Spaghetti, cena de pobres

En aquellos oprobiosos años en que irse de casa, además de un disgusto familiar de dimensiones épicas, suponía tener que apañártelas como Dios te diese a entender, pues tuve que agudizar el ingenio para poder disfrutar de la buena mesa con los escasos duros que apañaba cada mes vendiendo seguros (hoy, como los jóvenes no se van ni con agua caliente, el día que deciden abandonar el nido paterno, con tal de recuperar el WC para sí solo, el padre le regala un apartamento, un coche, y una pensión vitalicia y la mamá, preocupada por lo que vaya a hacer con él esa pelandrusca que lo ha arrebatado de sus brazos, pues le prepara cada día un túper con sus platitos preferidos).

Tuve experiencias amargas, como el sucedáneo de caviar que me resultó tan asqueroso que, a pesar de no ser nada barato, tiré la lata a la basura y decidí hacerme rico lo antes posible para volver a gozar de aquellas delicadas y perfumadas bolitas de Beluga que devoraba a escondidas en la bodega de mis padres.

Pero también descubrí con asombro que había manjares al alcance de la mano con los que no solo regalarse uno, sino incluso deslumbrar a no pocos incautos.

Uno fue el buey de mar, llamado ñocla en mi tierra, y que por aquel entonces era baratísimo en Madrid y por tanto un excelente modo de llegar a una indigestión marisquera, con ataque de gota incluido, por cuatro pesetas. Pero ya no hay pesetas, ni ñoclas a bajo precio, así que chitón.

Otro logro era el rape alangostado, plato que hizo famoso al hotel Ventura de Cangas de Onís y que, bien hecho, resulta más sabroso que muchas de esas langostas que sirven en las bodas de postín. Desgraciadamente también el rape se ha puesto por las nubes y este plato cuesta lo que un bogavante canadiense, así que tampoco lo usaremos.

De surimis y demás cochinadas, prescindimos, solo ingredientes naturales, hay que mantener un poco de dignidad y encima tampoco los regalan, porque a 25€ el kilo de pienso ¡manda madre!

Por tanto les mostraré algunos de esos platos que desarrollé con cierto éxito y que hasta hoy se mantienen viables, con mucho trabajo, sí, pero de bajo costo y con aspecto de lujo, un verdadero menú de quiero y no puedo, lo justo para la cuesta de febrero y sino comprueben el menú, que es como para ponerse ciego, o para celebrar que un hijo se te case:

Croquetas de marisco de Rías Baixas al perfume de Albariño
Crema de nécoras del Cabo Peñas al Verdejo
Angulas al pilpil con un aire de Txacolí
Popietas de lenguado con gelée de trufas y Amontillado
Solomillo de jabalí tostado a la naranja y Pedro Ximenez

LOS INGREDIENTES

Como siempre, la selección de la materia prima ha de ser extrema, en este caso todo ha de ser falso, ni las angulas, angulas, ni el lenguado, lenguado, ni las trufas, trufas, ni el bajalí, jabalí. Vamos, que por no ser, ni el PX debería ser vino de Pedro Ximenez, pero aquí respetamos el vino (debe ser lo único).
Más falsos que Judas, ahí está la gracia.
Ingrediente fundamental son los mejillones, fabuloso bivalvo de propiedades nutritivas capaces de resucitar un muerto, cuyo sabor supera al de cualquier otro marisco y que, como pueden comprobar, no aparece citado en ningún plato, como sucede en los restaurantes de postín. En caso de marea roja, podemos cerrar la revista y suicidarnos en el Combarro, al menos, ya de morir, hacerlo contentos, pensando en el disgusto que le vamos a dar a nuestra viuda cuando vea la factura que le hemos dejado en la Visa.

Nécoras podemos comprar una (las escocesas valen 1€), para colgar una patita de cada tazón y dar el pego, mientras narramos a los invitados como el pescadero nos metió la cabeza en el acuario para buscar la que más nos gustase: “¿Una? Sí señor. No faltaba más Roquefeller, escoja la que más le gusta” y al vivero. ¡Qué carácter!
Pero vamos a la cesta de la compra.

