Bacalao pedante

No es un producto de temporada, precísamente por eso se comía en los días de vigilia, tiempo en los que los placeres de la boca debían ser tapados con rezos y penitencias, y todo el espíritu debía concentrarse en la contemplación del sacrificio de nuestro Señor Jesucristo, ritual bastante macabro por cierto, pero muy de moda en la España carpétovetónica de hasta apenas tres o cuatro décadas.

Hoy es un plato de lujo, y de hecho no son pocos los restaurantes que, con mayor o menor acierto, preparan extensos menús alrededor del acartonado y pestilente teleósteo.

Y aquí empieza la movida, porque ya se sabe, en cuanto un artículo se pone de moda, los oportunistas, los traficantes en comida, los rancheros de fortuna, los criminales de la buena mesa, aprovechan la coyuntura para meterse en el fango a ver si sacan pieza del río revuelto.

Ya he dicho en alguna ocasión que el bacalao barato no existe.

Hay otros pescados secos, más o menos comestibles (la semana que viene les hablaré del Curadillo de Cudillero), pero que no son bacalao.

Este pez, llamado técnicamente Gadus Morhua, y familiarmente Bacalao del Atlántico, tiene a su vez algunas subespecies, y no me refiero a los Eglefinos y demás Abadejos, que si bien pertenecen también a la familia de los gádidos (Gadus), no tienen sus mismas particularidades organolépticas.

Conviene aclarar que la palabra abadejo es genérica, ya que procede del vocablo escocés bodehc, y así un bacalao es un abadejo, pero todos los abadejos son bacalaos (al menos tal y como se concibe este pescado culinariamente).

Como decía hay cinco razas de bacalao, y estas se diferencian morfológicamente no solo por su aspecto externo y su habitat, sino incluso por su configuración ósea ya que su espinazo varía de las 55 vertebras de la raza ártica, hasta las 51 de la atlántica.

Sin embargo estas razas son una clásificación bastante compleja, y en realidad solo debemos diferenciar las tres variedades: macrocephalus, morhua y ogac.

El más apreciado es el morhua, que vive en el Atlántico norte, desde la Bretaña francesa hasta el Polo, tanto en Europa como en América, por lo que se diferencian tres razas distintas: la americana de 55 vertebras, la del mar del Norte, con 52, y la del Canal de la Mancha (o atlántica) con 51.

La segunda, el ogac, convive con el anterior en la zona americana, y se llama Bacalao de Groenlandia, pero carece de valor comercial ya que no tiene apenas grasa, y por tanto tampoco sabor.

El tercero en discordia es el de Alaska o del Pacífico, técnicamente macrocephalus por su enorme cabeza, y se pesca en la costa noroccidental americana, y en Asia. Su uso es exclusívamente mediante filetes congelados.

Hay una cuarta variedad, el saida, o bacalao del Polo, pero aunque en Rusia se usa para la extracción de aceite de su hígado, no tiene mayor valor comercial.

Espero que ante este cúmulo de erudición, hayan quedado ustedes tan atónitos que no sepan ni lo que han leido, porque lo que es yo, no me he enterado de nada, pero en Cuaresma hay que hacer penitencia, y no es malo ir entrenándose, así que reléanlo tres veces más, y con un padrenuestro ya estarán en disposición de poder zamparse un Club Ranero, sin el menor riesgo de pecado.

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