Las especias y sus aplicaciones
Trabajo iniciado en el Otoño del 2008. Terminaremos cuando Dios quiera.
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Los platos subrayados tienen enlace con la receta. Basta con hace click sobre ellos para verla.
Los símbolos § y Ω en el texto entre paréntesis, indican el nombre científico de la planta (según nomenclatura de Linneo) y las substancias volátiles responsables del olor de ese producto (según cromatógrafo de gases modelo 5890 acoplado a espectrometría de masas Hewlett Packard (HP) 6890).
Del mismo modo que cada planta tiene diversos componentes aromáticos, de hecho en cada especie encontraremos recuerdos a otra, como en el hinojo, a anís y limón (contiene anetol y citrol), las especias no deben usarse sueltas, sino combinadas, para hacer un perfume más complejo. Por ejemplo si queremos que un conejo sepa a monte, usaremos romero, tomillo y orégano, incluso salvia, pero si queremos usarlo en un guiso con marisco (vean recetas de Mar y Muntaña), el objetivo de las especias será diferente, y usaremos laurel, quizás un toque de canela o regaliz.
La relación que ponemos a continuación son más bien pistas para iniciar nuestras propias investigaciones, que es lo más interesante, divertido y por tanto nuestro objetivo.
Acedera: (§ Rumex acetosa y Ω ácido oxálico) Hoja grande, como una espinaca, pero muy ácida, por lo que hace digestivos platos cargados de grasa. De hecho se la conoce como "Vinagrera". Su plato mas famoso es el Saumon a l'oseille, Salmón en salsa de acederas, una verdadera delicia porque elimina la sensación empalagosa de la grasa del salmón. En España se usa poco y es una pena, porque cortada en fresco en tiritas, permite un sinfín de aplicaciones, desde alegrar un queso de cabra, un sandwich, un estofado de ternera...
Ajedrea: (§ Satureja hortensis y Ω Carvacrol y cineol) Cuidado con no confundir con la acedera, que no tiene nada que ver. Esta se parece al tomillo, hoja muy pequeña e intensamente perfumada, mientras que la otra es casi una hortaliza. Es parte de las Herbes de Provence y da sabor mediterráneo, tanto a carnes asadas como a pescados y verduras a la parrilla. En España se usa poco, pero en Francia siempre va asociada a los guisos de legumbres, especialmente con las lentejas y judías. Funciona muy bien con lasalsa de tomate.
Albahaca: (§ Ocimum basilicumy Ω Estragol, Cineol y Linalol ) También conocida como basilico, esta es una de las especias con más personalidad que define casi todas las cocinas del Mediterráneo. Es muy potente en fresco pero sus aceites esenciales, al ser muy volátiles, desaparecen si se calienta, por lo que debe añadirse a los guisos al momento de servir. Es la base de la salsa pesto y pistou, aunque también interviene como protagonista en muchas recetas, como la australiana Ensalada de calabacines y albahaca.
Ajo (§ Allium sativum Ω Aliína): No es realmente una especia, pero sí una planta aromatizante (el bulbo), por lo que cabe en esta selección, sobre todo porque en España, junto con el perejil, se usa indiscriminadamente, lo cual, aunque es muy sano, gastronómicamente no es correcto. Además el ajo debe usarse recién pelado porque contiene una sustancia (componente azufrado) llamada aliina que se cataliza rápidamente en alicina, un aminoácido muy volátil y oxidativo, en cuyo proceso pierde las propiedades medicinales para convertirse en indigesto (que es lo que suele pasar en los restaurantes de poca calidad que los dejan, incluso picados y al aire, desde el principio del servicio o hasta del día anterior). Su sabor es tan peculiar y poderoso que no lo voy a comentar, pero sí recomendar a los usuarios, que hagan pruebas directas y apunten las conclusiones. Por ejemplo con algunas setas como los boletus edulis, cantarelus, u oronjas, es un verdugo, mientras que para las de cardo, champiñones y níscalos (casi todos los agaricus y tricolomas), resulta casi imprescindible. Lo mismo pasa con carnes y pescados, los azules lo piden a voces, mientras que con los blancos, hace verdaderos estropicios. El abuso de este saborizante es tan frecuente, que, además de añadirse sin ton ni son a cualquier plato, muchas veces se hace en crudo, atrocidad que, salvo recetas muy concretas, como es la salsa alioli, no debe hacerse sin haberlos pasado antes por un aceite hirviendo. Muy importante: hay que procurar comprarlos directamente al agricultor, porque el 90% de los que se venden en España, aunque su etiqueta diga que la empresa está situada un lugar de La Mancha de cuyo nombre no quiero acordarme, su procedencia real es China, y eso no es lo malo, lo peor s que saben a demonios (pueden ver más en Hasta los ajos son chinos). Yo los compro en la zona del Órbigo (Hospital, Stª Marina, Veguellina...), en León, una zona de semisecano que da unos ejemplares deliciosos y enristrados sin conservantes.
Ajonjolí: Ver Sésamo
Azafrán(§ Crocus Sativus Ω Safranal): Antaño fue tan caro que hasta se usaba como moneda de trueque entre ricos comerciantes. Hoy está siendo motivo de abuso entre los cocineros llamados “tecnoemocionales”, lo cual es un error porque es una especia que, además de teñir toda la comida de color amarillo, desprende tal potencia aromática que puede arruinar muchos productos. Su sabor se parece mucho al del pollo campestre, pero al de verdad y es condimento imprescindible en las paellas y otros arroces secos, como los basmatis indios. Conviene machacarlo antes de añadirlo al guiso porque tarda bastante en disolver sus componentes activos (el safranal el un alcohol muy poco volátil y la crocina un carotenoide (pigmento)
relativamente poco hidrosoluble), pero no deben comprarlo molido porque pierde el sabor. En España se usa poco en repostería, un error, porque es donde aporta mayor riqueza y complejidad al plato. Tampoco se tiene en cuenta que, en platos salados, debe ir asociado al ajo (es difícil explicar las reacciones de las sustancias sulfuradas, pero créanme), otro error de la nueva cocina , porque Francia se usa en sopas provenzales, como la bullabesa, y es una delicia. Debe tenerse muy en cuenta a la hora de preparar comidas de tipo medio oriental (persas, turcas, judías…), porque es uno de los rasgos característicos. Suele suplantarse por la cúrcuma, que es un bulbo como el jengibre, pero que, una vez molido, colorea igual que el azafrán, aunque sabe mucho a curry. El mejor azafrán del mundo es el de Cachemira (Kashmir), a los pies del Himalaya, al norte de la India y casi incrustado en Tibet, pero en España, en La Mancha, se recolectan grandes cantidades de excelente calidad. Hay que desechar los baratos que suelen venir de Irán, no porque sean malos, sino porque dejan todo el pístilo, cuando el contenido aromático está solo en el estigma (extremo), con lo al final, lo pagamos al doble.