Puesta en marcha: 

El día antes, por lo menos, le metemos mano al lomo.
Se ata con bramante para que no pierda la forma, se salpimienta, se pincha hasta llegar al centro cada tres o cuatro centímetros, vamos, que lo acribillamos, y lo metemos a remojar durante toda la noche en el vino tinto de Toro, con varios dientes de ajo machacados y las especias. De vez en cuando conviene pincharlo de nuevo para que el vino penetre y así se coloree por dentro como si fuese carne de caza.

Al día siguiente, nada más desayunar, nos ponemos a freír la cebolla, es de lo más estimulante. Cuando empiece a dorarse, se añade por encima del lomo y se lleva al fuego, bañando el fondo de la cazuela con el zumo de las naranjas. Debe hacerse lentamente durante una hora, procurando darle vueltas para se cueza por igual. Se deja enfriar, se saca, se pasa la salsa por la turmix y se vuelve a poner todo junto para que repose hasta la hora del servicio. En mi restaurante se pasaba por azúcar a punto de caramelizar, le da un color precioso y sella los poros para que no se reseque. De todas formas, ese chorrito de Pedro Ximenez muy viejo, hará maravillas.

Como vamos a usar el agua de los mejillones para perfumar varios platos, pues empecemos por ellos. Se limpian bien y en olla grande ponemos un fondito de albariño mezclado al 50% con agua (todo sin sal). Cuando rompa a hervir, metemos los bivalvos y tapamos. Cuando empiece a salir de nuevo vapor, apenas dos minutos, destapamos, removemos para que se abran todos, tapamos y cuando vuelva a salir vapor, ya están.

Los sacamos de sus conchas y reservamos en un bol. El líquido que queda, se cuela y se guarda como oro en paño. Podemos poner un kilito más para tomarlos de aperitivo, pero solo los cocineros, sin que los invitados se enteren de la trampa.

Para las popietas, partimos los lomos a lo largo para obtener cuatro filetes alargados, como los de lenguado de verdad. Se enrollan sobre sí mismos, se atraviesan con un palillo y se cuecen en al agua mágica, poniéndolos al calor hasta que veamos que el agua humea, momento en que está punto de romper a hervir. Se retiran del fuego y conservan bajo un paño húmedo.

Vamos con la gelatina de trufas. Usaremos agar-agar, que es muy sano y fácil de encontrar. Ponemos a remojar las trompetas durante media hora en 300cc de agua y, en ese mismo agua, se llevan al fuego. Cuando rompe a hervir, se sacan con cuidado las setas y se vierte el contenido del sobre de agar-agar. Deben darse un par de hervores más sin dejar de remover para que la gelatina salga homogénea y añadir un pellizco de sal o salsa de soja. Mientras reposa un poco, picamos muy finamente las trompetas y las aceitunas negras y se añaden al la gelatina, junto con unas gotas de amontillado, pero muy poco, como si fuese un veneno omeopático. Deben probarla para rectificar de sal y alucinar de su sabor a trufas Tuber Melanosporum. Cuando veamos que empieza a solidificar, la vertemos poco a poco con la ayuda de una cuchara, sobre las popietas, como si fuese un barniz que casi instantáneamente tomará cuerpo dejando una exquisita presencia. Es importante guardarlas en la nevera en un tuper bien tapado porque la gelatina absorbe todos los malos olores como un imán.

Para las croquetas hacemos una bechamel como nos enseñaron nuestras respectivas madres, o en su defecto el recetario del Thermomix. Picamos los mejillones y retiramos las partes negras y ásperas que denunciarían su presencia. Mezclamos y, antes de darles forma, dejamos reposar la masa en la nevera durante al menos seis horas (ese es el truco para no ponernos perdidos al empanarlas). Lo del albariño, ya iba en el agua de cocer los mejillones, pero se puede poner más al hacer la masa.

Vamos con las angulas. Ponemos de nuevo el agua marinera a hervir y añadimos los espaguetis. Si las instrucciones del fabricante dicen diez minutos, nosotros retiramos la olla cuando lleve seis, ya que vamos a dejarlos enfriar en ese mismo agua. Cuando estén completamente fríos, se sacan, escurren, y rocían y embadurnan con unas gotas de aceite para que no se peguen al secarse. A partir de ahí, ya se usan como angulas. Prueben una y verán qué pasada. Lo del aire de txacolí, es porque durante el proceso, conviene tener una botella en la nevera y darle un lingotazo de vez en cuando.
Terminemos con la crema de nécoras.

