Ensalada de cabeza de jabalí con pepinillos
Hace muchos, muchos años, probé en un restaurante alemán una ensalada como esta, y me encantó, me modo que, meses más tarde, pasando las navidades en Bilbao, en casa de mi primina Mª Luisa, q.e.p.d., esta me dijo “Anda Pepín, prepara algo rico de primero para la cena” y, como estaba en su tienda de delicatesen, empecé a hurgar por los estantes, hasta que recordé esta delicia. Como tenía representaciones de élite, entre ellas los fiambres Morte y las conservas Apple, pues cogí unas lonchas de cabeza de cerdo ibérico con pistachos, un bote de mostaza en grano y un bote pepinillos alemanes, y a preparar mi ensaladita.
Tanto gustó que, desde entonces, es un plato habitual en las cenas navideñas de mi casa, lo que no sé es porque no la he puesto en la web, será por lo sencilla.
Elaboración
Podemos empezar por hacer la vinagreta, o por cortar los productos, a nuestro capricho. Yo elijo lo primero.
En una ensaladera, pongo la mostaza, el AOVE, la pimienta y la sal (con cuidado). Removemos con unas varillas hasta que quede homogéneo. En esta ocasión, le `puse un poco de salsa de soja y dos cucharadas de Salsa fría de tomate. Muy rico, porque metía mucho frescor.
También se puede fortalecer con un poco de vinagre, por ejemplo, de sake, o el caldillo del bote de los pepinillos.
Incorporamos la cebolla cortada en pluma, o sea, finísima, los pepinillos también lo más fino posible, y lo pistachos pelados, no solo de la cáscara, sino también de la piel fina, que se pega a los dientes y a la garganta. Removemos bien y ya solo falta el fiambre.
Hay muchas marcas, incluso se vende como “Cabeza de jabalí”. Es cuestión de elegir el que más nos guste, que no siempre es el más caro.
No podemos pedir que nos lo corte para hacer una ensalada porque nos lo haría filetes y debe estar fino. Quizá no al mínimo, pero sí fino.
Ya en casa, cortamos las lonchas en tiritas de un dedo de ancho, quizás más finas, al gusto, las ponemos en la vinagreta, removemos y listo.
A partir de aquí se puede enriquecer la receta con lo que más nos guste. Mi mujer que vivió en Chile, me aconsejó “A la lechuga ponle palta, porque el chancho va siempre bien con la palta. Pero como no tenía aguacates, pues cero. Además del citado coulis, corté muy fino un tozo de pimiento verde y lo añadí. Tremendo.
Otra receta
Como siempre tengo que andar enredando, hoy volví a preparar esta deliciosa ensalada, pero con cambios, claro.
Para empezar, hice una salsa con queso Gamoneu, mostaza antigua de Meux, vinagre de sake, AOVE, menta fresca, tomillo, Sishimi togarashi y pimienta. Hay que dejar que se ablande bien el queso para poder aplastarlo y disolverlo.
Luego, además del embutido y la cebolla cortada en pluma, le puse unos trocitos de tomate maduro.
Una combinación espectacular y deliciosa.
Maridaje
La verdad es que este plato no marca el perfil de la comida, pero a mí me gusta tanto, que me gusta acompañarla de su propio vino.
Por varias razones este debe ser un blanco afrutado, lo primero es por ser cerdo, lo segundo por la mostaza, que lleva vinagre, y para terminar porque así se come en Baviera, de dónde nos viene la tradición. Allí la toman con un Riesling o un Gewürztraminer y sabe a gloria. Aquí tenemos ya estas uvas, sobre todo la segunda, y son deliciosos, así que ¿Por qué no?