Boquerones en vinagre de sidra.

No es por inquina contra la Salgado..., bueno, un poco sí, lo admito, pero es que para mí, un verano sin boquerones en vinagre, es como ir a la Habana y no tomarse un daiquiri en el Floridita, aunque sean los más caros del mundo.

Los boquerones en vinagre son uno de los logros más brillantes de la Humanidad. Desde que los primeros sefardíes asentados en Tartessos inventaran esta curiosa forma de cocinar, este plato fue omnipresente en todo mezzé que se preciase, pero cuando en el siglo XX se inventaron las patatas fritas de churrería, entonces pasaron al olimpo de la gastronomía como la nueva ambrosía de los dioses, porque a eso de las dos, en Madrid, 7 de Julio, San Fermín, 42ºC a la sombra, el coche en doble fila, saltar al bar de Juanito y zamparse una ración de boquerones con patatas y un cremoso doble de cerveza ¡Ayyyyyy! Qué debilidad.  

Los ingredientes. 

Existen muchos sucedáneos, y digo sucedáneo porque aunque sean boquerones, el quid de la cuestión está en esos sabores puros del pescadito, ligeramente acidulados por el vinagre, arropados por el aceite, perfumados por el perejil y picantes de ajo, mientras que los conservantes que añaden en las conservas hacen que el resultado recuerde más a un taller de guarnicionería o de encurtidos que lo anteriormente descrito.

Puesta en marcha: 

1.     Si se los encargamos a primera hora de la mañana y le dejamos tiempo, es factible que nuestro pescadero nos los limpie de tripas, cabeza y espina, pero si se pone borde, no se preocupen, los dos primeros se nos despachurrarán, pero al tercero le habremos cogido el tranquillo y van como churros. Se les dobla la cabeza hacia delante hasta que rompa y, metiendo el dedo por el lomo, podemos sacarlo de un tirón (no de golpe, suave, pero continuo). No hace falta lavarlos porque el vinagre los dejará como la patena, pero si nos dan demasiado asco, pues bueno, les damos un agüita, pero muy fría, para que se lleve nada de grasa. Incluso, si son pequeños, se pueden meter en vinagre con la espina y todo. En un bar a las afueras de Astorga, los ponen así y están chachi.

2.     En un túper de plástico, ponemos el vinagre con la sal y disolvemos por completo. En esta salmuera metemos los boquerones procurando que naden lo más sueltos posible. A temperatura ambiente, en una hora están hechos, pero sí conviene removerlos un poco para que no quede ninguno pegado.

3.     Mientras los boquerones se van cociendo, podemos preparar el aliño. Para ello picamos finamente el ajo, el perejil y el sésamo y lo mezclamos con el aceite. Lo del sésamo no es tradicional en España, pero sí en el Mediterráneo y es un truco para que no repita el ajo. Por otro lado rallamos el tomate, basta con partirlo al medio por su ecuador y pasarlo por la parte gruesa del rallador que les recomendamos en la sección de Cocinillas del Nº 11 ¿Qué no lo tienen? Pues se han quedado sin boquerones.

4.    Cuando estén cocidos (antes se dejaban toda la noche en la nevera, pero es absurdo porque a temperatura de 25ºC se hacen en media hora, pero bueno, cada cual los puede dejar más o menos tiesos según sus gustos), se escurren bien del vinagre y, en el mismo túper, se cubren con el aceite de ajo y perejil. Debe revolverse un poco, pero con cuidado para no dañar la piel, porque ese plateado es precioso y con el puré de tomate, queda espectacular. También se puede incorporar el tomate al aliño, y solo pierde un poco de presencia a la hora de servir, pero eso ya son mariconadas. En algunos sitios los sirven con olivas verdes, como tapa no está mal.

  Ya indiqué el puntazo que supone un doble de rubia bien tirado, pero como en casa eso resulta complicado, para ustedes, queridos lectores de PlanetaVino, que son gente muy fina, les aconsejo probar con cava. Si los zares de Rusia y los productores de Hollywood hubiesen probado los boquerones en vinagre con patatas fritas de churrería y cava bien fresquito, hoy día nadie pediría “Caviar y Champagne para el desayuno”. En estos momentos me estoy bebiendo una botellita de A Priori y resulta ideal. Aunque al Proensa no le resulte lo suficientemente poderoso como para darle el 100/100, con los boquerones, casa como el matrimonio Curie.