Doramos en aceite una cebolla finamente picada y cuando empiece a coger color, la espolvoreamos con un poco de harina de maíz bien tamizada (en su defecto, maizena). Añadimos una cucharada de salsa de tomate frito, removemos bien e incorporamos el agua dichosa que a estas alturas ya será como un engrudo. Conviene controlar el volumen para que salgan seis tazas de consomé, algo más de un litro, así que podemos hacerlo con ese Verdejo de Rueda de recuerdos anisados que tan bien armoniza con el marisco. Hay que dejarla enfriar por completo para desarrolle bien el sabor, mejor de un día para otro. Una vez bien conjuntada, se pasa por la Turmix para que quede bien cremosa.

Como verán este tipo de cocina de ricos venidos a menos, tiene el valor añadido de que para hacer un simple menú, podemos estar jugando gratis en la cocina durante un par de días, o más.

Terminación de los platos: 

Las croquetas no tienen otro misterio que usar abundante aceite bien caliente, por ejemplo en la freidora, a condición de que esté bien limpio el líquido, cochinos. Se escurren bien sobre papel absorbente y se presentan en esos platitos tan cursis de porcelana de Sévres que nos dejó la abuela, protegidos por sendas blondas y adornados con la tradicional ramita de cicuta…, digo, de perejil.

La crema de nécoras se calienta sin más y se sirve en esas tacitas tan monas de consomé con asitas abortadas que solo sirven para indicar la dirección Este/Oeste respecto al comensal. Se les puede poner una patita de nécora, como estas tienen seis, pues con una hay para todo el banquete. Incluso una filigrana (sic mariconada) de nata líquida.

Para las angulas, pondremos a freír en un fondito de aceite los dientes de ajo cortados en rodajas. Mientras, calentamos en el horno las tradicionales cazuelitas de barro y preparamos los portas de plata. Cuando los ajos se doren, retiramos y añadimos las angulas, ejem. Así es como deben hacerse incluso las de verdad, ya que este es un producto que viene cocido y ese pil pil no debe ser un refrito, sino simplemente una forma de calentarlas con el calor residual del aceite y la sartén. Se reparten equitativamente y se cubren con la tapa de plata estilo Jorge II de Garrard & Brothers que compramos cuando éramos ricos en aquel coqueto anticuario de Windsor, así los fideos quedan elegantísimos.

Las popietas son un nuevo contraste de frío/calor, de modo que pueden adornarse con una bolita de ensaladilla rusa o alemana (véase receta en www.pepeiglesias.net, que ya va siendo hora de que abran mi web, coño), o una de estas ensaladas de hojas raras, rúcula, achicoria, canónigos, presbíteros, etc., que tan de moda están ahora.
El lomo a la naranja se puede comer como fiambre frío, está delicioso, pero para presentarlo como plato, lo cortamos en lonchas de medio centímetro de grosor, las acomodamos escalonadas en una bandeja de horno, cubrimos con la salsa, adornamos con un chorrito de PX (se puede tirar con cuchara o cuenta gotas, depende de la marca del vino) y calentamos al horno, pero ¡sin que llegue a hervir! (en realidad no pasa nada, pero así queda más técnico).

 Vinos recomendados: 

Por aquello de los maridajes regionales, haremos toda la comida con albariño, pero cambiando de marca.
Con las croquetas, como son para picar, pondremos alguno intranscendente, ligerito, a ser posible con aguja, que en esta época del año acaban de salir y se encuentran con facilidad.
En las popietas, incluso con las angulas, hay que cambiar a uno más hecho, incluso con madera, que esté a la altura de sabores tan poderosos como el ajo y las trufas, je, je.
Y para terminar, con el lomo de cerdo, aunque no se lo crean hay que buscar uno muy afrutado, en la línea de los Riesling, incluso de los Gewürztraminer, que es como se come el cerdo en Alsacia y de esto saben un rato. Eso sí, aunque algo dulce, debe tener mucha acidez para aguantar la salsa.

 Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre y también las Recetas al vino en PlanetaVino.

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