Ali-oli con agraz
Si aceptamos la teoría de que fue el sobrino del cardenal Richelieu quien inventó la mahonesa al hacer una alioli sin ajo (se enamoró de esta salsa durante su estancia en Menorca y, de vuelta a la corte, como era muy mujeriego y a las señoritas parisinas el olor a ajo les parecía plebeyo, pues le quitó el ajo y la llamó sauce mahonaise, de Mahon), es probable que algún alioli primitivo se hiciese con agraz en vez vinagre o zumo de limón.
Lo cierto es que, sea o no primitiva la receta, yo la hice para acompañar una fideguá de salmonetes y resultó deliciosa, porque ese toque de frutas verdes, alegra mucho la salsa y la hace más perfumada.
La receta
Aunque en la otra página de alioli me he enrollado como las persianas, lo cierto es que esta receta no tiene más misterio que poner en la batidora todos los ingredientes y darle al motor, como con cualquier mahonesa, pero sí conviene poner esa cucharadita de sésamo tostado porque el truco para que el ajo no repita.
En toda la cuenca mediterránea si hizo siempre y hoy día se mantiene la tradición en los países de Oriente medio, pero como en España somos más listos que nadie y despreciamos el uso de las especias, pues nos pasamos las tardes repitiendo el tan insociable bulbo.
Maridaje
En el sur de Francia, en lo algunos llaman Cataluña Norte y los franceses Roussillon, suelen tomarlo con unos vinos asoleados ue recuerdan los amontillados, aunque sin llegar a esa calidad. Es una experiencia deliciosa, aunque hay que tener cuidado con los grados de alcohol.