Luego llegaron los romanos, hicieron otra ciudad más moderna, ambas se fusionaron y hoy La Escala es un poderoso centro de atracción turística, uno de los pilares del Alto Ampurdán, aunque su nombre es más conocido por esta especialidad gastronómica.

Se supone que la tradición viene de los griegos y romanos que adoraban las anchoas en salazón y establecían factorías allá donde se asentaban.

Hoy ya no quedan boquerones en esas aguas, pero parece ser que hasta hace poco más de un siglo era una pesca muy rentable. A finales del siglo XIX los conserveros italianos fijaron sus objetivos en el mar Cantábrico, sobre todo en Santoña, y los propios elaboradores catalanes participaron de esta migración.

Siendo una costumbre muy arraigada en toda la provincia de Gerona, es de suponer que estos saladores preparasen algunas partidas especiales para sus vecinos, y así se mantiene la tradición de comercializar las anchoas en salazón, como se hacía antiguamente, antes de que se popularizasen las conservas en hojalata (también se venden anchoas de La Escala en latas con aceite, pero lo típico es comprarlas así, en salazón). 

En realidad no se trata de una receta de cocina propiamente dicha porque no vamos a cocinar nada, simplemente vamos a limpiarlas y acondicionarlas con AOVE, pero ya verán qué broma.

Se trata de una tarea laboriosa, minuciosa y hasta asquerosa, porque no piensen que vamos a limpiar esos tersos y carnosos bocartes del Cantábrico, esto son unos peces blanduchos, casi mocosos, que se nos despachurran entre los dedos, todo salvo la espina central, que es precisamente lo que hay que retirar. Para darles idea de lo complicado y tedioso del proceso, les diré que, a pesar de estar deliciosas, yo las preparé una vez y no más, Santo Tomás.

Para empezar deben abrir el bote en el fregadero porque la sal, al extraer los jugos de la carne, hace que flote una salmuera que indefectiblemente se nos derramará por el suelo dejando la peste durante varios días. La verdad es que el olor es muy agradable, pero cuando llevas varias horas oliéndolo, empieza a ser repelente.

Escurrimos toda la sal que podamos y volcamos el contenido del frasco en un bol (foto 1ª).

Las lavamos bien y las dejamos desalar en agua con hielo (foto 2ª). Poco a poco las vamos sacando y limpiando, es decir, abriendo, retirando los restos de tripas, y separando la espina central hasta poder retirarla. Esto, que en los boquerones frescos es coser y cantar, con estas anchoas blanduchas y sin apenas carne, resulta un verdadero martirio. Mi amigo Miquel Fabré mete las espinas en leche y luego las pasa por harina y las fríe. Deben estar muy ricas, pero yo quedé tan harto, que pasé de más elaboraciones.

Una vez limpias, se vuelven a meter en agua con hielo para desalarlas. Mi ya citado amigo, aconseja dejarlas un par de horas, yo solo las dejé una y no quedaron mal.

El siguiente paso es escurrirlas bien y ponerlas a secar en papel absorbente (foto 3ª).

Una vez secas, se meten a remojo en AOVE y así se dejan al menos un par de horas para que se pongan tersas y cojan el sabor del aceite (foto 4ª)..

Hay quién dice que no se debe usar AOVE porque eclipsa su sabor, yo no lo aprecio así. También hay quién les pone ajo y perejil picados. Esto ya sí me parece demasiado, porque después de la paliza de la preparación, creo que hay que disfrutar de su sabor, que realmente es diferente a las de lata. Saben más a pescado, incluso con tonos a frutos secos y hasta ahumados.

Como ven, no hay receta, pero la preparación se las trae.

En el Rosellón, la Cataluña francesa, donde sienten pasión por est preparación (al fin y al cabo es la misma zona), las sirven con un vino generoso llamado Banyuls (Banyuls AOC y Banyuls Grand Cru), una especie de vino de Oporto o amontillado, ligeramente dulce y generalmente tinto (de uva Garnacha). Yo participé en unas jornadas en esa zona y probé el maridaje, sorprendente y chocante, pero no demasiado agradable porque la salazón es agresiva y pide frescura, lo contrario que aporta este vino. Lo más parecido que puedo aconsejar es una manzanilla pasada, pero lo que me parece más agradable es un cava, un gran cava, como el Gramona III Lustros, una verdadera joya que merece la pena ser degustada con platos muy especiales. Es un Gran Reserva, lo que le aporta tonos esos tonos de crianza que los franceses tanto valoran en sus Banyuls, pero con una frescura que levantan el maridaje a la categoría de excelencia.