Bocaditos de patata y queso Morbier con tres salsas

La idea de esta receta se la cogí a Juan Pozuelo de su programa de TV, aunque él usaba queso Idiazabal y acompañaba solo de salsa de piquillos, pero a mí me pareció lo suficientemente sugerente como para darle un par de vueltas, y mejorarla en lo posible, así que cambié el Idiazabal por Morbier y le puse tres salsas para que fuera más divertido.

Elaboración 
Empezamos haciendo las salsas, para servir con los bocaditos bien calientes.
Salsa de nata con ajo.Con esta crema deslumbraba a mis invitados en las parrilladas que preparaba en Castropol. La servía para echar encima de las patatas asadas en rescoldos, y estaba de llorar. Es muy fácil. Se pican muy fino dos o tres dientes de ajo, cebollino fresco, zumo de limón, sal y pimienta. Como el cebollino es tan delicado y puñetero de conservar, lo sustituyo por tallos verdes de cebollateta cortados en juliana fina, y luego usados como cebollino. Se añade la nata muy fría y se monta, hasta donde se pueda, claro, pero contra más, mejor. Divina.
Salsa de piquillos asados. Una peculiaridad de los piquillos es que, si los hacemos lentamente en la sartén con unos ajitos y su propio aceite, cuando se tuesten, por la reacción de Maillard, sabrán dulces, así nuestra salsita será un contrapunto, aunque se puede corregir un poco con un chorrito de vinagre. Como digo, se dejan freír lentamente hasta que se doren por ambas caras, y luego, se dejan enfriar. Se pasan por la batidora y listo, aunque se pueden perfumar con un poco de tomillo.
SalsaTzatziki (Salsa de yogur y pepino). Pueden ver la receta en la web porque allí me extiendo más, pero, “grosso modo”, consiste en poner un pepino descorazonado y en taquitos, dos dientes de ajo, picados, menta fresca, sal y pimienta, el zumo de medio limón y AOVE. Se tritura bien y se guarda en la nevera al menos una hora para que compacte.
Cocemos las patatas, sin pelar, con sal. Dejamos enfriar hasta poder manipular, pero dejandolas lo más caliente posible para que fundan la mantequilla y el queso.
Así pues, una vez peladas, se pasan por el pasapurés con la mantequilla, el queso y cebollino picado. Mezclamos bien y hacemos bolitas.
Ponemos maicena en una ensaladera con un poco de sal y vamos añadiendo agua helada hasta hacer una pasta, como la de Tempura y vamos pasando por ella los bocaditos.
Preparamos una sartén con abundante AOVE.
Cuando esté caliente, no demasiado, vamos mojando las bolitas en la masa y a freír hasta que cojan un bonito color dorado. Según las vamos haciendo, las sacamos a un plato con papel absorbente y a la fuente de servicio, con las salsas en sus respectivos cuencos.

Maridaje

Obviamente esto es un aperitivo, un picoteo, de modo que, o nos tiramos por una buena cerveza helada, como las Chimay o las Grimbergen, sobre todo la Blanche, con ese toque cítrico de la bergamota, o buscamos un cava.
Mi favorito sigue siendo el Huguet, por su porcentaje de Pinot Noir, pero ya hay otros, como el Raimat, o el preferido del amigo Proensa, Ars Collecta de Codorníu.