así, del mismo modo que sucedió con las truchas, pollos, salmones, miel o huevos, bocados de reyes hasta hace apenas un siglo y hoy mirados con desprecio por ser comida de obreros, sucede con los champiñones, una de las setas más deliciosas y mejor logradas en cultivo.
Yo soy de un pueblo famoso por sus salmones y truchas, Cangas de Onís, he comido huevos caseros desde niño y durante años me dediqué activamente a la micología, dando conferencias por Asturias y Galicia, hasta que los rurales vieron el negocio y empezaron a prohibir cogerlas en sus pinares, de modo que hablo con conocimiento de causa y desafío en cata ciega a cualquiera de esos gastrólogos de chigre, a que me diferencie estos productos, si su procedencia es salvaje o de criadero.
Digo esto porque la receta que propongo es tan sencilla que si no le doy un poco de coba, me quedo en tres líneas y la verdad es que resulta tan deliciosa que merece la pena tomársela en serio.
Puede servirse como una entrada, con todas las de la ley, o servirse como picocteo. En el primer caso deben escogerse ejemplares bien grandes, mientras que en el segundo deben ser pequeños para poder comerlos de a bocado (también se pueden poner grandes porque al morderlos, indefectiblemente caerá un chorrito de salsa en la corbata, lo cual resulta hilarante y la fiesta puede terminar a bofetadas)
La receta
Lavamos como es preceptivo los champiñones, cortándoles antes el pedúnculo que contiene tierra y metiéndolos en un bol con agua acidulada con zumo de limón.
Mientras picamos el queso Havarti y el jamón y lo envolvemos en mahonesa, revolviendo bien para que quede homogeneo.
Rallamos el Parmesano y reservamos.
Sacamos los champiñones y los secamos bien, incluso con papel de cocina.
Manchamos la bandeja de horno con un poco de aceite y vamos rellenando cada pieza con el picadillo.
Terminamos espolvoreando el Parmesano y lo metemos a horno precalentado a 200ºC. En diez o doce minutos estará listo, pero es fácil, de ver porque el relleno hierve, el Parmesano se tuesta y el aceite chisporrotea poniendo el horno perdido.
Un vino para cada pincho
Los asiduos lectores de esta web conocen mi debilidad por las buenas cervezas y es que, tratándose de picoteos, no hay bebida más agradecida que la atribuida a Gambrinus. Sin embargo hay veces que un buen cava, además de ser mucho más elegante, aporta más matices al maridaje, y este es uno de esos casos, porque el sabor a humedad propio del hongo, engancha muy bien con los aromas de las levaduras, y la combinación resulta de lo más sugerente. Por ejemplo, si presupuesto lo permite, un Cuvée DS es una verdadera delicia.