Ensalada de foie con alcachofas y vinagreta de remolacha.

Una de las combinaciones más deliciosas que he probado en mi vida es la de las alcachofas naturales con hígado de oca, tanto en caliente, como en las recetas Alcachofas con foie al Oporto, y Alcachofas con foie gras y Tasmania, como en frío, así que diseñé esta receta en la que uso el hígado en terrina (conserva), y una vinagreta de remolacha, para reforzar ese saborcito dulce necesario en este plato.

Se limpian, se quitan las hojas duras y se filetean las alcachofas en crudo, luego se pasan por la sartén con un poco de aceite hasta que tomen color.

La receta 

Con el caldo del escabeche se prepara la vinagreta de remolacha simplemente picando menudo esta y mezclándola con el caldo; la remolacha debe estar cocida o se pueden utilizar las que vienen en conserva, tanto las de bote como las de vacío son muy buenas.

En cada plato se ponen tres o cuatro rodajas de alcachofa, se pone sobre ellas una rodaja de higado dejando las hojas a la vista y en el otro extremo del plato unas hojas de escarola y de perejil, se rocía con la vinagreta y se sirve inmediatamente.

En esta receta la suavidad y el denso aroma del hígado, se ven aligerados por un fino escabeche que le hace de contrapunto a su relativa pesadez pero sin que pierda en ningún momento el higado sus características organolépticas ni su tacto peculiar.Si a usted, lector inteligente, que seguro ha de ser ya que de otro modo hubiera entrado en esta web, le gustan las alcachofas, como es su obligación por ser persona de gustos refinados, le sugiero que lea más sobre este divino cardo pinchando en Alcachofas para la salud y De alcachofas, borrajas, cardos, cebolletas, habas, guisantes, y otras delicias de la tierra y en las recetas Alcachofas a la judía, Alcachofas a la plancha, Alcachofas a la vinagreta, Alcachofas con almejas, Alcachofas con almejas crudas, Alcachofas frescas a la plancha, y  Lentejas con corazones de alcachofa,   

Las alcachofas, junto a los espárragos, son el peor de los verdugos para cualquier vino, sobre todo los tintos ya que su amargor hace que estos sepan a pis, pero con algunos blancos afrutados y ligeramente dulces, como los Gewürtraminer, del Rhin o Mossela, o algunos moscateles, resultan algunos maridajes muy agradables, como el Blanc Planell.