Chorizos al vino, o a la sidra
En el Carrito de Aperitivos del restaurante de mi madre (eran una especie de entremeses, pero muy sofisticados), había dos rechauds (debería decir infiernillos de alcohol, pero...), uno con Albóndigas de ternera en su jugo y otro con choricitos al vino. Eran la tentación caliente.
En realidad la cosa no tenía otro misterio que ponerlos en un cacillo con vino blanco, darles un hervor y luego sacarlos al carrito donde seguían haciéndose lentamente, lo cual no era siempre muy recomendable porque si quedaban de un servicio para otro, al fundirse toda su grasita, terminaban poniéndose correosos como corchos.
Allí usábamos unos choricitos de aperitivo llamados “Cantimpalitos”, que curiosamente he buscado en Google y solo aparecen en páginas en inglés. Somos un país de cahondos. La verdad es que, como soy bastante cabezón, al final encontré la fábrica que se llamaba El Acueducto (siendo de Segovia...), aunque ha debido comprarla alguna multinacional porque anteponen el nombre de Arlesa.
Precisamente se usaban estos choricitos con aspecto de pelotilla, porque, con los de verdad, al tener que partirse, en una hora de calor se habrían desgraciado.
Pero como ustedes no van a hacer esas atrocidades propias de la hostelería arcaica, pues usen chorizos como Dios manda, a ser posible de cerdo ibérico, que tiene colesterol del bueno y frescos o semi curados, porque si están muy secos, no se ablandan ni con cebolla y es importante que resulten carnosos.
La calidad del vino no es muy importante porque el pimentón acabará con todo, pero por razones de salud, les recomiendo que no recurran a esos brebajes de brik y menos a esos que se llaman “Vino para cocinar”, porque son pócimas deleznables.
De hecho, son los ácidos los que actúan sobre la carne y la grasa, disolviendo parte y desengrasando el embutido, por eso quedan tan ricos cocinados con sidra.
Hay quién los corta en tacos y los pasa por la sartén antes de cocerlos. A mí me parece un error porque si la función es desengrasarlos, pues no tiene sentido cerrar los poros, además, es fácil que revienten.
Y no hay más ciencia, dejarlos cocer despacito durante media hora para que no se deshagan y a mojar mucho pan.
Aunque les resulte sorprendente, le mejor maridaje de algo tan basto como este aperitivo es un buen champagne, o, en su defecto y si el bolsillo no lo permite, pues un cava, como el Cava Agustí Torelló Mata Gran Reserva , que es una delicia y está a buen precio.